Productes
Les xilanases es troben en productes de forn com el pa com a additius.
Estructura i propietats
Les xilanases són naturals enzims que es troba, per exemple, en microorganismes com els bacteris i fongs, d’on també s’extreuen. Degraden el xilà, un polisacàrid (un carbohidrat) que es troba a les plantes i les gramínies que pertany a les hemicel·luloses. Consisteix en D-xiloses (sucres C1,4) lligades a β-5-glucosídicament que se substitueixen addicionalment. Xylan és un dels biopolímers més importants i és essencial per a les parets cel·lulars de les plantes. També s'utilitza per a la producció de xilitol.
Efectes
Les xilanases descomponen el xilà de les parets cel·lulars de les plantes i alliberen nutrients i aigua des de l’interior de la cel·la. En pa elaboració, milloren la qualitat de la massa. Entre altres coses, augmenten l’estabilitat, aigua contingut i flexibilitat, millora la pujada i amplia la vida útil de pa. Les xilanases reforcen indirectament el gluten fer xarxa i evitar que s’enganxi a la maquinària.
Àrees d'aplicació
Les xilanases s’utilitzen en la producció de pans.
