Productes
El glutamat és present en molts aliments, "aliments de conveniència", espècies, salses i brous com a additiu alimentari (per exemple, E 621). Es pot obtenir químicament-sintèticament, hidrolíticament o per fermentació. El glutamat "ocult", alguns dels quals no declarats, es pot trobar a l'extracte de llevat i a la proteïna vegetal hidrolitzada, per exemple.
Estructura i propietats
El glutamat se sol denominar glutamat monosòdic (C.5H8NNaO4, Mr = 169.1 g / mol), un cristal·lí blanc, inodor pols que és soluble en aigua. Això és el sodi sal de l’aminoàcid àcid L-glutàmic. Altres glutamats, com el glutamat monopotàsic (E 622) o calci el diglutamat (E 623), també es permet com a additius.
Efectes
El glutamat té propietats que milloren el sabor. Seu sabor es coneix com "umami" (salat), com a cinquè sabor a més de dolç, salat, àcid i amarg. El glutamat és una substància natural que es troba en nombrosos proteïnes en el menjar. Es troben concentracions elevades, per exemple, en tomàquets, carn, peix, bolets, algues i productes envellits com el formatge parmesà, altres formatges i la salsa de soja. El glutamat té un paper important a la central sistema nerviós com a excitant neurotransmissor. L’aminoàcid també és utilitzat pel cos com a font d’energia a l’intestí i per a la biosíntesi d’altres substàncies.
Indicacions d'ús
El glutamat s'utilitza com a potenciador del sabor i per millorar el sabor, per exemple en plats de sopa, peix i carn.
Dosi
Els menjars preparats normalment contenen entre 0.1% i 0.8% (m / m) de glutamat. Aproximadament 10 g de glutamat s’ingereixen diàriament amb aliments. Com a additiu alimentari, es consumeixen fins a 1 g al dia a Europa. Aquestes xifres varien naturalment de persona a persona i són més elevades a Àsia.
Efectes adversos
El glutamat es considera generalment segur i inofensiu. No efectes adversos s’espera a dosis normals. És controvertit si existeix intolerància al glutamat, coneguda com a síndrome del restaurant xinès. Es diu que es manifesta en individus sensibles o en dosis inusualment altes en símptomes com mal de cap, marejos, sensació de calor, dolor de pit, entumiment, un batec cardíac ràpid, nàusea i símptomes al·lèrgics.
