marró mostassa és molt més picant que la mostassa groga, però es pot utilitzar de la mateixa manera que la mostassa groga: això és qüestió personal sabor. Groc mostassa és un condiment europeu molt típic, però cada vegada hi ha més gent que recorre a la mostassa original a mesura que les espècies i els frescos es fan més populars. Com totes les mostasses, marró mostassa desenvolupa la seva picor només quan entra en contacte saliva o líquid. Com a antic agent curador i condimentador, la mostassa s’esmenta en moltes històries, mites i saviesa.
Això és el que heu de saber sobre la mostassa marró.
La mostassa marró és molt més picant que la mostassa groga, però es pot utilitzar de la mateixa manera que la mostassa groga: això és qüestió personal sabor. La planta de mostassa és anual i té flors grogues, formant llavors beines en què les llavors de mostassa marró maduren amb la seva forma esfèrica. Just abans que les beines madures s’obrin per alliberar les llavors, es cullen i es posen a assecar durant un temps. Després es baten les beines i es classifiquen els grans. Després de tamisar els grans, es refinen amb vi, most o most alcohol. La planta necessita un clima sec i càlid per desenvolupar-se bé, i després creix molt ràpidament. La planta de mostassa marró creix fins a 1.80 m d’alçada, força superior a la resta de varietats. La planta de mostassa no és exigent i germina ràpidament, les seves arrels profundes s’airegen i afluixen el sòl. La mostassa marró té poc en comú amb la convencional mostassa blanca, perquè estrictament parlant, la mostassa marró no és en absolut una planta de mostassa, ja que pertany a la col gènere. La mostassa marró té un sabor a fruits secs amb un picant aromàtic i picant, però és molt més nítida que la mostassa groga. A ardent, rave picant-com la picor augmenta formiguejant pel paladar només després que la mostassa hagi estat en contacte saliva. No només l’elecció de la llavor de mostassa és decisiva per al grau d’acidesa, sinó també la maltejat: com més fina es mol la llavor de mostassa, més nítida es fa. S'hauria de donar com a mínim vuit setmanes de maduració a la mostassa perquè pugui desenvolupar el seu aroma complet, apareguin sabors més fins i la picor agressiva disminueixi. Entre els gourmets, la mostassa de Dijon és la més popular: només es fabrica amb mostassa marró. Probablement, el marró i mostassa negra es va originar al Pròxim Orient i Àsia Central, però és impossible determinar-ne exactament. En qualsevol cas, la seva història es remunta a Àsia des de fa més de 3,000 anys. En Xina, ja es conreava i s’utilitzava per condimentar en aquella època. Se sap que els xinesos ja apreciaven la picor de la mostassa marró en aquell moment. A les antigues rutes de les caravanes, el seu camí es dirigia a través de l'Índia fins a Aràbia. Avui en dia, les zones de cultiu més grans de mostassa marró es troben al Nepal, a l’Índia, Xina, Holanda, Hongria, Rússia, Canadà, França i Alemanya. Per la qual cosa Alemanya i França pertanyen a les zones de cultiu més petites. La famosa mostassa de Dijon és produïda pels fabricants de mostassa a Dijon des del segle XIII, i només a partir de varietats de mostassa marró. A l’antiga Roma, els metges ho recomanaven la pèrdua de cabell, mossegada de serp, polls, lepra i com a afrodisíac. Fer mostassa marró no és difícil, ja que la recepta s’ha mantingut sense canvis durant dos mil anys. Després de dur a terme un control de qualitat i de sotmetre les llavors de mostassa a una neteja exhaustiva, els grans es col·loquen entre els rodets i es molen molt fins, fins o gruixuts, que es poden desgrassar. No tots els fabricants ho fan, la mostassa de Dijon no s’ha desgrassat mai de manera que es conservi el sabor complet. De la mateixa manera, la majoria dels fabricants de productes ecològics la conserven i prefereixen la mostassa no desgrassada. La mostassa desenvolupa el seu típic ram quan sal, aigua, vinagre i possiblement s’hi han afegit espècies i el puré ha tingut temps de fermentar. Només així es pot remenar i triturar el puré fins obtenir una pasta cremosa i suau. Durant aquest procediment, el puré no s’ha d’escalfar a més de 50 graus, de manera que no es perdin els olis essencials. A continuació, el procés de maduració es fa en pots, tubs o encara en tines fins que hagi trobat el seu característic sabor especiat. Antigament, les llavors de mostassa triturades es barrejaven amb most, avui en dia sol ser aiguardent vinagre o altres vinagres o força nobles amb xampany - el que queda és el nom de "Mostrich".
