Cuina

Durant la cocció, a causa de l'augment, així com els efectes de la temperatura llarga i l'ús d'una gran quantitat de aigua, es produeixen pèrdues importants de substàncies vitals (micronutrients), que són solubles en aigua vitamines - vitamina C, àcid fòlic, biotina i B vitamines -, sensible minerals i oligoelements - potassi i iode - així com els colors i sabors naturals que es transfereixen a la cuina aigua. Aquestes pèrdues resulten dels canvis en els aliments, a causa de la forta i llarga exposició a la calor a la cuina aigua fa que el teixit cel·lular s’afluixi, les parets cel·lulars i proteïnes que es destrueixi i el midó es gelatinitzi. Les pèrdues augmenten si els aliments es col·loquen a l’aigua abans de bullir i, per tant, s’exposen a les altes temperatures (uns 100 ° C) durant un període de temps més llarg. En aquestes condicions, les verdures perden el 50-75% del grup B. vitamines [2.1]. L'àcid fòlic es pot perdre fins a un 90% després de cuinar només dos minuts. Són particularment sensibles a la calor aminoàcids essencials tal com lisina, metionina i valina per a la formació i defensa de proteïnes sistema immune, Així com compostos vegetals secundaris com els fitosterols, polifenols i terpens en fruites, verdures i cereals integrals, que serveixen per una banda per donar color als aliments i, per altra, als nostres health. Si es destrueixen, els humans no tenen aquestes valuoses substàncies bioactives i, per tant, disposen de mecanismes de protecció addicionals càncer, radicals lliures, estrès, elevat sang pressió i colesterol, i la deficiència immunològica. Els olis vegetals s’utilitzen sovint per cuinar, cosa que provoca la insaturació àcids grassos en els olis per oxidar-se perquè no suporten la calor. Perden el seu i, per tant, el health-funció de foment del nostre cos. Si les patates estan massa cuites i esgotades a causa d’una calor excessiva, la valuosa proteïna de la patata perd la seva importància biològica. És menys nutritiu per al nostre cos i perd la funció essencial. A més, el procés de cocció fa que es destrueixi almenys el 30% de les vitamines de la patata. En particular, vitamina C és extremadament sensible a l’escalfament i a l’exposició a l’atmosfera oxigen (oxidació) i es destrueix en gran mesura. A més, a causa de la seva solubilitat en aigua, es renta a l’aigua de cocció i s’aboca amb l’aigua de cocció. Olles de cuina fetes de de ferro, llautó o de coure afavorir la pèrdua de vitamina C, ja que és extremadament susceptible al contacte amb metalls pesants. La cuina és un dels mètodes de processament més utilitzats, la qual cosa provoca moltes malalties per deficiència de vitamina C. Si el cos rep massa poc d’aquesta vitamina, interfereix en la formació de teixit connectiu i el risc de càncer augmenta [3.1]. Si el leucòcits (blanc sang cèl·lules) tenen un contingut de vitamina C massa baix com a conseqüència d’una deficiència, només poden realitzar la seva funció original com a fagòcits decisius per al sistema de defensa del propi cos en una mesura limitada. Tumors filla, els anomenats metàstasi, per tant, és més fàcil propagar-se i proliferar al cos [3.1]. La vitamina C també té un efecte protector contra les nitrosamines. A causa de l’augment de l’entrada de nitrits a l’organisme, es produeix una gran quantitat de nitrits com a resultat de la transformació. Això augmenta el risc d'un major alliberament de nitrosamines cancerígenes. Només una petita quantitat de vitamina C al cos no garanteix l’efecte inhibitori contra les perilloses nitrosamines. El risc de desenvolupar-se càncer augmenta [3.1]. El mineral i oligoelements magnesi, calci i zinc també són relativament sensibles a la cocció, per exemple en espinacs i coliflor, amb pèrdues del 25 al 40%. En el cas que de ferro, potassi i carotenoides en els productes vegetals, les pèrdues també poden arribar al 40%. En els processos de cocció al vapor i al vapor, els aliments entren poc en contacte amb l’aigua i els temps de cocció són curts. El suau mètode garanteix que amb prou feines es filtren vitamines solubles en aigua. Els nutrients i substàncies vitals valuosos (macro i micronutrients) es conserven tant com sigui possible.