Glutamat afegeix un sabor especial a molts aliments. Com un potenciador del sabor al menjar, glutamat és controvertit, molta gent nota en si mateixa una intolerància o lèrgia a la substància. També ho és glutamat un plaer o un perill? Hem analitzat de prop el glutamat.
El glutamat com a potenciador del sabor
El estómac gruny fort, però el desig de cuinar es manté dins dels límits. Afortunadament, encara hi ha sopes preparades a l’armari. Va arrencar ràpidament una bossa de fideus asiàtics, abocats bullint aigua acabat, remenat i llest. Mmm, té un gust molt intens i d'alguna manera peculiar: simplement umami. Umami és la paraula japonesa per a un sabor deliciós i picant. En aquest país, el sonor potenciador del sabor, típic de la cuina asiàtica, s’anomena glutamat. El glutamat és el cinquè sabor, juntament amb el dolç, àcid, amarg i salat.
Què és el glutamat?
El glutamat és un element constructiu de proteïnes endògenes que també es produeix de forma natural en aliments com ara els tomàquets, el formatge, la carn i els sóc. Els humans requereixen la substància com a missatger (neurotransmissor) per a la transmissió d 'informació al cervell. El glutamat apareix lligat a proteïnes en molts aliments i sense lligar com a glutamat lliure. Només el glutamat lliure té un efecte que millora el sabor. La indústria alimentària fa més de 40 anys que aprofita l’efecte umami mitjançant l’ús de glutamat en la producció de menjars preparats i congelats, a més de especials mescles (com el brou de verdures) i aperitius. Això es deu al fet que neurotransmissor pot intensificar el sabor intrínsec d'aliments com herbes, verdures i carn, que es perd durant l'escalfament o congelació, A la cervell. El glutamat s’obté per fermentació a partir de productes vegetals amb midó.
Intolerància al glutamat
Malgrat això, algunes persones experimenten intolerància al glutamat o lèrgia. La potenciador del sabor va fer titulars negatius als anys setanta amb l'anomenada "síndrome del restaurant xinès". En aquell moment, molts clients es van queixar d'efectes secundaris després de menjar plats xinesos, inclòs
- Nàusea
- mal de cap
- Fortes palpitacions
- Formigueig o pruïja a la zona de la gola
- Sensació de calor
- Sequedat a la boca
Mal de panxa, diarrea or flatulències després d’haver menjat aliments que contenen glutamat també s’informa ocasionalment.
No s’ha demostrat l’al·lèrgia al glutamat.
Els científics van investigar el possible vincle entre els símptomes i el consum de glutamat. En un estudi a gran escala, els subjectes van rebre aliments amb i sense glutamat sense ser capaços de diferenciar. El resultat correspon a les avaluacions dels científics actuals: no van poder establir una connexió concreta entre les queixes i la ingesta de glutamat. An lèrgia per tant, no es podia demostrar clarament el glutamat. Se sospita que la causa de la intolerància al glutamat descrita amb freqüència es troba en un altre lloc. No obstant això, es van produir casos aïllats de malestar en menjar plats que contenien grans quantitats de glutamat en un buit estómac. Per cert, el glutamat no té res en comú amb gluten, la proteïna del gluten dels grans, a la qual moltes persones tenen al·lèrgia.
Es considera que el glutamat és inofensiu
Segons el món salut Organització (OMS), el glutamat no té cap efecte nociu sobre l’organisme. L'Institut Federal Alemany d'Avaluació de Riscos (BfR) tampoc té "cap preocupació sobre l'ús ocasional de petites quantitats de glutamat en la preparació d'aliments". A causa de la innocuïtat científicament establerta, no hi ha límit superior per al diari dosi de glutamat. No obstant això, els aliments als quals s'ha afegit glutamat com a potenciador del sabor s'han d'etiquetar en conseqüència. Com a additiu en els aliments per a nadons, sodi el glutamat està prohibit a Alemanya.
Glutamat: efectes secundaris i conseqüències
Aquells que no tinguin problemes amb els aliments que contenen glutamat poden continuar menjant la sopa de la bossa sense preocupar-se. Tot i això, el bloc constructiu de proteïnes també s’afegeix als aliments de baixa qualitat. D 'aquesta manera, qualsevol mossegada com patates fregides ser molt saborós i gaudir més desinhibit. Per tant, certament, un dels efectes secundaris del glutamat és obesitat. Per tant, els experts en nutrició recomanen aliments d’alta qualitat, com ara productes orgànics, que no contenen glutamat. Això també inclou herbes fresques i espècies.
Glutamat en els aliments
Quan mengeu menjars preparats de bosses i llaunes, es redueix a un nivell saludable. Per tant, val la pena estudiar la llista d’ingredients la propera vegada que aneu a comprar. El glutamat s’amaga darrere dels diversos noms de glutamat monosòdic, potenciador del sabor, condiment o darrere dels números E 620 a E 625. Els fabricants orgànics utilitzen ocasionalment l’extracte de llevat potenciador del sabor. No obstant això, darrere del nom inofensiu extracte de llevat també hi ha res més que un glutamat concentrat més feble.
