Sabor

introducció

El tast, juntament amb veure, escoltar, olorar i sentir, pertany als cinc sentits de l’ésser humà. L’home és capaç de tastar per comprovar els aliments i per mantenir-se allunyat de coses verinoses, com les plantes, que solen ser extremadament amarges. A més, la secreció de saliva i el suc gàstric es veu afectat: és estimulat pel sentit del gust.

En general, som capaços de diferenciar cinc gustos diferents. Una d’aquestes sensacions bàsiques del gust humà és la dolçor, que es deu a la sacarosa (sucre domèstic o cristal·lí), la glucosa (dextrosa) i la sacarina (edulcorant sintètic). El sabor àcid prové de l’àcid clorhídric i l’àcid cítric.

  • Dolça,
  • Amarg,
  • Amarg,
  • Salat i
  • Umami.

Alguna cosa es percep com a amarga si conté sulfat de quinina o nicotina. Si un aliment ingerit té un gust salat, això és causat per sodi clorur o calci clorur. A més, també és possible percebre mescles dels gustos bàsics, com el dolç i l’àcid.

Hi ha discussions sobre si també podem tastar gustos alcalins (sabonosos) i metàl·lics. Mentrestant, també se suposa que sodi la sal (glutamat) és una de les nostres qualitats gustatives. Això es coneix com l'anomenat gust umami.

Tots aquests sabors poden desencadenar certes reaccions mímiques en els humans, que són innates i, per tant, fins i tot es poden observar en els nounats. Totes les qualitats gustatives s’adapten en determinats períodes de temps. Això vol dir que, en presència constant d’una determinada substància aromatitzant, ja no percebem el sabor tan intensament després de segons o minuts.

Només el gust amarg es pot degustar en la seva mesura màxima durant hores, ja que en el passat això va tenir una importància decisiva per al reconeixement de les plantes verinoses amarges i, per tant, per a la seva supervivència. En el passat, es va suposar que cada qualitat de gust específica es podia assignar a una zona fixa de la llengua, com el sabor dolç de la punta de la llengua. Tot i això, ara s’ha desmentit.

Però, com ara és possible tastar amb el nostre llengua? En són responsables els òrgans gustatius, les papil·les gustatives i les papil·les gustatives, que no són perceptibles l’ull humà. Si mirem més de prop l’estructura de les papil·les gustatives, podem distingir tres tipus diferents.

Totes les papil·les gustatives, però, semblen una "paret" en una inspecció més propera, que és vorejada a la dreta i a l'esquerra per una "trinxera" cadascuna. Les anomenades papil·les fúngiques (Papillae fungiformes) són el grup més nombrós i es distribueixen per tot el conjunt llengua. A més, hi ha papil·les de fulles (Papillae foliatae), que es poden trobar a la vora posterior de la llengua.

Les papil·les valles (Papillae vallatae) es troben principalment a la part posterior de la llengua i formen el grup més petit de papil·les gustatives. Les papil·les gustatives es troben a les "cunetes" i a les parets de la "paret" de les papil·les gustatives. El seu nombre disminueix lleugerament amb l'edat.

Contenen les cèl·lules sensorials reals, que al seu torn tenen receptors que són responsables de la percepció dels diferents gustos. Una cèl·lula sensorial té receptors per a diferents qualitats gustatives. Els components alimentaris més petits es poden unir a aquests receptors.

El mecanisme d’unió es pot imaginar com una clau i un forat de clau coincident. Un determinat component dels nostres aliments es pot unir a un receptor adequat de la cèl·lula sensorial. Els processos moleculars condueixen a un canvi en l'activitat del fibra nerviosa, que forma una connexió entre les cèl·lules sensorials i determinades zones del cervell. Per tant, un senyal es transmet a través de les fibres nervioses a través de diverses estacions cap a l’escorça cerebral, la sistema límbic (processament de les emocions i control de la conducta instintiva) i el hipotàlem, una secció del diencèfal.