El sentit de sabor és un sentit químic que es pot utilitzar per determinar la naturalesa més precisa de les substàncies, especialment dels aliments. En els éssers humans, les cèl·lules sensorials de sabor es troben a la cavitat oral, principalment a llengua, però també a l’oral i a la faríngia mucosa.
Quin és el sentit del gust?
El sentit de sabor és un sentit químic que es pot utilitzar per determinar la naturalesa més precisa de les substàncies, especialment dels aliments. En els éssers humans, les cèl·lules sensorials del gust es troben a la cavitat oral, especialment a la llengua. Com el sentit de olor, el sentit del gust és un sentit químic que serveix per absorbir estímuls químics de l’entorn. En contrast amb el sentit de olor, el sentit del gust és un sentit proper, ja que només pot captar estímuls d’una substància quan entra en contacte directe amb ella. L’estímul es percep mitjançant components químics específics de la substància, cadascun dels quals estimula les cèl·lules gustatives assignades amb precisió. L'estímul del gust es transmet a la cervell a través de les papil·les gustatives i avaluades allà. Això està estretament relacionat amb la informació olfactiva percebuda simultàniament. El sabor final d’una substància es compon, per tant, d’informació química sobre el sabor i l’olor, així com la temperatura i les percepcions tàctils de la cavitat oral. En l’estat actual de la ciència, els gustos bàsics reconeguts són el dolç, l’àcid, el salat, l’amarg i l’umami (picant). Actualment també s’està investigant el sabor dels greixos i sembla confirmar-se. També s’està provant la percepció específica dels gustos metàl·lic, aquós i alcalí.
Funció i tasca
Les cèl·lules receptores del gust en humans es troben a les papil·les gustatives. Cada brot conté entre 50 i 150 cèl·lules receptores del gust. El setanta-cinc per cent de les papil·les gustatives es distribueixen a la llengua. La resta es troben a les membranes mucoses de la cavitat oral i de la faringe, a l’esòfag superior, laringe i paladar suau. Els nadons i els nens petits no només tenen una major quantitat de papil·les gustatives que els adults. A més, en ells els cabdells també es distribueixen al mig de la llengua, a la membrana mucosa dels llavis i les galtes i al paladar dur. Després, a mesura que envelleixen, el nombre i de les papil·les gustatives continua disminuint. A la llengua, les papil·les gustatives es disposen en papil·les gustatives de formes diferents. Aproximadament la meitat de totes les papil·les gustatives del boca es troben al terç posterior del dors de la llengua. Les Wallpapillae aquí contenen diversos milers de papil·les gustatives en una disposició en forma de V a prop de la base de la llengua. També al terç posterior de la llengua hi ha les papil·les de la fulla amb diversos centenars de papil·les gustatives a la vora de la llengua. Les papil·les fúngiques es troben principalment a les dues terceres parts anteriors de la llengua. N’hi ha fins a 400, cadascun amb tres o cinc papil·les gustatives. Cada cèl·lula receptora només pot percebre un sabor en particular. No obstant això, les cèl·lules receptores per a diferents gustos sempre es disposen juntes a les papil·les gustatives. Això garanteix que cada zona de les papil·les gustatives pugui respondre a tots els possibles matisos gustatius. Aquesta àmplia capacitat de resposta s’explica per la importància vital del sentit del gust: permet als humans provar les substàncies ingerides dels seus components abans que siguin ingerides. Un sabor amarg o amarg pot indicar aliments no madurs o fermentats o fins i tot verinosos. Els gustos dolços, salats, umami i grassos solen indicar la presència de components nutritivament importants, com ara hidrats de carboni, minerals, proteïnes i greixos. Això facilita la selecció dels aliments necessaris i evitar aliments nocius. Si els components d’una substància ingerida estimulen les cèl·lules gustatives, aquesta informació es transmet a través de les papil·les gustatives. Aquests es combinen per formar un total de tres grans cranis els nervis: la nervi facial, el nervi glosofaringi i el nervi vag. Aquests també es coneixen com a VII, IX i X, i condueixen percepcions gustatives a la cervell.
Malalties i trastorns
Les malalties del sentit del gust s’anomenen mèdicament disgeusia. Quan el sentit del gust es veu afectat quantitativament, una persona pot ser hipersensible (hipergeusia) o mostrar una sensibilitat disminuïda (hipogeusia). Un deteriorament qualitatiu es manifesta en sensacions gustatives sense un estímul desencadenant (fantogeusia) o en sensacions gustatives alterades (parageusia). Per exemple, si les sensacions gustatives s’alteren de manera que tot sigui desagradable, el metge parla de kakogeusia. Les causes dels trastorns del sentit del gust es poden dividir en tres àrees:
En primer lloc, es pot produir disgeusia a causa del dany epitelial a les papil·les gustatives. Per a això, es poden danyar les papil·les gustatives grip-com infeccions o radiacions teràpia al cap zona, entre altres coses. Les papil·les gustatives també es poden danyar diabetis mellitus, fetge i ronyó malalties, hipotiroïdisme or inflamació de l’oral mucosa o llengua. De la mateixa manera, la ingesta de nombrosos principis actius pot afectar el sentit del gust. Aquests inclouen la penicil·lamina, clorhexidina, terbinafina i citostàtica les drogues. Les síndromes de Cushing i Sjögren ho són altres possibles causes de disgeusia, ja que és pobre higiene bucal. Danys al crani els nervis VII, IX o X també poden desencadenar trastorns gustatius. La transmissió de sensacions gustatives a través d’aquestes els nervis pot ser pertorbat per tumors o malalties inflamatòries del nervi. La lesió dels nervis gustatius també és possible a causa d'un crani base fractura o durant la cirurgia a les dents, orelles, amígdales palatines o cervicals limfa nodes. La tercera àrea que pot afectar el sentit del gust consisteix en causes nervioses centrals. Es tracta de l'anomenada "via del tast", és a dir, la ruta que fa la transmissió de l'estímul del gust a la central sistema nerviós. Les molèsties aquí poden ser causades per lesions a la cervell tija o tumors cerebrals. Algunes formes de epilèpsia o malalties neurodegeneratives com La malaltia d'Alzheimer també pot afectar el sentit del gust. De la mateixa manera, algunes intoxicacions afecten el sentit del gust. Un deteriorament indirecte del sentit del gust també es produeix mitjançant una pertorbació del sentit del gust olor. Fins i tot un simple inflamació dels mucosa nasal (refredat comú) pot, per tant, provocar un deteriorament clarament percebut del sentit del gust. La raó d'això és el processament combinat de la informació del gust i les olors en una imatge complexa del gust al cervell.
