El perifoll bulbós del vedell pertany a la família dels umbel·lífers. Visualment, s'assembla al cerfoll del prat. La seva arrel semblant al nap és una verdura gourmet poc coneguda. També es coneix com a remolatxa perifoli. Altres noms són: perfull bulbós, perfell del nap o perfell del nap i castanyer de terra.
Això és el que hauríeu de saber sobre el cerfoll bulbós.
L'arrel semblant al nap de la vedella bulbosa és una verdura gourmet poc coneguda. El coll de vedella és un gènere de plantes de la família dels umbel·lífers. El coll creuat del vedell tuberós (Chaerophyllum bulbosum) té l'anomenat tubercle hipocòtil, com la remolatxa o el rave. Aquest tubercle es troba sota la base de la tija engrossida i li ha valgut a la planta l'epítet de "tuberosa". Aquest tubercle d'arrel forma la part saborosa de la planta. En estat cru, té un gust picant i picant. Després cuina, El sabor està completament canviat. L'aroma és dolça i recorda a la castanya dolça (castanyada), per això també s'anomena castanya mòlta. Si el tubercle ha estat exposat a les gelades, després té un gust d'avellana cuina. La part superior de la fulla i la flor de la planta arriba a una alçada majestuosa de 80 a 200 cm. Al mateix temps, també es poden utilitzar les puntes tendres cuina. Els tubercles són bastant petits. Amb la seva forma esfèrica o cònica, aconsegueixen una longitud d'1.5 – 10 cm i un diàmetre entre 3 i 6 cm. El seu pes és de 140 a 200 g per arrel. L'escorça exterior és de color gris-marró i també es pot menjar. Es distingeixen dues subespècies: la remolatxa siberiana s'ha adaptat a l'hàbitat de Rússia. Sobreviu il·lesa als incendis de l'estepa perquè la seva arrel pot sobreviure al sòl fins a 10 anys i tornar a brotar. La remolatxa autòctona és biennal. El seu tubercle serveix de reserva de nutrients que s'aprofita durant la floració. El perifoll bulbós amb les seves dues subespècies es troba originalment a Europa central i oriental, Escandinàvia, els Balcans, Rússia i Sibèria occidental. A Àustria i Alemanya va ser introduït pels monjos durant l'edat mitjana. Totes les remolatxes perifolis silvestres són restes d'antic cultiu d'hortalisses. La planta va arribar a França només al segle XIX. Allà es considera avui dia una verdura de delicatessen. En general, aquesta varietat d'hortalisses ha caigut en gran part en l'oblit i ja no es conrea pràcticament o gens. El cultiu és similar al de la pastanaga i la xirivia. Les llavors es sembren al camp després de la collita de tardor al setembre/octubre. El període de cultiu és de 19 a 9 mesos. El tubercle es cull al juliol. Com que el tubercle desenvolupa la seva aroma real només quan es treuen les fulles, s'emmagatzema durant diversos mesos. La temperatura òptima d'emmagatzematge és de 10 °C. Curt tractament a congelació La temperatura també és possible per provocar l'aroma d'avellana de la verdura d'arrel. A la venda surt el tubercle vegetal rar entre novembre i març.
Importància per a la salut
La remolatxa chervil és molt nutritiva pel seu alt contingut en midó i proteïnes. A diferència de la majoria de les verdures, el cerfoll bulbós es troba genèticament en un estat completament original. Només a França es van criar dos cultivars l'any 1986. No hi ha adaptacions de millora genètica a fertilitzants o pesticides. Per a aquells que valoren els aliments el més naturals possible, el cerfull és una verdura única al plat. És un aliment ideal com a part d'un slow food dieta.
Ingredients i valors nutricionals
El tubercle està format principalment proteïnes i midó. La remolatxa autòctona té un contingut de midó molt més elevat que el seu parent siberià. Si el tubercle està congelat, és sucre augmenta el contingut. El vegetal d'arrel és sobretot una font d'energia saludable. Al mateix temps, és molt baix en greixos.
Intoleràncies i al·lèrgies
No es coneixen les intoleràncies. No obstant això, la verdura d'arrel s'oblida gairebé completament i rarament es consumeix. Per tant, no hi ha estudis sobre això. En general, especialment els diabètics han de ser conscients del consum i comprovar per si mateixos si el sucre i el contingut de midó és ben digerible per a ells.
Consells sobre compres i cuina
El bulb de cerfoll no es pot comprar al supermercat. Es pot trobar als mercats setmanals amb automàrqueting de pagès. Tanmateix, és molt rar. Atès que la planta silvestre difereix en rendiment de les plantes cultivades, després de sembrar en un camp no ho fan. créixer tan regular i densament com les verdures de cultiu clàssic. La forma i la mida de l'arrel també són diferents per a cada cultiu de vedell de nap. Per tant, el cultiu d'aquesta antiga varietat vegetal només és interessant per a explotacions petites o ecològiques que tenen una estreta relació amb els clients a través del màrqueting directe. Alternativament, el mercat de vendes mitjançant serveis de comandes en línia és interessant. S'utilitza principalment en el sector orgànic. Les granges més grans que venen la seva collita a intermediaris no poden vendre aquestes hortalisses. Com que l'emmagatzematge durant diversos mesos abans de la venda també és costós, totes aquestes condicions tenen un impacte en el preu. Com a raresa amb rendiments difícils de calcular i oportunitats de venda molt limitades, el preu per quilo és inusualment alt. Els que tenen un pressupost ajustat poden sembrar la planta al seu propi jardí. És còmode en un lloc humit, semi-ombra i sorrenc. S'ha de fertilitzar només moderadament. En cap cas s'han de collir plantes silvestres de la natura. La planta umbel·lífera és fàcil de confondre per als profans amb altres plantes a les quals s'assembla. Aquests inclouen no només plantes inofensives com ara pastanaga salvatge i perifoll dels prats, però també espècies altament verinoses com la cicuta tacada. Si no voleu consumir immediatament els tubercles comprats o de cultiu casolà, podeu embolicar-los amb sorra humida com les pastanagues i emmagatzemar-los durant un període de temps més llarg.
Consells de preparació
Com a delicada verdura de cuina, el coll de la vedella bulbosa és immillorablement versàtil. Es pot utilitzar en plats calents per una banda com a substitut de la patata amb un sabor fantàstic o com a guarnició de verdures. També es pot utilitzar en sopes, ragouts i plats de verdures crues. Igual que les patates primerenques, els tubercles es poden escalfar, rostir o coure al forn. El pell també s'hauria d'utilitzar. Com les patates, els tubercles s'han de preparar amb greix. Ja sigui de llard de porc, mantega o el petroli és qüestió de sabor. D'aquesta manera, els tubercles de cerfull, millor amanits amb sal, julivert o perifoll: són una gran alternativa al plat de patates a la carn. El seu sabor a castanya amb un lleuger toc de massapà surt aquí elegantment. Això també s'aplica a una preparació delicada com a guarnició de remolatxa. Aquí el tubercle es pot preparar com Teltower Rübchen. Es caramel·litzen en a mantega-sucre barreja en una paella. Tot seguit es desglaça tot amb brou de verdures o de carn (segons el plat) i es lliga amb farina. Elegants també són les sopes cremoses. Aquí es bullen els tubercles. A continuació, es pot extreure la carn de l'arrel de la pell i preparar-la en un entrant cremós amb sal i herbes. Com a aliment cru, el tubercle es pot ratllar. A causa del seu picant picant, es pot combinar amb varietats de remolatxa més suaus: pastanaga, xirivia o fins i tot remolatxa.
