Sugar els substituts s’utilitzen com a alternativa al sucre dels aliments. Juntament amb edulcorants, formen la classe funcional "edulcorants" de additius alimentaris aprovat a la Unió Europea. El més important sucre els substituts inclouen el sucre alcohols sorbitol (E 420), xilitol (E 967), manitol (E 421), maltitol (E 965), isomalt (E 953), lactitol (E 966), així com eritritol (E 968) i fructosa (sucre de fruita, monosacàrid; sucre simple). Fructosa no es considera un additiu alimentari en el sentit legal i, per tant, no té un número E. En comparació amb el hidrats de carboni sacarosa (“llar sucre“, Disacàrid; sucre doble) i glucosa (monosacàrid; sucre únic), els substituts del sucre només tenen una influència menor sobre el nivell sèric de glucosa (sang nivell de sucre). A més, el seu metabolisme és en gran mesura insulina-independent. Per aquests motius, els substituts del sucre s’utilitzen especialment en aliments dietètics per a diabètics en lloc del sucre habitual de la llar i, des del punt de vista químic, no són sucre. Fructosa en particular, s'ha considerat durant molt de temps el substitut preferit de la sacarosa i glucosa perquè insulina no es requereix en les etapes inicials del metabolisme de la fructosa. Si la fructosa es consumeix en quantitats petites o moderades, és a dir, <50 g / dia o <10% d’energia diària, els seus avantatges demostrats, com ara insulina-entrena en joc el metabolisme independent. D'altra banda, promou la ingestió de quantitats més grans de fructosa obesitat (excés de pes) i el desenvolupament de síndrome metabòlica. Estudis en humans han demostrat que l’alt consum de fructosa afavoreix la formació de nous greixos (liponeogènesi) i l’emmagatzematge de greixos en el teixit adipós i en el fetgei, per tant, s’associa a no alcohòlics fetge gras malaltia (NAFLD). NASH: esteatohepatitis no alcohòlica), que es considera un signe precoç de síndrome metabòlica. A més, un fort consum de fructosa condueix a un augment LDL colesterol i els nivells de triglicèrids. Segons el coneixement científic actual, les persones amb diabetis mellitus ja no requereixen aliments dietètics especials, ja que les mateixes recomanacions per a una salut dieta ara s'apliquen a ells com a la població en general. El valor energètic del sucre alcohols una mitjana de 2.4 kcal / g, que és inferior a la del sucre domèstic, però encara s’ha d’incloure en el càlcul del poder calorífic pel diabètic. El valor energètic de la fructosa i la sacarosa és de 4.1 kcal / g. El poder edulcorant del sucre alcohols (amb l'excepció de xilitol, amb un poder edulcorant lleugerament inferior al del sucre domèstic) és aproximadament del 40-90% del sucre convencional i inferior al del sucre edulcorants. No obstant això, el poder edulcorant de la fructosa és aproximadament del 120% del sucre domèstic. Els substituts del sucre no són cariògens, per això també es troben a xiclet i pasta de dents. Els substituts del sucre es consideren inofensius health. No obstant això, estan poc absorbits per la intestí prim i, per tant, entren a l’intestí gros en gran mesura sense canvis. Els substituts del sucre tenen un higroscòpic (aigua(efecte atractiu), és a dir, liquen les femtes. En dosis elevades (més de 20-30 g / dia), poden provocar-les diarrea i flatulències, motiu pel qual no s’utilitzen en begudes. Si un aliment conté més d’un 10% de substituts del sucre, s’ha de posar l’etiqueta “Pot tenir un laxant efecte si es consumeix en excés ". A més, el sucre substitueix la fructosa i sorbitol (sinònim: sorbitol; xarop de sorbitol) són de particular rellevància pel que fa a les intoleràncies alimentàries. En el cas que intolerància a la fructosa (intolerància a la fructosa), aliments que contenen sacarosa, inulina, sorbitol, mel i s’ha d’evitar el sucre invertit. En cas de intolerància al sorbitol, dieta aliments, a més de mastegar genives i pastilles s’ha d’evitar. Precaució. Persones que pateixen intolerància a la fructosa o la malabsorció tampoc no ha de consumir sorbitol, perquè el metabolisme transforma el sorbitol en fructosa. La incidència (freqüència de casos nous) d’herència intolerància a la fructosa (trastorn heretat del metabolisme de la fructosa) és de 1: 20,000, mentre que malabsorció de fructosa (intolerància a la fructosa adquirida) afecta aproximadament el 30-40% dels europeus centrais. La prevalença de tolerància al sorbitol és al voltant del 10%. Per tant, les persones amb tolerància a la fructosa o al sorbitol han de mirar amb molta atenció la llista d’ingredients dels aliments.
