Productes
El vinagre (acetum) està disponible a les botigues de queviures i botigues especialitzades. El nom francès "Vinaigre", del qual també deriva el nom anglès "Vinegar", significa "vi àcid" (le vin: wine, aigre: sour). El vinagre és un producte tradicional que es fabrica des de fa milers d’anys.
Estructura i propietats
El vinagre existeix com a líquid amb una olor característica i sabor. És un producte natural que s’obté amb l’ajut de la fermentació oxidativa, per exemple, a partir de pomes, raïm i cereals. Molts altres aliments que contenen hidrats de carboni o midó s’utilitzen per fer vinagre, inclòs l’arròs, els tomàquets, els dàtils, mel i patates. Primer, hidrats de carboni tal com glucosa són fermentats per fongs de llevat etanol. Posteriorment, es fermenta l'alcohol àcid acètic per àcid acètic els bacteris (per exemple, família Acetobacteraceae) durant àcid acètic fermentació. Per tant, es tracta d’una fermentació en dues etapes. El els bacteris s’originen a partir de l’anomenada mare acètica. Els cultius inicials també s’afegeixen al vinagre de producció industrial. Àcid acètic els bacteris són aeròbics i requereixen oxigen per oxidació. Es multipliquen millor entre 25 i 30 ° C. La fermentació d’àcid acètic triga setmanes a mesos en vinagre tradicional. El vinagre industrial es pot fermentar en un dia amb la introducció de oxigen. Segons el material de partida, parlem, per exemple, de vinagre de poma, vinagre de vi, vinagre de vi negre, vinagre de vi blanc i vinagre de malt. Moltes propietats del vinagre estan determinades per l’àcid acètic (C2H4O2, CH3-COOH, Mr = 60.1 g / mol), un àcid carboxílic simple format per un grup metil i carboxil. Com a substància pura, l’àcid acètic existeix com a líquid clar, volàtil i incolor i també com a cristal·lí massa degut a la seva punt de fusió d'uns 17 ° C i és miscible amb aigua. L’àcid acètic té una olor picant i és corrosiu. En el vinagre, l’àcid acètic sol estar present en un concentració d’almenys un 4.5% a un 5%, tot i que l’acidesa dels productes varia. No obstant això, molts altres compostos són importants per a l’olor, sabor i altres propietats del vinagre, per exemple, èsters d’àcid acètic, aldehids, altres orgànics àcids, vitamines, minerals i compostos fenòlics. Per tant, mai no es pot comparar una solució d’àcid acètic amb un vinagre.
Efectes
El vinagre té propietats àcides, antisèptiques, antimicrobianes, antidiabètiques i antioxidants, entre d’altres. També s’ha utilitzat com a remei en el passat.
Camps d'aplicació
- Per a la preparació d’aliments, per exemple, adobs per a amanides, maionesa, mostassa, vinagreta i adobats.
- Com a natural conservant per menjar.
- Com a natural desinfectant.
- Com a agent de neteja, per exemple, contra la calç.
- Com a remei casolà per al tractament de febre (mitjons de vinagre).
- Antigament s’utilitzava com a remei i per a l’extracció d’àcid acètic.
