A més dels processos físics, també s’utilitzen algunes substàncies químiques per protegir els aliments de l’oxidació causada per oxigen, temperatura, llum o microorganismes. Per retardar el deteriorament dels aliments, s’utilitzen substàncies per aturar el creixement i la multiplicació dels bacteris. Aquestes substàncies són, per exemple, agents de tractament de fruites que protegeixen els cítrics de la podridura i l'atac de fongs. No obstant això, quantitats més grans causen efectes adversos health efectes en humans, com ara trastorns del creixement i reducció de la fertilitat.
A més de l’efecte antibacterià, sofre diòxid i sulfits també exposar antioxidant, Efectes inhibidors d’enzims i preservació del color, a més de protecció contra el deteriorament dels greixos. Pot augmentar la ingesta mals de cap, diarrea i reaccions al·lèrgiques. A més, àcid fòlic i la vitamina B1 es pot destruir. Com aigua-soluble vitamines, No toleren compostos alcalins (àlcalis) i ja són destruïts en entorns neutres a lleugerament alcalins. També són molt sensibles de coure. La vitamina B1 és un component important de l’enzim carboxilasa i té un paper essencial en el metabolisme dels carbohidrats. Una deficiència d'aquesta vitamina al cos causa alteracions en els processos metabòlics vitals, ja que l '"àcid pirúvic" produït per la degradació dels carbohidrats no es pot desglossar encara més a causa de l'absència de vitamina B1. Aquest intermediari metabòlic s'acumula al sang i comença a carregar el cos com un verí eficaç. Com a resultat, la central sistema nerviós (SNC), el tracte gastrointestinal i el cor els músculs estan especialment afectats.
En el cas de les conserves de peix, les altes temperatures, el llarg temps d’escalfament i l’alta addició de aigua es tradueixen en pèrdues importants de nutrients i substàncies vitals (macro i micronutrients), que poden arribar al 87%. Les conserves de peix perden el 70% de la seva B vitamines i verdures del 20-30% de vitamina A. A més, grans quantitats de sal i sucre s’afegeixen per aproximar el sabor dels aliments i per preservar o allargar la vida útil.
