Proteïnes

Sinònims en un sentit més ampli

proteïnes, proteïnes, proteïnes, ingesta d'aliments

definició

Les proteïnes també s’anomenen proteïnes i es troben en molts dels nostres aliments en concentracions variables. Com a anomenades macromolècules, es componen de petits blocs constructius, els aminoàcids, i tenen diferents modes d’acció en funció de la composició dels fins a vint aminoàcids diferents. Les proteïnes constitueixen una gran part dels nostres músculs i, per tant, també participen en el manteniment i la construcció dels músculs.

Les proteïnes també són un element important en la fase de recuperació durant la regeneració després de l'esforç físic. Els aminoàcids formen llargues cadenes i donen forma a les diferents proteïnes. L’estructura i la disposició tridimensional dels aminoàcids determina els diferents modes d’acció i funcions de les proteïnes.

El material genètic de cada organisme també es troba en les proteïnes en forma de codi. Les proteïnes poden estar compostes d’aminoàcids essencials i no essencials. Els aminoàcids essencials no poden ser produïts pel cos i, per tant, s'han de prendre amb els aliments.

Les proteïnes solen estar compostes per àtoms de carboni, hidrogen, oxigen i nitrogen i també contenen sofre, ferro, fòsfor i el zinc. Aproximadament la meitat de la matèria seca humana està formada per proteïnes, cosa que les converteix en el bloc de construcció més important de l’organisme. Les proteïnes també són responsables del transport de fluids al cos i, per tant, són un component important de l’ésser humà sang.

Fonaments químics

En termes generals, les proteïnes són les anomenades macromolècules (partícules químiques molt grans), que consisteixen en aminoàcids units entre si. Els aminoàcids són produïts pels orgànuls cel·lulars ribosomes, al cos. En la seva funció en el cos humà, les proteïnes són comparables a les màquines petites: transporten substàncies (productes intermedis i finals del metabolisme), bomben ions (partícules carregades) i, com enzims, afavoreixen reaccions químiques.

Hi ha 20 aminoàcids diferents, que al seu torn s’utilitzen per construir proteïnes en diverses combinacions. Els aminoàcids es divideixen en dos grups: bàsicament tenen la mateixa estructura, tots els aminoàcids consisteixen en un grup amino (NH2) i un grup carboxil (COOH). Aquests dos grups estan units a un àtom de carboni i, per tant, units entre si.

A més, hi ha un àtom d’hidrogen (H) i una cadena lateral (grup residual) a l’àtom de carboni central. A continuació, es determina la diferència entre els aminoàcids segons quins àtoms s’uneixen a aquest grup residual. La glicina, per exemple, és l’aminoàcid més senzill, ja que només hi ha un àtom d’hidrogen unit a la seva cadena lateral.

Si almenys 100 aminoàcids s’uneixen, parlem d’una proteïna. Menys de 100 aminoàcids s’anomenen pèptids. Tanmateix, l'estructura no sempre ha de tenir una forma purament de cadena, sinó que també pot estar formada per diverses cadenes molt properes.

En conseqüència, la varietat de proteïnes és molt gran. La funció final de la proteïna ve determinada per la seva estructura. L'estructura de la proteïna es pot descriure de quatre maneres diferents.

• Aminoàcids que pot produir el propi cos
• Aminoàcids que s’han de prendre amb els aliments (= aminoàcids essencials).
• Estructura primària (només l'ordre dels aminoàcids dins de la proteïna)
• Estructura secundària (disposició espacial local (alfa-hèlix) de l’aminoàcid en cargols o cadenes desplegades)
• Estructura terciària (estructura espacial sencera de la cadena, incloses les cadenes laterals)
• Estructura quaternària (situació espacial sencera de totes les cadenes)