Des de fa uns 30 anys, monosòdic glutamat ha estat reiteradament criticat. Està contingut com a potenciador del sabor en molts plats i se sospita que afavoreix malalties nervioses com La malaltia d'Alzheimer i Parkinson.
Què és el glutamat monosòdic?
Monosòdic glutamat or sodi glutamat (MSG) és el nom científic de la sal de sodi de l'àcid glutàmic, que és un dels productes naturals no essencials més abundants aminoàcids. En la indústria alimentària, sodi El glutamat s'utilitza com a potenciador del sabor per arrodonir el sabor de plats. En la seva forma natural, és un component important de proteïnes i està present en gairebé tots els aliments que contenen proteïnes (carn, peix, marisc, llet i verdures), amb quantitats particularment grans en tomàquets i bolets. Sodi el glutamat també es produeix al propi cos humà perquè és important per a les funcions normals del cos. La Unió Europea etiqueta el glutamat sòdic com a potenciador del sabor E 621 i determina el seu ús en aliments mitjançant normatives. S’afegeix principalment a plats congelats, mescles de condiments, conserves, aliments secs i plats amb peix o carn com a potenciador del sabor.
Funció, efecte i tasques
El glutamat monosòdic és un dels sals d’àcid glutàmic, un dels 20 aminoàcids s’utilitza per formar proteïnes. El cos humà depèn del glutamat i també el pot produir ell mateix. És present en els aliments de dues maneres diferents: en forma lligada, on forma una proteïna amb altres aminoàcids, i en forma lliure, on apareix com un únic aminoàcid. Només el glutamat lliure és important per al sabor d’un menjar. Estudis recents han demostrat que el glutamat metabolitzat en aliments serveix com a principal font d'energia per a l'intestí. No obstant això, de la quantitat total absorbida pels aliments, només el 4% es processa al cos; la porció restant que necessita ha de ser produïda pel propi cos. Independentment de si el cos absorbeix el glutamat en forma lliure o lligada, es transforma en glutamat lliure a l’intestí i s’utilitza per a la producció d’energia. Quan el cos metabolitza el glutamat en forma lligada, el pot manejar bé perquè s’integra a les llargues cadenes de blocs de proteïnes dels aliments i s’allibera gradualment durant el procés digestiu. Tanmateix, si s’ingereix massa mitjançant els potenciadors del sabor, pot ser un health preocupació. A la cervell, el glutamat també serveix com a neurotransmissor i, a més, com a substrat per a la síntesi de proteïnes i per a nitrogen transport.
Formació, aparició i propietats
El glutamat monosòdic és un component natural de molts aliments. Està present en forma lligada en carns, peixos, verdures i productes de cereals, i en forma lliure en llet, formatge, patates, tomàquets i sóc salsa. A més, sovint s’afegeix com a potenciador del sabor a aliments com sopes, salses, pastes salades i aliments picants. El glutamat natural es troba en molts plats asiàtics i com a potenciador artificial del sabor. Està pensat per millorar el condiment natural d'un plat i arrodonir-lo pel sabor. El glutamat de sodi es produeix per fermentació al forn. En aquest procés, cert els bacteris (Corynebacterium glutamicus) es cultiven en un medi líquid que conté sucre, midó o melassa, on produeixen àcid glutàmic, que excreten al medi. D’aquesta manera, s’hi recull àcid glutàmic, després es filtra, es purifica, es cristal·litza i es transforma en glutamat sòdic mitjançant neutralització. La purificació, cristal·lització i assecat de nou produeixen un blanc pols que pot servir com a potenciador del sabor.
Malalties i trastorns
Des dels anys setanta, el glutamat sòdic ha estat criticat cada vegada més, sobretot a causa de l'anomenada "síndrome del restaurant xinès", en què les persones afectades van experimentar formigueig als braços, al coll i a l'esquena i van patir una sensació de debilitat i palpitacions després de menjar a un restaurant xinès. El glutamat de sodi, que s’havia utilitzat com a potenciador del sabor a la cuina xinesa durant uns 1970 anys en aquella època, va ser sospitat. Sorprenentment, les queixes es van produir principalment entre nord-americans i europeus, però no entre els mateixos xinesos, tot i que consumeixen al voltant del 100% del glutamat produït a tot el món. Per tant, en els darrers 80 anys s’ha investigat a fons si les queixes estan relacionades amb el consum de glutamat sòdic. Entre altres coses, es van realitzar proves de doble cec que no van poder demostrar cap relació amb les queixes que es van produir i la consum de glutamat sòdic. Les reaccions d'intolerància només es van fer visibles en casos aïllats quan es prenia una quantitat relativament alta d'entre 30 i 3 grams en un buit estómac. No obstant això, els crítics consideren que el glutamat sòdic és una possible causa de malalties neurològiques, ja que, al seu parer, el sang-cervell La barrera no està completament segellada, però es pot alterar en algunes malalties, per exemple, hemorràgies internes, meningitisi La malaltia d'Alzheimer malaltia. Els ictus poden provocar l'alliberament de glutamat cervell cèl·lules, que destrueix les cèl·lules. Els investigadors també han pogut identificar aquest efecte en estudis amb animals. Per aquest motiu, el glutamat sòdic també es considera una neurotoxina i un vincle entre la seva ingestió i La malaltia d'Alzheimer i Malaltia de Parkinson es considera possible. No obstant això, els científics admeten que aquest efecte només es produeix a dosis elevades i és poc probable en persones sanes malgrat un dieta ric en àcid glutàmic. No obstant això, si es altera el metabolisme cerebral, no es poden descartar danys. A més, se sospita que crea artificialment una sensació de fam i impedeix una sensació natural de sacietat, que pot lead per augmentar de pes.
