De mares i àvies hem heretat molts coneixements al voltant cuina. Un dels trossos de saviesa transmesa és que els espinacs no s’han de tornar a escalfar. Realment ningú no sap per què, però la gent s’adhereix a la recomanació perquè hi ha d’haver un cert nucli de veritat. O no?
Contingut de nitrats en espinacs
L’espinac és un d’aquests vegetals que acumulen nitrats abundants del sòl durant la temporada de creixement. Amb el pas del temps, el nitrat es converteix bacteriàment en nitrit i després en nitrosamines tòxiques. El nitrat en si no és perjudicial per a l’ésser humà health. Només després de la conversió a nitrit pot representar una amenaça per als humans health.
Conversió de nitrat en nitrit
Es produeix la conversió del nitrat en nitrit els bacteris, per exemple, quan els aliments s’emmagatzemen a temperatura ambient durant molt de temps. Si, en canvi, els espinacs preparats s’emmagatzemen a la nevera, el creixement bacterià es redueix en gran mesura, així com la formació de nitrits. Així, en temps de les nostres àvies, la recomanació tenia certament el seu significat, perquè en aquell moment no hi havia nevera a moltes llars.
Per què és perillós el nitrit?
Els nitrits poden afectar la nostra salut de dues maneres:
- Les nitrosamines cancerígenes es poden formar a partir de nitrits juntament amb productes de degradació de proteïnes (coneguts com a secundaris) amines), que es produeixen de forma natural en molts aliments i que també es formen durant la digestió.
- Les dosis elevades de nitrit poden dificultar-les oxigen transport a la sang d’infants, provocant “methemoglobinèmia” amb cianosi.
Consells per manipular els espinacs
- Consumiu espinacs el més fresc possible i traieu les tiges i les venes de les fulles molt grans quan netegeu les fulles d’espinacs fresques.
- Un rentat o un blanqueig exhaustius poden reduir els nivells de nitrats, tal com ho és el nitrat aigua soluble.
- Eviteu períodes llargs de calor.
- Deixeu refredar les verdures ràpidament després de la primera preparació, de manera que, en la mesura del possible, no es pugui desenvolupar nitrit. Per a això, és millor omplir els espinacs en un recipient net i posar-los immediatament ben tapats a la nevera durant un màxim. 1 dia. Després podeu escalfar les verdures sense dubtar-ho.
- Els lactants i els nens petits no han de menjar espinacs reescalfats.
- Les recomanacions s'apliquen per igual a totes les verdures riques en nitrats, per exemple, bledes, col verda, remolatxa, enciam de fulla o ruca.
