No tots mostassa és la mateixa. Hi ha ardent calent, suau o dolç, refinat amb herbes, espècies o fruites. Nombroses mostassa ara les especialitats enriqueixen l’oferta culinària.
Història de la mostassa
Mostassa, que també s’anomena “herbàcia silvestre de floració discreta” i és originària de la Mediterrània, ja era coneguda com a medicinal i especials planta a l’antiguitat.
Ja al 300 aC, la mostassa es conreava a l'Índia com a buscada especials planta. Després que els grecs i els romans haguessin descrit la mostassa en els seus diversos modes d’acció al segle I, els romans finalment la van portar als Alps. Per petició de Carlemany el 1, la mostassa es va cultivar cada vegada més. Això va afavorir la seva difusió per tota Europa Central.
Al segle XIII, la ciutat francesa de Dijon va obtenir el monopoli de la producció de mostassa. Encara avui, la mostassa de Dijon és una especialitat particular.
Tipus, components i producció de mostassa
La mostassa pertany a la família de les crucíferes. Aquí es poden distingir dues varietats principals
- Mostassa blanca (Sinapis alba) té grans de color sorra i una picor suau i picant.
- Mostassa negra (Brassica nigra) proporciona llavors amb una petxina forta de color marró fosc, que es pot eliminar. La picor en relleu augmenta a la nas, ulls i paladar.
Els ingredients inclouen glucosinolats o oli de mostassa format a partir d’ells, oli gras, proteïnes i mucílag. En general, aquests ingredients poden actuar hiperèmicament (estimular sang circulació), pell irritant o bacteriostàtic (inhibir els bacteris).
La producció de mostassa és senzilla, però sempre diferent pel que fa al sabor. Els grans són rentats, polits i triturats. Després es barregen els grans triturats amb la resta d’ingredients.
La cervesa dóna un picant sabor, vi o mostassa de gust picant i vinagre un gust suau. Si barregeu els grans triturats amb aigua, s'obté un molt picant sabor.
La mostassa és sana!
L’afirmació que la mostassa et fa estúpid, se sent una i altra vegada. La raó d’aquest malentès probablement rau en una confusió de noms. És a dir, hi ha els anomenats olis de mostassa cianogènics, que es podria suposar pel seu nom en mostassa. Aquestes substàncies tòniques i cianogèniques danyen eficaçment el cervell quan es menja en excés.
No obstant això, la suposició que les substàncies tòxiques estan contingudes en la mostassa és absolutament errònia, ja que els olis de mostassa es troben principalment en amargs ametlles i en brots de bambú. No estan presents en absolut a la mostassa. No obstant això, molts altres olis de mostassa, formats per l’ingredient glucosinolat, són molt presents. La mostassa té això en comú amb rave picant, cressos i raves, entre d'altres.
No obstant això, els olis de mostassa que contenen tenen generalment una propietat positiva i estimulant. Afavoreixen la producció i la salivació del suc gàstric i, per tant, la digestió. Per tant, té sentit menjar aliments especialment grassos com la salsitxa amb mostassa.
