El parmesà és un italià formatge dur i és un dels formatges més famosos del món. La cuina italiana és inimaginable sense parmesà. Normalment es ratlla o s’afaita en rodanxes fines de paper.
Això és el que heu de saber sobre el parmesà
El parmesà és un italià formatge dur i és un dels formatges més famosos del món. Normalment es ratlla o s’afaita en rodanxes fines de paper. La paraula "parmesà" és una simplificació del terme Parmigiano Reggiano. A la seva Itàlia natal, el formatge es coneix exclusivament com Parmigiano. "Parmigiano Reggiano" porta el segell DOP de la UE des del 1996 com a prova que prové de la regió d'Emília Romanya. El centre de producció de formatges es troba a les províncies d’Emília-Romanya de Parma, Mòdena i Reggio Emilia. Les vaques pasturen en una zona protegida, la “Zona Tipica”, on només es pot alimentar herba i, si cal, fenc. L 'alimentació de llet-No es permet la promoció d'additius alimentaris. Segons una sentència de la UE del 2002, els formatges que no s’originen a Emília-Romanya es consideren plagiats. El parmesà es produeix des de fa més de 800 anys i el mètode pràcticament no ha canviat. Parmigiano es va esmentar per primera vegada per escrit als escrits de Giovanni Boccaccio. A la seva col·lecció de novel·les "Decameró", escrita entre el 1349 i el 1353, va descriure una escena en què la gent estava "sobre una muntanya de formatge parmesà ratllat" fent raviolis i macarrons. Avui dia, 512 lleteries estan afiliades a la Cooperativa Parmesana. El parmesà s’elabora exclusivament a partir de vaca llet. Segons una recepta antiga, el llet a partir de la nit es manté la munyida de coure tines. Al matí, el greix s’ha instal·lat al cim. Es desnatada i la llet desnatada resultant s’utilitza per produir el formatge. L’excés sèrum produït durant el procés de fabricació va a la granja de porcs per a la producció de pernil de Parma. Un cop acabats, els pans s’han d’emmagatzemar en cellers climatitzats durant almenys dotze mesos. El període mitjà d’envelliment és de dos anys. Durant el procés de maduració, el formatge no ha de desenvolupar cap forat i, al cap d’un any, els experts parmesans comproven la qualitat del formatge. El parmesà pertany al formatge dur varietat “Grana”. Grana significa "granulat" i difereix significativament per consistència d'altres formatges durs. El parmesà s’ofereix en diferents graus de maduresa, el més antic madura 72 mesos, es diu “Extra Stravecchione”, és rar i es considera una especialitat preciosa.
Importància per a la salut
100 grams de formatge parmesà cobreixen les necessitats diàries de calci. Per tant, el parmesà és bo ossos i les dents i també prevé osteoporosi. També es considera fàcil de digerir. El parmesà es produeix a partir de llet crua. Es recomana a les dones embarassades menjar poc formatge cru amb llet, ja que pot contenir patògens tal com listeria. No obstant això, a causa del període de maduració, el parmesà ho mata tot patògens. Per tant, el parmesà també es considera segur per a les dones embarassades. Estudis italians també han demostrat que el parmesà baixa permanentment sang pressió perquè el parmesà conté tripèptids. Aquests són petits proteïnes que tenen un efecte inhibidor de l’ECA i aconsegueixen els mateixos resultats que les drogues. La sang l’efecte reductor de pressió ja es produeix quan s’inclouen 30 grams de parmesà a l’àpat i es consumeixen diàriament. L’efecte es mesura al cap de vuit setmanes i es manté amb un consum diari continu de parmesà. Les persones que pateixen lactosa la intolerància pot menjar parmesà. A causa del llarg període de maduració, es considera el parmesà lactosa-lliure. El parmesà té un alt contingut en nutrients Densitat, semblant a nous. És per això que fins i tot petites quantitats s’omplen. Amb el parmesà es poden prevenir els desitjos. Perquè conté poc colesterol, El parmesà es considera generalment un dels formatges més saludables del voltant.
