Antioxidant

Els aliments es poden espatllar no només per microorganismes, sinó també per contacte oxigen (oxigen atmosfèric). Els processos d’oxidació també són provocats per la llum i la calor. Greixos, proteïnes (albúmina), vitamines i també els colorants reaccionen sensiblement. Per exemple, els processos d’oxidació fan que el greix es ranci, els trossos de poma es tornin marrons i alguns vitamines per perdre la seva efectivitat. Els antioxidants són additius alimentaris utilitzat per conservar el sabor, olor, vida útil i color i valor nutritiu dels aliments. També s’utilitzen alguns antioxidants conservants, s’utilitzen acidificants i espessidors, a més de menjar productes cosmètics, productes farmacèutics i de consum. Fins i tot en concentracions baixes, els antioxidants poden unir els radicals lliures i convertir-los en productes intermedis inerts o productes finals. L’àcid ascòrbic i els tocoferols són antioxidants naturals, però ara es produeixen sintèticament (artificialment) a causa de l’alta demanda. Àcid ascòrbic (E 300; vitamina C) i la seva sals o èsters d’àcids grassos (E 301, E 302, E 304), que s’utilitzen com a antioxidants, es troben principalment en groselles, pebrots, cítrics i també en blancs col. Se suposa que han d’evitar que els fruits es tornin marrons. Les fruites i verdures en conserva, els productes congelats i les begudes (cervesa, vi, sucs de fruita) també estan fortificats amb àcid ascòrbic. L’àcid ascòrbic s’afegeix a la carn i als embotits per afavorir l’efecte del sal de curació de nitrits durant l’envermelliment i per evitar la formació de nitrosamines tòxiques *. Tocoferols (E 306 - E 309; vitamina E família) s'afegeixen principalment a olis vegetals, margarines i cacau pols. El grup més important d’antioxidants sintètics són els galats (E 310 - E 312). S'afegeixen a olis i margarines vegetals i eviten la rancidesa, conservant així el sabor d'aquests aliments. Els antioxidants també són presents en els productes de patata seca preparats per al consum (per exemple, boletes) pols), nou grans, aperitius a base de cereals, dolços a base de nous o ametlles, massapà pasta, productes instantanis i gelats. Els antioxidants s’etiqueten com a tals a la llista d’ingredients (“amb antioxidant”) i s’etiqueten amb el número E o el nom de la substància específica. * Al cos, el nitrat es redueix a nitrit els bacteris (saliva/estómac). El nitrit és un oxidant reactiu que reacciona preferentment amb el sang pigment hemoglobina i la converteix en methemoglobina. A més, els nitrits (també continguts en embotits i embotits curats, així com en formatges madurs) formen nitrosamines amb amines (contingut en carn i embotits, formatges i peixos), que tenen un efecte genotòxic (efectes de substàncies químiques que provoquen canvis en el material genètic (àcid desoxiribonucleic) de cèl·lules) i mutàgens (efectes que desencadenen mutacions o aberracions cromosòmiques i, per tant, alteren el material genètic d’un organisme). Els antioxidants aprovats a la Unió Europea són:

Els galats no són tòxics, però poden provocar reaccions de sensibilització i provocar al·lèrgies pell contacte. A continuació es mostra una taula sobre els antioxidants que poden desencadenar reaccions al·lèrgiques (A) i / o pseudoal·lèrgiques (P).