Potenciador del sabor

Els potenciadors del sabor són additius alimentaris que milloren el sabor dels aliments sense tenir una olor diferent o sabor propis. Provenen principalment del grup de substàncies orgàniques. S’utilitzen preferentment en aliments que han perdut parcialment els seus propis components aromàtics a causa del processament (congelació, calefacció, assecat). A causa de les seves propietats, els potenciadors del sabor permeten als fabricants d’espècies, herbes o altres ingredients aromatitzants costosos utilitzar menys. Hi ha potenciadors del sabor que tendeixen a emfatitzar les sensacions de sabor dolç i d’altres que emfatitzen la direcció salada. El potenciador de sabor més utilitzat és glutamat. Glutamat és la sal de l'àcid glutàmic aminoàcid i és un dels no essencials (no essencials) aminoàcids. Glutamat s'absorbeix amb els aliments com a component de proteïnes. Àcid glutàmic unit a proteïnes no té cap influència en el sentit de sabor. La situació és diferent per al glutamat lliure, que es troba en quantitats relativament grans en formatge parmesà, tomàquet, peix, soja i llevat extractes, per exemple. Per això, sovint s’utilitzen pasta de tomàquet, salsa de peix o salsa de soja per condimentar. En l’organisme humà, el glutamat funciona com a neurotransmissor, és a dir, participa en la transmissió, emmagatzematge i processament d 'informació al cervell. L’especial del glutamat és que té un sabor propi. Es coneix com el cinquè sabor, l’anomenat “umami”, que es pot traduir per “carnós” o “picant”. D’això també es deriva l’aplicació de glutamat. Els glutamats (artificials) de producció sintètica (E 620 - E 625) s’utilitzen especialment en plats de carn i peix, condiments, aliments de conveniència, salses i sopes de paquets i plats asiàtics. El glutamat no és adequat per a plats àcids i dolços. L’efecte millorant el sabor s’aconsegueix amb la barreja següent: 95% de glutamat i 5% de guanilat (E 626) o inosinat (E 630). Les persones sanes amb una ingesta diària de glutamat diària normal o fins i tot augmentada no han d’esperar-ne cap health danys. No obstant això, el glutamat ha estat en repetides ocasions el focus de discussions controvertides en el passat sobre el seu health compatibilitat. Als Estats Units, hi ha hagut nombrosos informes d 'entumiment al país coll, mals de cap, estómac dolors, dolor a les extremitats, palpitacions i una forta sensació de calor després de menjar menjar xinès. D'aquí ve el terme "síndrome del restaurant xinès". Atès que la cuina xinesa utilitza més glutamat en la seva preparació que altres, es creia que aquesta era la possible causa. Tanmateix, estudis posteriors no van poder confirmar aquesta connexió, segons les conclusions del Comitè Mixte d’Experts FAO / OMS de Additius alimentaris (JECFA) el 1987. Tot i això, no es pot descartar que hi hagi persones que reaccionin sensiblement a quantitats més grans de glutamat (intolerància al glutamat). Els potenciadors del sabor s’etiqueten com a tals a la llista d’ingredients (“potenciador del sabor”) i s’etiqueten amb el número E o el nom de la substància específica. Els potenciadors del sabor aprovats a la Unió Europea són:

Potenciador de sabors Número E
Àcid succínic E 363
Clorur de potassi, calci, magnesi E 508, E 509, E 511
Àcid glutàmic, monosòdic, monopotàsic, calci di-, monoamoni, magnesi diglutamat. E 620, E 621, E 622, E 623, E 624, E 625
Àcid guanílic, disodi, dipotasi, calci guanilat. E 626, E 627, E 628, E 629
Àcid inòsic, disodi, dipotasi, calci inosinat. E 630, E 631, E 632, E 633
5’-ribonucleòtid de calci, 5’-ribonucleòtid de disodi. E 634, E 635
Glicina E 640
Acetat de zinc E 650
Acesulfame-K E 950
l'aspartam E 951
taumatina E 957
Neohesperidina DC E 959
Sal d’aspartam acesulfam E 962
eritritol E 968

Els potenciadors del sabor poden desencadenar al·lèrgies o reaccions pseudoal·lèrgiques en persones amb la disposició adequada. A continuació es mostra una taula sobre els potenciadors del sabor que poden provocar reaccions al·lèrgiques (A) i / o pseudoal·lèrgiques (P).

Potenciadors del sabor Número E Reacció
Àcid glutàmic i les seves sals (glutamats) E 620 - 625 P
Shellac E 904 A