Cuinar pa i altres pastes també comporten pèrdues d’ingredients importants aigua extracció. Això es deu al fet que durant el procés de cocció, aigua s’extreu de la part exterior de l’escorça, sobretot, a causa de les altes temperatures al forn i els llargs temps de cocció, fins a quatre hores. Per una banda, aigua-soluble vitamines es perden juntament amb la reducció del líquid i, d’altra banda, disminueix la proporció de nutrients i substàncies vitals sensibles a la calor (macro i micronutrients). En el cas que vitamines B1 i B6, es produeixen pèrdues de fins a un 20% en el total pa, però poden ser molt més elevats només a l’escorça. Els temps de cocció particularment llargs afavoreixen i augmenten la formació d’escorça i les pèrdues resultants de nutrients vitals. En el cas del "pumpernickel", la llarga exposició a la calor produeix una escorça relativament espessa, que provoca pèrdues de vitamina B1 i B2 del 75%. Al nostre cos, això pot causar ràpidament una deficiència de substàncies vitals, amb una deficiència de vitamina B6 que provoca pèrdues addicionals de vitamines, minerals i oligoelements. Si hi ha massa poca vitamina en el cos, això disminueix la quantitat de vitamina vitamina C nivell al sang, El zinc nivell al plasma i al de ferro estat. La deficiència pot fins i tot causar-la calci, de coure i vitamina B12 absorció a bloquejar. La niacina es podria inhibir en la seva formació. Els canvis en l'escorça del pa també inclouen la formació de productes de condensació marrons, que poden atacar el proteïnes (proteïna) al nostre cos i en disminueixen el valor biològic.
