Productes
El gluten es troba com a pols al comerç (per exemple, Morga) i a les farines.
Estructura i propietats
El gluten és una barreja complexa de aigua-insoluble proteïnes que es troba a l’endosperma dels cereals, especialment el blat, l’espelta, el sègol i l’ordi. El gluten és ric en aminoàcids glutamina i prolina i serveix com a proteïna d’emmagatzematge. En un sentit més estret, el gluten es forma només quan el proteïnes entrar en contacte amb aigua. Les diferents fraccions proteiques tenen noms diferents segons l’espècie. Les dues fraccions principals són les prolamines (blat: gliadines) i les glutelines (blat: glutenines). Durant el pastat, les glutelines formen una xarxa flexible i extensible amb ponts disulfurs, que està connectada a les prolamines. Per tant, a pa la massa s’ha de pastar durant un temps suficientment llarg. Suficient aigua cal que es formi gluten a la massa. El gluten és present en nombrosos aliments processats, per exemple, en pa, productes de forn, pizzes, pastes dolces, pasta, cervesa, bars i muesli.
Efectes
El gluten té propietats viscoelàstiques, conformadores i adhesives. És responsable de l’elasticitat, pastabilitat i fermesa de la massa i dóna pa la seva agradable textura. Conserva el carboni diòxid format pel llevat de la massa. Així, el gluten permet pujar el pa. A més, també li dóna forma perquè la cocció el desnaturalitza i el fa estable.
Àrees d'aplicació
- Per coure pa, a la indústria alimentària.
- Per millorar la viscositat de les farines.
- Com a additiu alimentari.
Dosi
La quantitat afegida depèn del camp d'aplicació.
Efectes adversos
El gluten pot causar efectes adversos i trastorns neurològics en individus sensibles; veure Celíac Malaltia i Sensibilitat al gluten. Un producte sense gluten dieta prevé els símptomes i prevé complicacions. A causa d’aquests trastorns, el gluten té avui una mala reputació, però no és perjudicial. Els que no són sensibles al gluten no han d’evitar-lo.
