Amb l’esclat de la crisi de l’ESB el 2000, la tendència a la ramaderia ecològica, especialment la ramaderia, ha augmentat significativament. Obtenir bona carn avui en dia ja no és un problema, perquè les gairebé 21,000 explotacions ecològiques alemanyes (fins al 2009) estan gairebé totes organitzades en alguna de les associacions ecològiques reconegudes. A més, molts escorxadors i supermercats ofereixen carn de qualitat amb segells de qualitat. La carn procedent de la cria d’animals adequada a l’espècie o de la cria orgànica és més cara, però sabor compensa la pèrdua de la cartera.
Què significa realment adequat a espècies?
- Cal alimentar els vedells llet almenys 3 mesos.
- Els animals s’alimenten segons les seves necessitats i la seva fase de desenvolupament. La porció de brut (principalment herba i fenc) ha de ser com a mínim del 60% per al bestiar, ja que són remugants.
- En la ramaderia adequada a l’espècie, els animals guanyen pes més lentament i s’han d’engreixar més temps. Això beneficia els sabor, ja que l'alimentació adequada a l'espècie i l'activitat muscular dels animals augmenten la quantitat de greix intramuscular, cosa que fa que la carn sigui tendra i sucosa.
- Els animals es mantenen en graners lluminosos i ventilats, tenen prou exercici i exercici.
- El pinso prové de la seva pròpia granja o de la regió.
- Antibiòtics, engreixant SIDA, estan prohibits els potenciadors del rendiment, la farina d’ossos o de carcassa o els pinsos importats modificats genèticament.
- Les rutes curtes de transport fins a l’escorxador estalvien els animals estrès, de manera que l'hormona de l'estrès adrenalina no pot passar a la carn. El límit de temps de transport especificat al Reglament de transport de benestar animal (per carretera, aigua i ferrocarril dins de la UE: 8 hores) es pren encara més estrictament en la ramaderia orgànica (distància màxima: 200 km, temps de transport: 4 hores; només en casos excepcionals més).
Per cert, els agricultors ecològics mantenen principalment races animals que proporcionen una carn especialment saborosa i que s’adapten bé a l’agricultura ecològica. Aquests animals també són menys susceptibles a la malaltia.
El processament
Quan es transformen en salsitxes, els carnissers orgànics s’aconsegueixen amb pocs coadjuvants. Els carnissers i elaboradors afiliats a alguna de les associacions d’agricultura ecològica han de treballar d’acord amb la seva normativa. Això vol dir:
- Àcid làctic està aprovat per al processament de revestiments naturals i àcid cítric com a tallador ajuda a la fina barreja (el chitter) d'algunes associacions.
- Fosfat, que s’utilitza en el processament convencional de salsitxes per enquadernar, generalment no s’utilitza.
- Sal de curació de nitrits està permès per algunes associacions de cultiu com a colorant i conservant amb restriccions, però pràcticament no s’utilitza. Per tant, les salsitxes orgàniques o Kasseler sovint semblen una mica més grises que la carn curada. Per a la seva conservació, els carnissers orgànics recorren, doncs, a espècies que inhibeixen els gèrmens, com ara la salada i pebre, el pernil és salat, les salsitxes fumades.
Per cert, a les salsitxes ecològiques només hi ha ingredients de qualitat ecològica. Espècies, herbes, cebes o les verdures també han de ser de producció ecològica.
On treure?
Qui s’ho hauria pensat: tots els productes de carn i embotits habituals també estan disponibles com a productes ecològics, fins i tot especialitats com les salsitxes blanques de Munic o els bratwursts de Nuremberg. Les úniques opcions limitades són el xai, l’oca i l’ànec i els productes molt processats. Directa dels agricultors: la carn més bona i més barata encara és comprar-la directament als agricultors ecològics. Tanmateix, s’han de comprar quantitats més grans aquí, motiu pel qual aquesta compra és adequada per emmagatzemar, o bé podeu formar equip amb persones afins. Carnisseria ecològica: tota la selecció de carn i embotits està disponible a la carnisseria ecològica. Normalment la carn prové de la regió i molts carnissers ecològics fan el seu propi sacrifici. Botigues i supermercats ecològics: els taulells de carn ecològica són poc freqüents aquí. Sobretot, la carn s’ofereix refrigerada i envasada. L’assortiment no és tan gran com a les carnisseries ecològiques, però inclou els productes més importants de carn i embotits. La carn mòlta es pot trobar al congelador. Les botigues de queviures amb etiqueta privada de carn ecològica inclouen:
- Rewe Bio (mercat de Rewe)
- Aliments de valor orgànic (Edeka, Neukauf, Marktkauf)
- Real, - Bio (Mercat real, Metro)
- Tegut ... bio (mercats de Tegut)
- Naturkind (Tengelmann, Kaiser)
- Alnatura (botigues d'aliments naturals Alnatura, farmàcia DM).
Per cert, les parts de carn envasades al buit conserven més temps que les carns fresques. En obrir el paquet pot ser molt intens olor de carn, però no és un senyal de mala qualitat, sinó un senyal que l’olor “bloquejat” i comprimit es torna a desplegar. La carn s’ha de secar abans de preparar-la, però no s’ha de rentar. El greix de la vedella orgànica és lleugerament groguenc. Això prové del carotè i mostra que l’animal pastura durant els darrers mesos.
La vedella orgànica es considera segura
S'ha demostrat que la carn de vedella orgànica ofereix una bona protecció contra l'ESB, ja que només es compren petites quantitats de pinso a les granges orgàniques i no s'alimenta farina de carn i ossos. Tot i això, el bestiar procedent de granges ecològiques també ha contractat EEB en alguns països de la UE. Com a resposta, les associacions alemanyes d’agricultura ecològica Bioland, Demeter i Naturland han endurit encara més les seves directrius.