Els veritables fans saben, per descomptat, quan està a punt de començar i ja desitgen el moment. Els altres són feliços quan sobtadament hi ha de nou a cada cantó les tiges blanques (o verdes). Majoritàriament, a la segona quinzena d'abril fins ara - en principi el espàrrecs la collita depèn, però, del clima i de la temperatura del sòl. La norma d'un vell agricultor franconià diu quan acabarà: "Les cireres vermelles, espàrrecs mort ”. Tradicionalment, però, el 24 de juny (Johanni) és l’últim dia. És llavors quan finalitza la collita, per permetre a les plantes un temps de regeneració suficient fins al proper any de cultiu.
Espàrrecs: sans i baixos en calories
Encara espàrrecs es gaudeix pel seu sabor incomparable, les llances gourmet també tenen molt a oferir nutricionalment. El nom botànic Asparagus officinalis (lat. = Medicina) ja ho insinua: els xinesos, els romans i els grecs el van prescriure com a remei per a tota mena de health malalties.
Una mostra dels valors nutricionals dels espàrrecs mostra: una porció (500 grams) només conté 85 quilocalories (kcal), però encara 7.5 grams de fibra. Una ració pot cobrir més del 100 per cent del requeriment diari de vitamina C i àcid fòlic, El 90 per cent de vitamina E i al voltant del 50 per cent de vitamines B1 i B2.
A més, els espàrrecs impressionen pel seu contingut de potassi, calci i de ferro. Per no parlar àcid aspàrtic, potassi sals i olis essencials, que junts promouen ronyó activitat i contribuir a augmentar aigua excreció.
Estudis recents també indiquen que els espàrrecs contenen substàncies bioactives que tenen un efecte inhibidor sobre les substàncies cancerígenes. Això inclou saponines, així com els pigments dels espàrrecs verds i morats.
Com puc reconèixer els bons espàrrecs?
Els espàrrecs es divideixen en classes de qualitat:
- Classe Extra: de la màxima qualitat
- Classe I: De bona qualitat
- Classe II: els espàrrecs que no es poden classificar superiors, però compleixen plenament les característiques mínimes.
Altres indicacions d’espàrrecs de bona qualitat:
- Feu la “prova de frescor”: un bon espàrrec deixa suc quan s’extreu a l’extrem tallat; el suc fa una olor fresca i no sabor àcid.
- No hi ha decoloració ni contracció, les tiges són fermes, els extrems dels espàrrecs no s’assequen.
- Els caps dels espàrrecs blancs (espàrrecs pàl·lids) són ferms, tancats i no floreixen.
En cas contrari, la decoloració verdosa no és específica de l’espècie, però diu alguna cosa sobre el moment de la collita. Porpra cap la decoloració és varietal.
Emmagatzematge d'espàrrecs
Els espàrrecs tenen el millor sabor fresc i s’han d’utilitzar immediatament després de la compra. Sense pelar i embolicat amb un drap humit, es conservarà a la nevera (temperatura d’emmagatzematge: 5-10 ° C) durant uns dos o tres dies sense pèrdua de sabor. Els espàrrecs verds s’emmagatzemen de peu dret aigua.
Realment els espàrrecs han de ser tan cars?
El preu dels espàrrecs varia considerablement d’any en any i dins de cada temporada. Tot i això, sempre és relativament elevat perquè el cultiu és costós i requereix molta cura i treball. Per exemple, encara es "punxa" a mà, cosa que, per descomptat, provoca elevats costos laborals. A més, no s’espera la primera collita fins al tercer any després de la sembra.
És culpa del cuiner si els espàrrecs tenen un gust amarg?
No, perquè l’espàrrec té un gust amarg només si es pica massa a prop del portaempelts. En aquest cas, els extrems de l’espàrrec s’han de tallar amb més generositat del normal.
Malauradament, eliminar l'amargor dels espàrrecs afegint una petita quantitat de sucre fins al cuina aigua no ajuda. Els espàrrecs de gust veritablement amarg no es milloraran amb això.
Espàrrecs tot l'any?
Sí, perquè es poden congelar molt bé els espàrrecs. Preparatiu es renta i es pela, tallant les parts llenyoses. Els espàrrecs congelats es poden emmagatzemar durant uns sis a vuit mesos. Després d'això, no s'ha de descongelar, sinó que les tiges congelades s'han de posar directament a l'aigua bullint.
Espàrrecs blancs o verds?
Això és qüestió de sabor. A diferència dels "espàrrecs pàl·lids" blancs o morats, els espàrrecs verds creixen sobre la terra. La llum del sol es torna verda (clorofil·la). És per això que els espàrrecs verds en contenen més vitamina C i carotè que el seu germà blanc. També té una mica de gust i no cal pelar-lo (excepte els extrems). També en té un de més curt cuina temps.
