Productes
El pa està disponible, per exemple, a les fleques i botigues de queviures, i a la gent també li agrada fer-ne el seu. La majoria dels additius per coure el pa estan disponibles a les farmàcies i farmàcies.
Ingredients
Només calen quatre ingredients bàsics per fer un pa:
- Farina de cereals, p. Ex. Farina de blat, ordi, sègol i espelta.
- Aigua potable
- La sal com a potenciador del sabor, principalment sal de taula o sal marina.
- Microorganismes: Els bacteris o fongs (llevats) per a la fermentació.
Pa, com el vi, la xucrut, iogurt i el formatge, pertany als aliments fermentats. La massa conté llevats i / o els bacteris que fermenten el hidrats de carboni a carboni diòxid, etanol i orgànica àcids tal com àcid làctic, entre altres coses. El llevat és present a la massa del llevat i els bacteris també estan presents a la massa fermentada, en què ambdues espècies treballen juntes. Els microorganismes es produeixen de forma natural a la farina, però també es poden afegir per a la producció. La fermentació fa pujar el pa, el fa més digerible trencant substàncies no desitjades, el fa més durador i li confereix aroma. És crucial un temps de repòs suficientment llarg per a la massa.
Gluten
Gluten és el nom que rep una barreja complexa de aigua-insoluble proteïnes que es troba a l’endosperma dels cereals. Gluten és fonamental per coure el pa. Després del contacte amb aigua i durant el pastat, forma una xarxa flexible que dóna a la massa la seva extensibilitat, força i textura. Gluten també conserva el fitxer carboni diòxid format pel llevat i és necessari perquè la massa pugi. Durant la cocció, el proteïnes la desnaturalització i el gluten donen forma al pa. Pot provocar efectes adversos en persones sensibles (vegeu més avall).
Additius i altres ingredients
A més dels ingredients principals, es barregen diversos additius a la massa. Molts s’inclouen en pans de producció industrial per estalviar temps i espai i augmentar l’eficiència. Alguns també són adequats per a ús domèstic. Els hidrats de carboni tal com extracte de malta, malta, maltodextrina, mel, glucosa i el sucre s’afegeixen com a substrats directes per al llevat i, entre altres coses, afavoreixen l’augment i milloren l’enrossiment. La vitamina C, àcid ascòrbic, enforteix la xarxa de gluten, millora l’augment i millora l’enfosquiment. També s’afegeix com acerola pols per a pans naturals o ecològics. Greixos i olis, com ara mantega, oli de canola i oli d'oliva, feu el pa més suau i mantingueu-lo fresc durant més temps. Enzims tal com amilases descompondre el midó en oligosacàrids, disacàrids i monosacàrids, que el llevat necessita per a la fermentació. Això es deu al fet que el llevat no pot metabolitzar el midó directament a causa de la seva mida. Xilanases trencar el xilà de les parets cel·lulars de les plantes i alliberar nutrients i aigua des de l’interior de la cel·la. Més:
- Llet i productes lactis, per exemple, mitja crema agra, iogurt (contenen bacteris vius), llet pols, sèrum, sèrum pols.
- Gluten (gluten de blat, proteïna de blat).
- Emulsionants com els mono i diglicèrids de àcids grassos.
- Agents de criança per a pans sense llevats
- Reguladors d’acidesa
- Llavors, per exemple llavors de gira-sol, llavors de sèsam, lli llavors, carbassa llavors, arbre nous, avellanes, ametlles, llavors de rosella.
- Olives
- Flocs, per exemple, farina de civada
- Fruites, fruites seques, per exemple panses, pomes.
- Patates, flocs de patata (midó)
- Cervesa
- Ous
- formatge
- Espècies, herbes, per exemple orenga, llavors de comí
- Segó, per exemple, segó de blat, sèmola, gèrmens.
- Bases tal com hidròxid de sodi (pastisseria de lixivia).
- Estabilitzants, conservants, antioxidants, colorants.
Consells per coure pa
Després d’afegir l’aigua a la farina, s’ha de pastar la massa durant un temps suficient. Això contribueix a la formació de la xarxa de gluten i a una bona barreja dels ingredients. Doneu a la massa el temps suficient per a la fermentació i la pujada. Després d’aixecar-se, torneu a pastar i deixeu-ho llevar durant mitja hora aproximadament. Empolsineu-la amb farina abans de coure-la. La formació d’escorça es pot millorar en forns normals si es deixa evaporar una mica d’aigua al forn al començament de la cocció. Encara s’obtenen millors resultats si la massa es cou en una olla de ferro colat amb tapa. Al principi treballar amb temperatures elevades, al cap d’uns 20 minuts reduïu i traieu la tapa.
Les àrees d'aplicació
El pa és un dels aliments bàsics més importants i és fonamental per a les dietes de tot el món.
Efectes adversos
En els pans de producció industrial, el temps de repòs de la massa sovint és curt, tenint en compte que es necessita molt d’espai per a això. No obstant això, per aconseguir les propietats desitjades, la indústria confia en nombrosos additius (vegeu més amunt). Aquests són dopatge agents per al pa, amb l'ajuda dels quals es pot coure el més ràpidament possible. Aquest enfocament es troba cada cop més amb la crítica. Amb un temps de repòs curt, substàncies indesitjables com FODMAP estan insuficientment desglossades i poden causar molèsties a les persones amb intolerància alimentària. Alliberen pans de llevat blancs i suaus hidrats de carboni ràpidament i provocar un augment ràpid de sang sucre. Es recomana fer pans de gra sencer fermentats prou llargs i foscos a base de massa fermentada. El gluten pot desencadenar símptomes gastrointestinals celíac malaltia o sensibilitat al gluten. Per tant, també es venen pans sense gluten, per exemple, a base de blat de moro. La majoria dels additius són inofensius des del nostre punt de vista. No obstant això, alguns poden causar efectes indesitjables. Per exemple, afegit enzims pot desencadenar reaccions al·lèrgiques.