Ingredients i valors nutricionals
| Informació nutricional |
Quantitat per cada 100 grams |
| Calories 431 | Contingut de greixos 29 g |
| Colesterol 88 mg |
Sodi 1,529 mg |
| Potassi 125 mg | Els hidrats de carboni 4.1 g |
| Proteïnes 38 g |
Fibra dietètica 0 g |
El parmesà té entre un 29 i un 60 per cent de greix, segons el grau de maduresa. Del contingut en greixos també depèn de la quantitat de calories. Un parmesà mitjà conté 34 grams de greix i 440 calories per 100 grams.Parmesan conté vitamines A, C, D, E i K, a més d’un complex de vitamines del grup B.
El parmesà és un proveïdor de beta-Carotene, calci, potassi, magnesi i altres minerals. El parmesà conté oligoelements com el fluor, de coure i manganès. Tot i que el parmesà conté molts greixos, colesterol els nivells són molt baixos: 0.3 grams per cada 100 grams de formatge. El greix es compon de saturats, monoinsaturats i poliinsaturats àcids grassos.
Intoleràncies i al·lèrgies
El parmesà, com tots els formatges que envelleixen durant molt de temps, conté una gran quantitat d’histamines, que poden causar una llarga llista de problemes a histamina-individus intolerants. Histamina la intolerància es considera un pseudoal·lèrgia, i els símptomes poden anar des de ruscs fins a fenc febre i asma. Histamina la intolerància sovint es nota quan s’ingereixen diversos desencadenants al mateix temps. Per exemple, combinar formatge parmesà i vi negre pot provocar un atac. El parmesà conté natural glutamat, que pot desencadenar mals de cap i la famosa "síndrome del restaurant xinès" en algunes persones. No obstant això, nombrosos aliments contenen nivells similars de naturalesa glutamat, de manera que es creu que només es veu afectat un petit grup de persones.
Consells sobre compres i cuina
En comprar parmesà, és important distingir entre Parmigiano-Reggiano i Grana Padano. A diferència de Parmigiano-Reggiano, Grana Padano pot venir de tota la vall del Po i de la major part del nord d’Itàlia. Grana Padano és tan bo per a plats de pasta econòmics com el veritable Parmigiano. La investigació ha demostrat que Grana Padano és bastant igual a Parmigiano-Reggiano. Els gourmets prefereixen triar el formatge parmesà original, que està marcat pel segell. Com més temps es deixa madurar el parmesà, més car és. Entre els gourmets, especialment el parmesà de tres anys és popular. Els pans de formatge parmesà vells i cars no es tallen ni es ratllen, es perforen i després es trenquen a trossos. El formatge parmesà tallat no s’ha d’embolicar amb paper plàstic, ja que començarà a suar-se i modelar-se. És millor embolicar-lo cocció paper o una tovallola de cuina i col·locada en una llauna. La llauna s’ha de col·locar a la nevera. El formatge es mantindrà allà durant molts mesos. Si hi ha una culleradeta de sal a la llauna, el formatge no es privarà del seu contingut en sal. A més, la sal absorbeix qualsevol possible humitat. El parmesà és molt bo per congelar-lo ratllat. Pot valer la pena ratllar porcions més grans i congelació en porcions més petites, sempre hi haurà parmesà fresc i ratllat disponible per utilitzar sense un llarg temps de descongelació.
Consells de preparació
El parmesà, quan s’utilitza fresc, sempre s’ha de ratllar just abans de menjar. El parmesà va bé a tots els plats de pasta i també pertany al risotto. Els plats de pasta amb salsa de peix es mengen sense parmesà. Una variació especial és afaitar el formatge a rodanxes molt fines en una llesca. Les rodanxes de formatge van bé a la tradicional amanida Cèsar o al filet de vedella a rodanxes fines que serveix com a carpaccio. A Itàlia, fonoll amb parmesà afaitat també es considera una recepta clàssica. Com que el vell parmesà no està trossejat, sinó trencat, hi ha trencadors especials de parmesà amb una vora curta i punxeguda a aquest efecte.