Importància per a la salut
La mostassa marró no només ofereix excel·lents variacions de sabor, sinó que també és bona per a la nostra health. Tot i que el matemàtic grec Pitàgores va opinar que la mostassa aguditza la ment, això no s’ha demostrat fins als nostres dies, però es coneix que la mostassa la fa viure i en forma. La mostassa marró també estimula la gana i els aliments grassos es digereixen amb més facilitat. Patògens i gèrmens es tornen inofensius per l’efecte antibacterià dels olis de mostassa. Per a ús extern, la mostassa és un remei natural reconegut. Ajudeixen els guixos de mostassa, els cataplasmes de mostassa o els banys de mostassa reumatisme o queixes articulars, així com amb malalties respiratòries. La mostassa estimula els sucs digestius, afavoreix la digestió dels greixos i ajuda a processar les proteïnes animals i els aliments difícils de digerir.
Ingredients i valors nutricionals
| Informació nutricional |
Quantitat per cada 100 grams |
| Calories 27 | Contingut de greixos 0.4 g |
| Colesterol 0 mg |
Sodi 20 mg |
| Potassi 384 mg | Els hidrats de carboni 4.7 g |
| Proteïnes 2,9 g |
La fibra dietètica 3.2 g |
Les llavors de mostassa marró tenen un contingut proteic d’aproximadament un 28% i un 20 a un 36% d’oli de mostassa suau. El contingut d’hidrats de carboni és del 18-22%, més mucílag i glucosinolats (sinigrina) i oli d’allytsenf, que és l’ingredient aromatitzant i de sabor picant. Només quan les llavors entren en contacte amb líquids després de triturar-les o triturar-les, el contingut s’activa i es transforma en isotiocianats punxants irritants per les llàgrimes, també anomenats oli essencial de mostassa. Aquesta és també la raó per la qual les llavors de mostassa marró tenen per primera vegada una fruita seca i suau sabor, que només guanya pungència després de la masticació perllongada a causa del fluid salival.
Intoleràncies i al·lèrgies
Les persones sensibles no han d’exagerar l’ús de mostassa marró,
Això es deu a efectes secundaris com pell l'enrogiment i la irritació poden ser desagradables. Normalment, les substàncies contingudes a la mateixa llavor de mostassa són perfectament suficients per conservar-la, però alguns fabricants n'afegeixen antioxidant sofre diòxid (E 224) al seu producte, que pot desencadenar nàusea, mals de cap o fins i tot asma atacs en persones sensibles. Tampoc es recomana la cura amb llavors de mostassa marró, que suposadament netegen els intestins o estimulen la digestió, per a persones amb estómac sensible o ronyons problemàtics.
Consells sobre compres i cuina
La mostassa marró es guarda molt bé. Els enemics pel sabor de la mostassa són la calor, oxigen i la llum. A la nevera, la mostassa marró es manté ben tancada fins a un any sense perdre nitidesa i aroma.
Consells de preparació
A plats abundants com col plats, a més de plats de peix i carn, la mostassa marró s’adapta perfectament. Les marinades i els chutneys reben un picant fresc de les llavors de mostassa marró. Per a les amanides, les flors grogues, les inflorescències i les fulles picants i picants són meravelloses. En fred marinades amb plata cebes, adobats o fins i tot arengades, les llavors de mostassa tenen prou temps per deixar anar el seu aroma. I com a addició ideal a les salsitxes, la mostassa marró és coneguda a tots els racons des de temps eterns, popular i per no pensar.
