Productes
La gelatina està disponible com a substància pura a les botigues de queviures i a les farmàcies o farmàcies. Es troba en molts aliments processats, productes farmacèutics i dolços, entre altres productes.
Estructura i propietats
La gelatina és una barreja purificada de proteïnes s’obté per hidròlisi parcial d’àcids, alcalins o enzimàtics col·lagen. La hidròlisi dóna lloc a productes gelificants i no gelificants. La gelatina es compon de diversos aminoàcids. Representants importants són la prolina, l’hidroxiprolina, la glicina, alanina i àcid glutàmic. Tot i això, no es conté tot l’espectre. Triptòfan, per exemple, falta. A més, la gelatina conté aigua, minerals i pocs vitamines. Els 100 g tenen un poder calorífic superior a 330 kcal. el col·lagen-que conté materials animals com el pell, teixit connectiu i ossos de porcs, bestiar boví, aviram i peix s’utilitzen com a materials de partida per a la producció. La gelatina comestible es produeix principalment a partir de pells de porc. La gelatina existeix com a substància sòlida de groc dèbil a marró groguenc, generalment en forma de làmines translúcides, grànuls or pols. És pràcticament inodora i insípida.
Efectes
La gelatina té propietats gelificants, estabilitzants, clarificadores, espessidores, emulsionants, escumoses i inhibidores de la cristal·lització. La substància es dissol ben calenta aigua i es converteix en un gel més o menys sòlid quan es refreda. El procés es pot repetir. En fred aigua és menys soluble i s’infla. La gelatina es dissol a la temperatura corporal, cosa important tant per als medicaments com per als productes alimentaris. Per exemple, els óssos gomosos es dissolen lentament al boca.
Camps d'aplicació (selecció)
- A la indústria alimentària, entre altres coses, per a la producció d’aliments processats (per exemple, àspic, gelatina, productes lactis, productes carnis), per a melmelades, postres i per a dolços com gominoles, gelatines de fruita o malví.
- Com a excipient farmacèutic i per a la producció de durs i tous càpsules, càpsules rectals i supositoris vaginals.
- Com a agent hemostàtic, per exemple, per a hemorràgies nasals (esponja de gelatina).
- Com un volum substitució en volum xoc.
- Com a dietètic complementar per al pell, cabell, les ungles i cartílag.
- Aplicacions tècniques, per exemple, per a pel·lícules fotogràfiques i en la indústria paperera.
Preparació
La gelatina comestible sol barrejar-se amb fred aigua, es deixa inflar i s’escalfa fins que es dissolgui completament. Després de refredar-se lleugerament, continueu processant.
Efectes adversos
La gelatina és un producte animal que és rebutjat per les persones que segueixen dietes vegetarianes o veganes. Els substituts inclouen pectina, agar, midó, Goma àrab, carragenina, guar xiclet, cel·lulosa, sagú o goma de llagosta. Es tracta de productes vegetals. També es pot prescindir del consum de gelatina per motius religiosos (per exemple, gelatina de porc). Risc d’ESB: segons els fabricants europeus, la gelatina està lliure de prions i no provoca EEB.
