Originari d’Àsia Central i Orient Mitjà, all s'ha conreat i utilitzat com a especials, aliment i planta medicinal en zones càlides i temperades de tot el món des de temps remots. En aquest país, all s'importa especialment dels països mediterranis (Espanya, Israel), però també de Xina. De la planta, els bulbs frescos o claus (Allii sativi bulbus) i all pols (Allii sativi pulvis) i oli d’all que se n’obté.
All: característiques de la planta
L’all és una planta herbàcia perenne de 25-70 cm d’alçada. Les fulles són oblongues, de color gris verdós i amb marges sencers, i les tiges són frondoses aproximadament cap al centre.
Es poden observar diverses inflorescències a la planta poc florida. Les flors simples es troben en tiges llargues i sovint romanen a la fase del brot; el període de floració és de maig a juliol.
Els nombrosos bulbils es disposen en grups i tenen forma esfèrica a ovalada. Alls salvatges les fulles (Allium ursinum) s’utilitzen sovint com a substitut de l’all.
Propietats especials de la bombeta
Els bulbs fan uns 3-5 cm d’amplada i estan envoltats de diverses pells seques i blanques de paper. Hi ha nombroses arrels primes visibles a la part inferior i restes de pells més seques a la part superior.
Els bulbs consisteixen en un pla ceba pastís, un bulb principal situat al centre i els bulbs secundaris (“all claus“) Agrupats al seu voltant.
L’olor i el gust de l’all
El sec pols és clar, de color groc marronós i pràcticament inodor quan està sec. L’all només és dèbilment aromàtic quan no es tritura; només quan es retallen claus desenvolupen la seva característica olor semblant a l’oli de porro.
El sabor de l’all és molt picant i ardent.
