No fa gaire temps, les primeres maduixes nacionals arribaran al mercat. Només la idea del seu sucós dolç sabor ens fa la boca aigua. Maduixa també és el sabor preferit en els iogurts de fruites. Només no queda molt del sabor complet de la fruita. Què és el que realment dóna un sabor a un aliment? Quins aromes s’utilitzen en la producció industrial? I com ho pot reconèixer el consumidor?
Què són els sabors?
Per al químic, els sabors són compostos químics volàtils que solen estar presents en quantitats mínimes, però que confereixen a un aliment el seu caràcter distintiu. Si els compostos aromàtics i aromàtics estiguessin absents en certs productes industrials, trobaríem que els aliments són insípids.
Fins ara, s’han identificat prop de 5,000 substàncies aromàtiques a la natura. Molts aliments contenen naturalment diverses substàncies aromàtiques diferents. En cafè, per exemple, n'hi ha uns 700.
Substàncies aromatitzants en els aliments
El fet que s’afegeixin substàncies aromatitzants aïllades a molts aliments processats pot tenir diversos motius:
- Cal substituir els sabors perduts durant el processament dels aliments.
- S’han d’oferir molts sabors diferents, especialment en productes preparats, aperitius, sucre pastisseria, gelats i refrescos.
- Dieta els aliments com ara els productes amb reducció de calories sabor tan bones com les seves contraparts "normals".
- El producte (de marca) sempre ha de tenir la mateixa qualitat i sabor, independentment del lot.
Els sabors milloren l’experiència gustativa
Com a regla general, els sabors es dosifiquen en aliments en una proporció d’1: 1000. En molts productes acabats i degut a la naturalesa de la producció, el seu ús és sovint inevitable, ja que no es pot aconseguir l’experiència gustativa desitjada només amb els ingredients.
Prendre fruita iogurt, per exemple: tan aromàtic com el gust de les maduixes fresques, fins i tot una proporció del 15% en iogurt no té un gust especialment intens perquè la pasteurització i l’emmagatzematge en perjudiquen el sabor. Aquí, natural aromatitzants s’utilitzen per aconseguir un millor aroma. En altres productes, aromatitzants substituir completament l’ingredient.
Quanta naturalesa hi ha?
La regulació del sabor distingeix entre diferents tipus de aromatitzants. Els més importants són els aromatitzants naturals, idèntics a la natura i artificials:
- En el cas dels sabors naturals, el material de partida ha de ser d’origen vegetal o animal. Amb processos físics o biològics, per exemple, el sabor a la vainilla s’extreu de la mongeta de vainilla.
- Les substàncies aromatitzants idèntiques a la natura es produeixen sintèticament i tenen una estructura química idèntica al sabor natural. Un exemple és el la vainillina. Els sabors idèntics a la natura solen estar compostos per diverses substàncies individuals i tenen un gust particularment intens.
- Els aromatitzants artificials són olors o substàncies aromàtiques obtingudes per síntesi química, però no es produeixen a la natura com l’etil la vainillina. A Alemanya, només s’aproven 18 sabors artificials, com ara per a begudes gasoses, budines, productes de forn i sucre pastisseria.
Si hi ha aroma
La indicació "sabor" a la llista d'ingredients indica sabors naturals o artificials. Quan s’etiqueta com a “sabor natural”, el sabor ha de ser exclusivament d’origen natural. Tanmateix, un sabor natural que té gust de gerds, per exemple, es fabrica en la majoria dels casos amb cedre. Només amb una descripció més específica com ara "maduixa aromatitzant ”ha de provindre l'aroma de maduixes.
