Productes
Agar (sinònim: agar-agar) està disponible com a substància pura a farmàcies, farmàcies i grans botigues de queviures, entre altres llocs. Es troba en nombrosos productes processats. L’agar es va descobrir al segle XVII i es va originar al Japó. Generalment és més car que gelatina.
Estructura i propietats
Agar es compon de la polisacàrids de diverses algues vermelles, principalment, per exemple, i. S’obté extraient les algues amb ebullició aigua. L'extracte es filtra en calent, es concentra i s'asseca. L’agar és present com pols o cintes o flocs amples i arrugats. És incolor a groc pàl·lid, translúcid, una mica dur i difícil de trencar. És més fràgil després d'assecar-se. L’agar pur té un aspecte mucilaginós sabor. El gel format és inodor i insípid.
Ingredients
Els components principals són l’agarosa i l’agaropectina. L’agarosa és responsable de la capacitat gelificant.
Efectes
L’agar té propietats gelificants, estabilitzants, clarificadores, emulsionants i d’augment de la viscositat (engrossiment). L'especialitat de l'agar és l'estabilitat tèrmica del gels format. El gel es fon a uns 85 ° C i es solidifica a uns 40 ° C. Gelatina, en canvi, es fon a temperatura corporal.
Àrees d'aplicació
- A la indústria alimentària i a la cuina, per exemple per a salses, postres, confiteria i productes lactis.
- Com gelificant de les melmelades.
- Per a la cuina vegetariana com a alternativa als animals gelatina, com a gelificant vegetal.
- Per al tractament de restrenyiment (paragar).
- Com a excipient farmacèutic, per exemple, com a base o com a desintegrant.
- Per a la preparació de plaques d’agar i medis de cultiu d’agar.
Dosi
Com a gelificant, escampeu l’agar al líquid i bulliu-ho durant dos minuts, remenant amb freqüència. Posteriorment, continueu processant o deixeu refredar. Una culleradeta gels uns 500 ml de líquid; per tant, són necessàries quantitats relativament petites a partir de l’1% aproximadament. L’agar es dissol en calent aigua. Per tant, no és adequat per fred plats.
Efectes indesitjables
L’agar es considera generalment segur i tolerable (GRAS).
