Àcids grassos

Definició i estructura

Gras àcids són lípids format per un grup carboxi i una cadena d’hidrocarburs que normalment no és ramificada i pot contenir dobles enllaços. La figura mostra àcid palmític amb 16 carboni àtoms (C16): solen existir a la natura lliures o en forma de glicèrids. Els glicèrids consisteixen en una molècula de glicerol esterificat amb un, dos o tres grassos àcids. Els triglicèrids contenen tres greixos idèntics o diferents àcids. A les ceres, els àcids grassos de cadena llarga s’esterifiquen amb cadena llarga i alifàtics alcohols. Els àcids grassos també tenen una importància central per als fosfolípids de les membranes cel·lulars. A més, els àcids grassos també es poden esterificar amb colesterol i es pot trobar en esfingolípids.

Diferents longituds de cadena

Els àcids grassos difereixen en la longitud de la cadena d’hidrocarburs. La longitud habitual de la cadena és d'entre 4 i 24, però també es produeixen àcids grassos més llargs, per exemple, amb 30 carboni àtoms. La cadena curta àcids carboxílics com l'àcid butíric (C4) també es compten com àcids grassos. Els àcids grassos inferiors són líquids, els superiors són semisòlids a sòlids. Mentre que els àcids grassos inferiors són miscibles amb aigua, la solubilitat en aigua disminueix amb l’augment de la longitud a causa de la cadena lateral lipofílica.

Àcids grassos saturats i insaturats

Es denomina àcids grassos sense dobles enllaços a la cadena lateral, els que tenen dobles enllaços. En termes de configuració, es distingeix entre àcids grassos i àcids grassos. A la natura, es produeixen principalment àcids grassos. Els àcids grassos (TFA) es formen, per exemple, durant l’enduriment de greixos, el processament industrial d’aliments i la sofregit. Es consideren un health perillosos i, per tant, estan regulats per llei a molts països. L’àcid oleic (C18) és un àcid gras monoinsaturat amb la configuració: l’àcid elaídic (C18) és l’àcid gras corresponent:

Àcids grassos essencials

Els àcids grassos són majoritàriament d'origen vegetal, animal o sintètic. Són excel·lents magatzems d’energia i són necessaris per a la formació de adenosina trifosfat (ATP). El cos humà no pot produir els mateixos àcids grassos essencials. Es tracta, en particular, de l'àcid α-linolènic (ALA), que pertany als àcids grassos omega-3, i l'àcid linoleic, un àcid gras omega-6. S’han d’ingerir amb menjar. Tots dos es troben a oli de colza, per exemple. Els àcids grassos essencials s’anomenaven vitamina F en el passat, però no ho són vitamines.

Alfa i omega

A efectes de nomenclatura, els àcids grassos es numeren. C-1 és el primer carboni àtom del grup carboxi. En àcid làuric (C12), l’últim àtom de carboni és C-12. La posició de l'àtom de carboni al costat del grup carboxi (C-2) s'anomena α, la següent com a β i la de l'últim àtom de carboni com a ω. ω-3 significa que el primer doble enllaç es troba al tercer àtom de carboni des de l’extrem de la cadena.

Saponificació

Quan els glicèrids s’hidrolitzen amb forts bases tal com hidròxid de sodi or hidròxid de potassi, sals es formen àcids grassos, que s’anomenen sabons. En aquest context, se’ls coneix com a saponificació.

Salts

Les sals (i els èsters, per exemple) dels àcids grassos es designen amb el sufix -at, per exemple:

  • Àcid làuric: laurat
  • Àcid esteàric: estearat
  • Àcid oleic: oleat

Enduriment de greixos

Tractament amb hidrogen i el níquel com a catalitzador elimina els dobles enllaços dels àcids grassos dels glicèrids. Això es coneix com hidrogenació i enduriment de greixos. En aquest procés, les propietats fisicoquímiques canvien i els olis líquids es converteixen en greixos. Això es deu al fet que els àcids grassos insaturats tenen un contingut inferior punt de fusió que els saturats amb la mateixa longitud de cadena. Un exemple típic és l’hidrogenat oli de cacauet (Arachidis oleum hydrogenatum).

Representant

A continuació s’enumeren alguns representants importants: Àcids grassos saturats (SFA):

  • Àcid butíric (C4)
  • Àcid caprílic (C8)
  • Àcid làuric (C12)
  • Àcid mirístic (C14)
  • Àcid palmític (C16)
  • Àcid esteàric (C18)
  • Àcid araquídic (C20)

Àcids grassos monoinsaturats (MUFA):

  • Àcid oleic (C18)
  • Àcid linolènic (C18)
  • Àcid erúcic (C22)

Àcids grassos poliinsaturats (PUFA):

  • Àcid linoleic (C18)
  • Àcid araquidònic (C20)
  • Àcid eicosapentaenoic (C20)
  • Àcid docosahexaenoic (C22)

Camps d'aplicació

  • A la farmàcia, els àcids grassos tenen un paper central com a excipients. Estan presents no només en preparats semisòlids, sinó també en formes de dosificació sòlides com tauletes i en líquid les drogues. Per exemple, estearat de magnesi serveix com a lubricant en pastilles.
  • Per a la fabricació de cosmètics i productes de cura personal com sabons.
  • Els àcids grassos també s’utilitzen de forma medicinal i terapèutica, per exemple, en forma de oli d’onagra per al tractament d'eczematous pell malalties.
  • Com a dietètic complementar per a un subministrament adequat d’àcids grassos essencials, fins i tot durant embaràs i lactància.
  • Per a la prevenció i tractament de trastorns de sang nivells de lípids (hipertrigliceridèmia) i malalties cardiovasculars (àcids grassos omega-3).

Efectes adversos

Els àcids grassos insaturats poden oxidar-se i fer-se rancis. La vitamina E, que és present en molts olis, contraresta aquest procés. Els àcids grassos saturats són menys susceptibles perquè no contenen dobles enllaços. Són més estables i tenen una vida útil més llarga. Els greixos tenen una energia molt elevada Densitat de més de 800 a 900 kcal per cada 100 g (!) i pot afavorir el desenvolupament de excés de pes i obesitat i malalties associades. En comparació, el poder calorífic de 100 g de xocolata és "només"> 500 kcal. Per tant, els aliments grassos no s’han de consumir excessivament. Tanmateix, els greixos no són perjudicials per se, sinó components essencials del dieta. Els greixos i olis vegetals i els àcids grassos insaturats es recomanen per al dieta. Els àcids grassos trans, greixos animals i greixos saturats s’han d’evitar o prendre en quantitats menors.