Assecat dels aliments

En aquest procés, els aliments es priven del aigua disponible per tal d’estabilitzar el producte, privant l’organisme nociu de la base necessària per a això i allargant així la vida útil. A més, el deshidratació fa necessària la calor, cosa que comporta un canvi de qualitat i sovint també un canvi de forma i estructura. Els nutrients sensibles a la calor i les substàncies vitals (macro i micronutrients) es veuen especialment afectats, de manera que el contingut de vitamines C, A i beta-Carotene s’ha de veure de manera molt crítica. Vitamines B2, B6 i àcid fòlic són també sensibles a la calor vitamines. Les temperatures excessivament altes minimitzen molt el seu contingut en aliments. La vitamina C les pèrdues, per exemple, oscil·len entre el 10 i el 50% i vitamina A pèrdues entre el 10 i el 20%. Aigua l'extracció dóna lloc a la pèrdua de vitamines essencials solubles en aigua, en particular, com les vitamines del grup B, àcid fòlic, biotina i niacina.