La substància acrilamida es forma durant l’escalfament intens dels aliments amb midó i es troba especialment en productes de forn, cafè i productes de patata com patates fregides i patates fregides. Des de fa un temps, es sospita que l’acrilamida és cancerígena i altera el material genètic. Per aquest motiu, la Unió Europea ha establert especificacions vinculants que s’aplicaran a partir del 2018. Perquè si s’observen algunes normes en la preparació dels aliments, es pot reduir la formació d’acrilamida.
Acrilamida: propietats i formació
L'acrilamida pertany al grup químic de les amides i s'ha utilitzat industrialment durant més de 50 anys per a la producció de plàstics i per al tractament de l'alcohol. aigua. Es forma durant la preparació dels aliments quan hidrats de carboni com ara midó o sucre s’escalfen per sobre de 120 graus centígrads i es combinen amb el bloc constructiu de proteïnes asparagina. Si les temperatures superen els 180 graus centígrads, la formació d’acrilamida augmenta bruscament.
Què tan perillosa és l’acrilamida?
El 2002, la substància va arribar als titulars quan es va descobrir en experiments amb animals que l'acrilamida altera el material genètic i, per tant, pot causar càncer. També se sospita que en dosis elevades danya el sistema nerviós. En els humans, aquestes relacions encara no s’han demostrat clarament.
No obstant això, la Unió Europea classifica l'acrilamida com a cancerígena per als humans també. Per tant, a partir d’abril de 2018 s’aplicaran els requisits legals als fabricants d’aliments. Per exemple, quan es processen productes que contenen midó, com ara patates o farines, s’han d’assegurar que els aliments no s’escalfin massa ni durant massa temps durant cocció, fregint, rostint o fregint. Els productes crus també haurien de tenir el contingut de midó més baix possible, per exemple, escaldant patates abans de fregir-les.
Acrilamida: redueix l'exposició
A causa del potencial health perill, es recomana que mantingueu la ingesta d’acrilamida el més baixa possible. Podeu reduir l’exposició a l’acrilamida amb els consells següents:
- Preparació suau: els aliments crus i els aliments cuits i cuits al vapor pràcticament no contenen acrilamida. Quan utilitzeu una fregidora, no supereu la temperatura de 175 graus centígrads; al forn, mantingueu-lo per sota de 180 graus centígrads amb convecció i per sota de 200 graus centígrads sense convecció. Quan cocció, Utilitzar bicarbonat de sosa o al forn pols en lloc de sal de staghorn (bicarbonat d'amoni), perquè afavoreix la formació d'acrilamida.
- Eviteu l’enfosquiment intens: en general, com més al forn es refrigeri, les patates fregides i altres productes de patata, major serà el contingut d’acrilamida. Per tant, a l’hora de preparar aquests aliments, assegureu-vos que no es dauren massa.
- Emmagatzematge adequat: les patates no s’han d’emmagatzemar a la nevera (per sota dels 8 graus centígrads) durant llargs períodes de temps, ja que després augmenten sucre es forma, a partir de la qual es forma l’acrilamida. L’emmagatzematge fosc evita la formació de taques verdes, que contenen molta acrilamida.
- Eviteu els aliments que contenen acrilamida: s’han mesurat els nivells més alts d’acrilamida patates fregides, Patates fregides, galetes i rostides cafè. Gaudeix d’aquests aliments amb moderació i prefereix els productes casolans. D’aquesta manera podeu influir en el grau de calor i enrossiment.
