Conservants

Els conservants (sinònim: conservants) serveixen com a biocides antimicrobians (substàncies o preparats que, segons el seu ús previst, tenen la propietat de matar organismes vius o, si més no, de restringir-ne la funció vital) per eliminar els microorganismes. Estan destinats a evitar que es deteriorin els aliments els bacteris, llevats i floridures i, per tant, l’aparició de malalties perilloses com botulisme, listeriosi salmonel·la infecció. A més, l’ús de conservants permet distàncies de transport i temps d’emmagatzematge més llargs. Els conservants s’utilitzen en processos físics com l’escalfament (pasteurització, esterilització), deshidratació, segellat d'aire i congelació ja no són suficients. S'han de declarar al menjar amb nom, genèric nom i número E corresponent (conservants: E 200 - E 290). Els conservants s’utilitzen en els aliments següents: Pa i forns, conserves de fruites i verdures, amanides i amaniments, verdures acidificades, fruites seques, patates seques, embotits, peix, fruita iogurt, formatge, margarina, aperitius, refrescos, sucs de fruita i vi, així com a la superfície dels cítrics. Els conservants també s'utilitzen en productes farmacèutics i productes cosmètics. Hi ha aproximadament 40 conservants aprovats. Entre els més utilitzats hi ha:

  • Àcid benzoic (E 210): en productes del peix, verdures acidificades, olives, salses, sucre- melmelades reduïdes, melmelades, gelatines, cervesa sense alcohol i begudes espirituoses.
  • Sofre diòxid (E 220): en productes secs de patata, conserves de fruita, vi, fruita seca i aperitius.
  • Sodi nitrit (E 250): per a la conservació de la carn i els embotits.
  • potassi nitrat (E 252), sodi nitrat (E 251): per a la conservació de productes carnis i embotits, per a formatges durs i semidurs.
  • Natamicina (E 235): per al tractament superficial de salsitxes i formatges.

A continuació, la conservació mitjançant sal comuna (sodi clorur) i els nitrats i nitrits es discuteixen amb més detall.

Sal comuna (clorur de sodi)

L' conservant la propietat de la sal és coneguda per la humanitat des de fa molt de temps. Tradicionalment, la sal de taula s’utilitza per conservar la carn, el peix i les verdures. La sal de taula no és un dels additius i, per tant, apareix com a ingredient independent. Sal de taula, que es fabrica i sal refinada industrialment i, per tant, representa sodi pur clorur, s’afegeix als aliments en concentracions elevades. Això, juntament amb potassi calci, manté el fluid equilibrar al nostre cos en equilibri. Es troben grans quantitats de sal en aliments de conveniència, carns fumades i peixos, formatges, aperitius salats, com ara nous i patates fregides, així com conserves de verdures, sopes i salses, i molts altres productes de fabricació industrial. En aquests aliments, però, no es pot sabor l’alt contingut de sal perquè afegit sucre emmascara el salat sabor. Per aquest motiu, molta gent condimenta els aliments amb sal addicional. Per tant, els aliments contenen molt més sodi clorur del que realment es necessita, és a dir, només de 200 a 300 mg al dia. Els ronyons estan sobrecarregats perquè només poden filtrar de 5 a 7 grams de clorur de sodi al dia, però de 15 a 20 grams s’ingereixen a les hores punta. El resultat és un excés de sodi al cos i augmentar calci magnesi pèrdues per l'orina. Com a resultat, el fitxer equilibrar entre sodi, potassi calci ja no es pot mantenir. Per exemple, una sopa de tomàquet en llauna té més de 1,200 mg de sodi i només 400 mg de potassi. Els aliments naturals i frescos, en canvi, contenen menys del 10% de sal i presenten una proporció equilibrada de sodi a potassi. Per tant, els aliments de producció industrial, als quals la gent actual dóna prioritat als aliments naturals i sans, només en contenen petites quantitats minerals potassi i calci en comparació amb el seu alt contingut en sodi. A causa de l'excés de clorur de sodi, el fluid equilibrar al nostre cos es pertorba augmentant el fluid fora de les cèl·lules, cosa que pot causar més health problemes. En algunes persones, amb el pas del temps, aquest excés de llauna de sal dirigir a edema (acumulació de líquids en els teixits), hipertensió (hipertensió) - i posteriorment cor ronyó malaltia i apoplexia (carrera). La relació entre el consum de sal i el nivell de sang Es pot considerar que la pressió està establerta. El paper de la sal comuna en el desenvolupament de les arteries hipertensió (hipertensió) encara no s’entén clarament. Una sensibilitat a la sal probablement determinada genèticament (sinònims: sensibilitat a la sal; sensibilitat a la sal; sensibilitat a la sal) afecta només una part dels pacients hipertensos, però, actualment no hi ha proves practicables amb les quals es pugui trobar sensible a la sal. Reduir el consum de sal a aproximadament 4-6 g / d resulta en una reducció clínicament rellevant de sang pressió, independent de la droga existent teràpia, la qual cosa significa una reducció addicional en sang es pot aconseguir pressió en la majoria dels casos (vegeu "Sensibilitat salina / sal" a continuació).

Nitrats i nitrits

Els nitrats s’utilitzen en la producció d’aliments com a conservants i per millorar el color i el sabor dels productes carnis curats i del peix. El nitrat de Na (E 251) i el Nitrat de Ka (E 252) es permeten com a component de curació de la sal en combinació amb NaCl. No obstant això, la ingesta de nitrats només es produeix en una petita mesura mitjançant els additius E 251 i E 252. La ingesta diària de nitrats es produeix:

  • Aproximadament al 70% a través del consum de verdures: el nitrat, com a nutrient vegetal més important, té efectes nocius sobre el sòl i el creixement de les plantes si la ingesta és excessiva. Alguns vegetals poden emmagatzemar grans quantitats de nitrat del sòl.
  • Aproximadament al 20% de beure aigua - el nitrat entra a les aigües subterrànies com a component de nitrogen fertilitzant. Informació sobre el contingut en nitrats de la beguda aigua proporciona la xarxa d’aigua local.
  • Aproximadament al 10% de carn i productes carnis i peix.

