Bacillus cereus és un bacteri gram-positiu en forma de vareta del gènere Bacillus i de l’ordre Bacillales, pertanyent a la classe Bacilli i a la família Bacillaceae de la divisió Firmicutes. El bacteri és omnipresent al medi ambient i s’ingereix amb matèries primeres o aliments en forma de gèrmens. En els aliments en mal estat amb un alt contingut de proteïnes, hi ha més de 1000 individus de l'espècie per gram, de manera que el consumidor pot esperar intoxicació alimentària.
Què és Bacillus cereus?
El bacil és un gènere amb forma de vareta els bacteris que inclou més de 200 espècies amb comportament de tinció Gram-positiu. Dins de Els bacteris domini, el gènere pertany a la divisió Firmicutes, de la classe Bacilli, i de l’ordre Bacillales, del qual és membre de la família Bacillaceae. Moltes espècies del gènere bacterià són capaces de locomoció activa i porten els anomenats pili amb aquest propòsit. Un d’aquests es mou activament els bacteris és l’espècie Bacillus cereus. Juntament amb altres espècies, aquesta espècie bacteriana forma l’anomenat grup Bacillus cereus. Una relació genèticament estreta distingeix els representants individuals. El seu genoma de nucli comú consta de més de 3000 gens. Bacillus cereus es considera un patogen oportunista i, per tant, és patogen per a l’ésser humà en determinades condicions. La patogenicitat humana de les espècies bacterianes es relaciona principalment amb les toxines que produeixen. Tan bon punt es produeix un nombre superior a la mitjana de toxines de Bacillus cereus a la tracte digestiu d’un ésser humà, es produeixen símptomes típics d’intoxicació. En persones immunològicament debilitades, fins i tot petites quantitats de toxines són suficients per al desenvolupament de símptomes d’intoxicació.
Ocurrència, distribució i propietats
Bacillus cereus està present de forma ubiqua al medi ambient i es troba a les matèries primeres de nombrosos aliments, a més del sòl. L’espècie bacteriana també es troba en concentracions relativament altes al sòl natural i es produeix en un nombre individual d’aproximadament un milió per gram de mostra de sòl. Per tant, l’espècie Bacillus cereus és una de les espècies de bacteris del sòl més abundants. Els individus formen espores extremadament resistents a la temperatura i altres influències. Per aquest motiu, el processament de matèries primeres individuals pot perjudicar-les tan poc com bullir els aliments. L’espècie gaudeix d’unes condicions òptimes de cultiu en un rang de temperatura de 28 a 35 graus centígrads. Són sensibles a les soques individuals de Bacillus cereus àcids. La via metabòlica de l’espècie és anaeròbica facultativa. Això significa que els bacteris es poden metabolitzar sense oxigen i sobreviure en un entorn pobre d’oxigen. En aquest cas, recorren a substàncies diferents de l'O2 i les metabolitzen amb finalitats de creixement i producció d'energia. No obstant això, si oxigen està disponible, també poden fer funcionar el seu metabolisme amb oxigen. Els bacteris posseeixen l’enzim catalasa, que pot convertir H2O2 en O2 i H2O. Així, són capaços de produir oxigen i aigua de hidrogen peròxid. Atès que els bacteris són omnipresents al medi ambient, una petita quantitat també es pot trobar al cos humà. Això és especialment cert en el tracte gastrointestinal dels éssers humans, ja que els bacteris són ingerits amb totes les matèries primeres. En poques quantitats, l’espècie bacteriana no és patògena per a persones de constitució normal. Els bacteris produeixen una anomenada enterotoxina a través de la seva via metabòlica. En quantitats més altes, aquestes toxines mostren un efecte sobre el tracte gastrointestinal. En matèries primeres deteriorades, el recompte bacterià de Bacillus cereus i, per tant, la quantitat d’enterotoxines produïdes sol estar molt per sobre del llindar de tolerància humana.
Malalties i queixes
Les enterotoxines són citotòxiques proteïnes que poden provocar la formació de porus a la membrana cel · lular, alterant la permeabilitat de les cèl·lules epitelials de l’intestí mucosa o fins i tot induir la mort cel·lular a l’intestí epiteli. El fracàs de les cèl·lules epitelials es manifesta en una pèrdua de la funció de la barrera mucosa fisiològica de l’intestí. Fluids i electròlits estan perduts. El dany per enterotoxines es manifesta clínicament en forma de diarrea. Bacillus cereus pot estar present en aliments en mal estat en un nombre bacterià tan gran que els símptomes típics de intoxicació alimentària es produeixen. El recompte de gèrmens de més de 1,000 individus per gram d’aliment causa símptomes en persones de constitució normal. En el cas d’una infestació tan elevada, els aliments solen tenir un gust desagradable perquè s’hi poden detectar grans quantitats de proteasa. Símptomes de intoxicació alimentària per enterotoxines inclouen diarrea, nàusea, vòmitsi estómac rampes així com Mal de panxa. El risc més alt d’exposició elevada a Bacillus cereus és per a aliments rics en proteïnes com peix, carn, productes lactis i ous. Aquests productes proporcionen una base nutricional ideal per als bacteris de l’espècie i, per tant, poden lead a la seva proliferació. Les persones amb condicions preexistents d’estrès constitucional i un sistema immunitari afeblit corresponentment són molt menys capaces de suportar les enterotoxines abans de desenvolupar símptomes d’intoxicació. Per tant, generalment són més susceptibles a la intoxicació alimentària que la mitjana. A més de malalties i immunosupressors, psicològica estrès els estats també poden debilitar el sistema immune. Les persones grans també tenen un sistema immunitari més feble que les persones més joves. Els nens petits també solen tenir una resistència immunològica limitada. Per tant, els ancians i els nens petits són molt més propensos a patir una intoxicació alimentària causada per toxines de l’espècie bacteriana Bacillus cereus que els adolescents i els adults. Diversos mesures estan disponibles per prevenir la intoxicació alimentària causada pel patogen. Per una banda, una bona higiene de la cuina és absolutament essencial. D’altra banda, no s’han de menjar fins i tot aliments lleugerament malmesos. Des del gèrmens de Bacillus cereus s’ha demostrat que són resistents a la calor, bullir els aliments no ajuda a la intoxicació alimentària.
