Gluten és una barreja de diferents proteïnes. Com un gluten proteïna, es troba principalment en cereals. Les persones que pateixen de [intolerància al gluten]] (celíac malaltia) experimenten, entre altres coses, símptomes digestius de diferent gravetat en menjar els aliments corresponents.
Què és el gluten?
Gluten és una barreja de diversos proteïnes. El llenguatge col·loquial també s’hi refereix com a proteïna del gluten: el gluten s’encarrega de donar una consistència enganxosa a la farina barrejada amb el líquid. A causa de la barreja de proteïnes, la massa de pa o altres pastes tenen una consistència cohesionada i formen un producte homogeni massa. El canvi de consistència es produeix perquè proteïnes a la massa adopten una estructura tridimensional. Això no és reversible (irreversible). El gluten és una proteïna adhesiva, però no un gluten. A diferència del gluten, el gluten està format per proteïnes, greixos i hidrats de carboni, no només proteïnes.
Funció, efecte i tasques
El gluten en la seva totalitat no té cap importància health o el cos humà. L’única excepció és intolerància al gluten or celíac malaltia. No obstant això, el gluten està compost per diverses proteïnes. Les proteïnes consisteixen en llargues cadenes de aminoàcids. La divisió de les proteïnes allibera energia que el cos pot utilitzar per als seus processos metabòlics. Al final d'aquest processament, el fitxer aminoàcids estan lliures o es divideixen en cadenes més curtes. El cos necessita el aminoàcids com a blocs de construcció d'altres molècules, que serveixen de materials de partida per a totes les cèl·lules, les hormones, transmissors, tipus de teixits, etc. Hi ha un total de 23 amino proteinògens coneguts àcids, que es pot fer servir fer un nombre gairebé infinit de proteïnes. D’aquests amino àcids, vuit són essencials per als humans, és a dir, necessaris per a la vida. Inclouen isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptòfan i valina. A més, l’organisme necessita amino semi-essencial àcids: per exemple, en el cas d’una lesió, és necessari tenir certs aminoàcids que ajudin el cos a fer front a aquesta lesió. Quan no hi ha cap lesió, no tenen una importància tan elevada per al funcionament del cos humà. El nombre i la seqüència d’aminoàcids, així com l’estructura espacial de la cadena plegada, determinen les propietats de les proteïnes, comparables a les lletres entre elles formant paraules. A més dels aminoàcids proteinògens, hi ha molts altres aminoàcids que no s’utilitzen com a blocs constructius de les proteïnes. La biologia es refereix a ells com a aminoàcids no proteinògens. Influeixen, per exemple, en les reaccions enzimàtiques. Els investigadors han estat capaços d’identificar uns 400 aminoàcids no proteinògens diferents fins ara.
Formació, aparició, propietats i valors òptims
El gluten es troba en diversos cereals, però no en totes. L’espelta té un dels continguts de gluten més alts, amb 10.3 g de gluten per cada 100 g de farina. Civada, en canvi, tenen uns 5.6 g de gluten per cada 100 g de farina. El gluten del blat constitueix la base de l’anomenada carn de blat, el seitan. És una alternativa cada vegada més popular a la carn i, com la carn, és molt rica en proteïnes. Els grans sense gluten inclouen el mill, blat de moro, arròs i teff. El teff, o mill nan, és una herba dolça que es troba principalment a Etiòpia, on està molt estesa. A més d’aquests grans, blat sarraí, amarant i quinoa no contenen gluten. Des del punt de vista biològic, però, no ho són cereals; per tant, la botànica es refereix a ells com a pseudocereals. Els dos components del gluten són la prolamina i les glutelines. Les prolamines no serveixen com a materials de construcció i no ho són enzims: són proteïnes d’emmagatzematge que la planta forma a les llavors. A la germinació, aquestes proteïnes estan disponibles per a la nova planta. Per això, la biologia també els anomena substàncies de reserva. Les prolamines no són proteïnes d’una sola varietat, sinó que també estan compostes per proteïnes diferents.
Malalties i trastorns
Intolerància al gluten representa un trastorn comú relacionat amb el gluten. La medicina també s’hi refereix com celíac malaltia o enteropatia sensible al gluten o induïda pel gluten. Aquest trastorn és un encreuament lèrgia i malaltia autoimmune. Per tant, és clarament diferent de al·lèrgia al blat, però, poden presentar símptomes similars. Les persones que no poden tolerar el gluten són hipersensibles als components bàsics del gluten i, per tant, són cròniques inflamació de l’intestí mucosa es manifesta. Sense dietètica mesures, condueix en molts casos a la destrucció de les cèl·lules epitelials a l’intestí. Com a resultat, el cos ja no pot absorbir els nutrients correctament. La digestió continua incompleta. Aquest trastorn desencadena diversos símptomes. Es caracteritzen principalment per malalties digestives com diarrea, Però també vòmits, pèrdua de gana, pèrdua de pes, símptomes depressius, fatiga i concentració problemes. En nens, malaltia celíaca també pot alterar el desenvolupament físic. Els nens afectats es desenvolupen fisiològicament més lentament que els companys sans. La medicina es refereix a aquest quadre clínic com a fracàs de prosperar. L’extensió dels símptomes depèn de la severitat de la intolerància al gluten en cada cas. Alguns pacients experimenten només símptomes digestius lleus, mentre que altres experimenten un deteriorament funcional greu. La intolerància al gluten pot ser hereditària. Gent amb malaltia celíaca pateixen símptomes al llarg de la seva vida quan consumeixen gluten; no hi ha cura. Tanmateix, els individus afectats poden controlar la malaltia canviant-la dieta i evitar els aliments que contenen gluten. No només han de deixar de menjar grans que contenen gluten, sinó que també poden considerar la contaminació d'altres aliments. Persones amb persones incontrolades malaltia celíaca tenen un risc augmentat de determinats càncers i diabetis.
