Ús
Per afluixar la massa: la formació de carboni el diòxid crea petites bombolles de gas abans i principalment durant la cocció, que afluixen la massa de pa o pastisseria, fent-la més comestible.
Principi de funcionament
Reacció general dels agents de llevat químics: agent de llevat + àcid + calor + aigua gasos (carboni diòxid, possiblement Amoníac) + subproductes.
substàncies
1. agents fermentadors orgànics:
- Els llevats per coure són fongs del gènere i formen alcohol i gas carboni diòxid (fermentació alcohòlica) del glucosa contingut en farina. Els llevats són organismes vius. Per fer-los sentir el més còmodes possible, càlids aigua s’ha d’utilitzar per a la massa i no s’ha de sobreescalfar la massa, sinó deixar-la en un lloc càlid abans de coure-la. El líquid suficient i una mica de sucre donen suport al procés de fermentació.
- En massa fermentada, àcid làctic els bacteris multiplicar-se en el procés de fermentació i produir àcid làctic, àcid acètic i diòxid de carboni a partir del sucre.
- L’alcohol també s’utilitza com a agent fermentador ebullicions a 79 ° C i s’evapora durant la cocció.
2. agents de llevat inorgànics:
- Bicarbonat de sodi (sodi hidrogen carbonat) és l’agent de llevat químic més utilitzat i se sol trobar a la cocció pols.
- Potassa (carbonat de potassi) és adequat per a pastissos plans i especials com el pa de pessic i mel massa.
- Sal Staghorn (amoni hidrogen carbonat) es descompon completament en els tres gasos Amoníac, diòxid de carboni i aigua quan s’escalfa per sobre de 60 ° C. S’utilitza per a pastisseria plana com pa de pessic, castors i galetes i no és adequada per a pastisseria alta (pa, pastissos) perquè l’olor desagradable Amoníac es conserva. Per obtenir informació detallada, consulteu a sota sal de staghorn.
- Altres carbonats: carbonat de potassi, hidrogen carbonat potàssic.
3. excipients: tots els agents fermentadors necessiten aigua i parcialment calor per funcionar. Els carbonats (sodi bicarbonat, potassa) també necessiten un àcid (acidificador, portador d’àcid). Alguns dels àcids s’utilitzen tartrat (tartrat d'hidrogen potàssic), àcid tartàric, àcid sodi pirofosfat, fosfat monocalcic i àcid cítric. L’àcid es pot utilitzar per controlar la formació de diòxid de carboni. És a dir, en funció de l’àcid, la formació del gas es produeix abans o durant la cocció (l’anomenada cocció prèvia, cocció principal, cocció posterior). El "biològic" àcids tartrat d'hidrogen potàssic, àcid tartàric i àcid cítric reaccionen molt ràpidament amb bicarbonat de sodi. El pirofosfat de sodi àcid i el fosfat monocalci monohidrat desenvolupen els seus efectes més tard. Els pols per coure també contenen midó, que s’afegeix per augmentar la vida útil.
Pols de coure orgànic
Els pols de forn orgànics contenen, a més de bicarbonat de sodi i midons, substàncies exclusivament auxiliars de fonts naturals, per exemple escala de bótes de vi.
Pols de coure sense fosfat
Els pols de coure sense fosfat contenen, per exemple, un agent acidificant sense contingut de fosfat escala en lloc del pirofosfat àcid de sodi.
Coses que cal saber
També s’utilitzen mètodes mecànics (batre, remenar, bufar) per afluixar la massa. Si l’efecte de la cocció pols és massa feble, es pot afegir àcid addicional, per exemple, en forma de suc de llimona o vinagre. Si, al contrari, la massa ja és prou àcida, només es pot utilitzar bicarbonat de sodi (sense acidificar), en cas contrari l’àcid de la cocció pols farà que la pastisseria sigui encara més àcida. Si s’afegeix aigua calenta a la pols de coure, comença a reaccionar amb força i escuma. Per tant, a diferència de la massa de llevat, no s’ha d’utilitzar aigua tèbia o fins i tot calenta quan s’utilitzi forment en pols si es vol que la pasta no pugi fins a la cocció. Reacció del bicarbonat de sodi amb àcid: NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 + H2O
