La temperatura és el paràmetre físic més important en les operacions de processament d’aliments. Només en rangs de temperatures més altes es poden matar els microorganismes. Com més alta sigui la temperatura, però també la intensitat i el temps de processament, major serà la pèrdua de nutrients i substàncies vitals (macro i micronutrients) dels respectius aliments processats.
Especialment els importants insaturats àcids grassos in nous i els olis vegetals són objecte d’oxidació si s’endureixen, s’escalfen durant molt de temps i durant l’extracció o s’exposen a la llum solar i a l’aire sense protecció. En la presència de oxigen a l'aire, l'inestable insaturat àcids grassos es transformen en compostos tòxics (els anomenats àcids grassos trans) que poden danyar les cèl·lules i augmentar-ne la tendència trombosi. El contingut d’antioxidants essencials, per exemple, vitamines A, E i beta-Carotene - en els olis vegetals originals disminueix com a conseqüència de l'escalfament. La seva tasca real és protegir el nostre cos dels agressius oxigen compostos: els radicals lliures. No obstant això, si es redueix el seu nombre, l'oxidació no es pot contrarestar i les substàncies tòxiques (les anomenades) peròxids - es formen, que tenen un efecte disruptiu sobre l’hormona equilibrar i funcions enzimàtiques, així com en el metabolisme de greixos i proteïnes. Labil tèrmic vitamines tal com vitamina C, A, B2 i B6 es destrueixen addicionalment. Els greixos sobreescalfats augmenten així la necessitat d’insaturats àcids grassos i també per vitamina E, ja que això pot ser destruït per l'atmosfera oxigen. Una deficiència de vitamina E augmenta l’efecte tòxic de l’oxidació: el risc de desenvolupar aterosclerosi (enduriment de les artèries) i càncer augmenta.
El que consumeix més temps entre els tractaments tèrmics és esterilització, perquè el llet es porta a 109 a 115 ° C durant 20 a 45 minuts, per exemple. Com a resultat, especialment els nutrients sensibles a la calor i les substàncies vitals es veuen afectades i són objecte de pèrdues elevades.
Pèrdues vitamíniques de la llet a causa de:
| Procés d'escalfament | La vitamina B1 | La vitamina B6 | La vitamina B12 | L'àcid fòlic |
| Pasteuritzar | <10% | 0-8% | <10% | <10% |
| Esterilitzar | 20-50% | 20-50% | 20-100% | 30-50% |
| Ultra alta temperatura | 0-20% | <10% | 5-10% | 5-10% |
A més de les pèrdues de vitamina B1, B6, B12 i àcid fòlic, vitamina C roman només entre un 10-70%, àcid pantotènic 15-70% i vitamina B2 només 30-50%. Els canvis de proteïnes que es produeixen així com la pèrdua de sabor durant esterilització també són problemàtiques de veure.