Els nitrats en si mateixos no són tòxics i inofensius. salut els riscos es deriven de nitrits i nitrosamines, que es formen a partir de nitrats en els propis aliments i en l’organisme humà. Tot i això, cal esmentar que els nitrats inhibeixen la formació de vitamina A i, per tant, són responsables de la seva deficiència, entre altres coses. El nitrat es redueix a nitrit al nostre cos els bacteris ja al cavitat oral, però també al tracte gastrointestinal. L'eficàcia dels nitrats com a conservant contra els bacteris no està mediada pel propi nitrat, sinó pel nitrit que resulta de la conversió microbiana del nitrat. No obstant això, com que aquest procés de conversió microbiana no es pot controlar, els nitrits també s’utilitzen directament. Els conservants permesos són el nitrit de Na (E 250) i el Nitrit de Ka (E 249) com a component de la sal de decapatge en combinació amb NaCl. El nitrit provoca llavors l’envermelliment desitjat de la carn. mioglobina es converteix en la nitrosomioglobina vermella -, contribueix a la formació de l'aroma de curació, té un antioxidant efecte i, en combinació amb NaCl, protegeix contra la "intoxicació per salsitxes" evitant la germinació de les espores de Clostridium botulinum estables a la calor. Clostridium botulinum és una espècie bacteriana que produeix les toxines bacterianes més potents conegudes fins ara, toxina botulínica, que actua sobre el sistema nerviósA més dels efectes positius dels nitrits sobre la qualitat de la carn, els efectes que preocupen l’organisme humà són la formació de methemoglobina (efecte secundari) i la formació de nitrosamines cancerígenes (efecte terciari):

Formació de methemoglobina: el nitrit és un oxidant reactiu que reacciona preferentment amb el pigment sanguini hemoglobina, convertint-la en methemoglobina (el divalent de ferro d’hemoglobina s’oxida a ferro trivalent). La methemoglobina formada no és capaç d’unir-se de manera molecular reversible oxigen i, per tant, ja no està disponible per al transport d'oxigen. Fins i tot sense nitrits, es produeix formació de methemoglobina, però en menor mesura. En adults, la quantitat de methemoglobina a la sang està regulada per NADPH en l'enzim methemoglobina reductasa a un nivell <2% i no health es produeixen problemes. Els lactants estan especialment en risc fins als sis mesos d’edat, ja que en ells el sistema protector que pot convertir la methemoglobina de nou en oxigen-la forma de transport encara no està completament desenvolupada. Síntesi de nitrosamines (nitrosació): el nitrit pot reaccionar amb altres substàncies endògenes, com ara les secundàries amines, i formen les anomenades nitrosamines en el medi àcid present al estómac. Es considera que són altament cancerígenes. Quantitats més altes de secundària amines es contenen en productes de carn i embotits i en quantitats molt altes de formatge i peix. A més, secundària amines es pot formar durant el desglossament de proteïnes.nitrosamines també es poden formar de forma exògena. Escalfar salsitxes i formatges junts és particularment perillós. Un bon exemple d’això és “Toast Hawaii”. El nitrit de la carn i les amines del formatge reaccionen especialment bé formant nitrosamines.La vitamina C inhibeix la síntesi de nitrosamines reduint el nitrit molt ràpidament, eliminant-lo així de la síntesi de nitrosamina. La vitamina E també actua com a inhibidor de la nitrosació. Alguns aliments ja contenen nitrosamines. La cervesa en té particularment rica. Les carns curades també contenen petites quantitats de nitrosamines. La potenciació d’aquest contingut s’aconsegueix escalfant béns curats. Per exemple, quan la carn curada es fa a la planxa, es poden formar nitrosamines a partir de compostos de proteïnes i nitrits a una temperatura elevada. aigua és de 50 mg / l i per als nitrits de 0.1 mg / l, segons l’ordenança alemanya sobre aigua potable. Si l’etiqueta indica “Adequat per a la preparació d’aliments per a nadons”, el contingut de nitrats pot ser màxim de 10 mg / l i el contingut de nitrit de 0.02 mg / l. La DGE (Societat Alemanya de Nutrició) i l’OMS (Organització Mundial de la Salut) suposem una quantitat acceptable de nitrat de 220 mg / dia. Els conservants poden provocar al·lèrgies o lèrgia-com símptomes (pseudoal·lèrgies) en individus sensibles o en individus que pateixen asma bronquial o que ja són al·lèrgics àcid salicílic (contingut a àcid acetilsalicílic/ ASS) i els seus derivats. En aquest context, cal fer una menció especial als conservants àcid benzoic i els seus derivats i sofre diòxid, que pot provocar diarrea, mals de capi al·lèrgies en nens.A continuació es presenta una visió tabular dels conservants que poden desencadenar reaccions al·lèrgiques (A) i / o pseudoal·lèrgiques (P).

Conservant Número E Reacció
Àcid sòrbic i les seves sals E 200 - E 203 P
Àcid benzoic i les seves sals E 210 - E 213 A/P
Èsters PHB (parabens) E 214 - E 219 A/P
Diòxid de sofre i sulfits E 221 - E 227 A/P
Nitrits i nitrats E 249 - E 252 P
Lisozima E 1105 P

Els conservants inofensius inclouen àcid fòrmic (E 236) - en productes de peix, fruites i hortalisses - i natamicina (E 235).