Els aliments de vegades s’irradien amb raigs gamma, raigs X o feixos d’electrons, que hi desencadenen reaccions químiques. Imprescindible àcids grassos - especialment els àcids grassos insaturats dels olis vegetals - se sotmeten a oxidació i, per tant, es converteixen en compostos tòxics que poden danyar les cèl·lules, causar aterosclerosi (enduriment de les artèries) augmentant nivells de colesterol, i fins i tot produeixen càncer. Important vitamines es destrueixen, com ara vitamina E, per exemple, que és la més sensible a la irradiació entre les vitamines lipòfiles (liposolubles). Es destrueix fins al 100%. El aigua-soluble vitamines també són sensibles a la radiació. La vitamina C les pèrdues arriben fins al 47% a les patates i al 70% a les pomes. Quan s’irradia la farina de blat, es pot esperar una pèrdua de vitamina B1 al voltant del 20%. En alguns casos, es pot augmentar el contingut de radicals lliures d’un aliment, provocant substàncies vitals essencials (micronutrients), antioxidants com vitamines A, C, E: s’esgotaran, reduint així la protecció contra l’oxidació.
Patògena virus només es pot eliminar a dosis extremadament elevades de radiació, cosa que provoca un major esgotament nutritiu i vital dels nutrients. També s’han observat altres canvis en la textura, sabor, olor i color dels aliments. salut ja existeixen riscos per als humans a dosis baixes i mitjanes de radiació. Canvis al fitxer sang es pot produir un recompte i els productes produïts per irradiació poden tenir un efecte cancerigen. La radiació també és capaç de fer canvis en el material genètic (mutacions), que poden provocar anomalies.
