Productes
La pectina està disponible com a substància pura en botigues especialitzades, com ara farmàcies. També es troba en molts aliments processats, en sucres gelificants i en productes farmacèutics.
Estructura i propietats
La pectina és un polisacàrid amb un alt contingut molecular massa que conté una elevada proporció de D-galacturònic àcids. És una substància natural que es troba en moltes fruites, entre d’altres. Normalment s’obté de la pell de cítrics o de pomes (orujo de poma). També es troba en concentracions elevades en groselles. Segons el seu origen, s’anomena pectina de poma o pectina de cítrics, per exemple. Hi ha diferents tipus (pectines) amb propietats fisicoquímiques diferents. Existeixen com a pols inodor, blanc, lleugerament groc, lleugerament gris o lleugerament marró, que són solubles aigua. La solució és col·loïdal i opalescent i presenta un aspecte mucilaginós sabor. En canvi, la pectina és insoluble en etanol i dissolvents orgànics. La pectina es pot dissoldre mitjançant la pectinasa enzims. Les pectinases s’obtenen, per exemple, a partir d’un fong, que les necessita per dissoldre els nutrients del material orgànic.
Efectes
La pectina té gelificació, adsorció, aiguaPropietats d'unió, estabilització i augment de la viscositat. A diferència de gelatina, que prové de fonts animals, la pectina té un origen vegetal.
Àrees d'aplicació
- A la llar com a gelificant per a la producció de melmelades.
- Moltes altres aplicacions a la indústria alimentària.
- Com a medicament per a malalties diarreiques (medicament acabat).
Les pectinases dissolen la pectina i contraresten la gelificació i la decantació de substàncies tèrboles. Es necessiten, per exemple, en la producció de xarop de groselles, ja que les groselles contenen molta pectina i s’enganxen a l’ampolla després de l’embotellament i el refredament. Com a agents anti-decantació i anti-terbolesa, les pectinases també s’utilitzen en la producció de vi, licor i suc de fruita.
Dosi
L’aplicació depèn del producte. Algunes pectines requereixen sucre i àcid perquè la gelificació tingui èxit.
Coses que cal saber
Bon saber quan es fan melmelades i xarops: gels molt bé:
- Albercocs, mores, groselles, taronges, prunes, codonys, pomes, arròs.
Bona gelificació:
- nabius, nabius, gerds, prunes, mirabelles, préssecs, kiwis.
Gelificacions pobres:
- Maduixes, raïm, saüc, rosa mosqueta, peres, cireres dolces.
