Abans que els nostres aliments estiguin disponibles als mercats alimentaris després del processament industrial, se’ls sotmeten a llargs períodes d’emmagatzematge. El període d’emmagatzematge té un fort impacte en el contingut nutritiu i vital en substàncies dels aliments. El més important factors ambientals en l’emmagatzematge d’aliments són oxigen, llum, temperatura i durada d’emmagatzematge. Influeixen especialment en el valor dels nutrients i de les substàncies vitals (macro i micronutrients) dels aliments respectius. La vitamina C cal remarcar-ho aquí, tal com és aigua-soluble, molt sensible a la calor i oxigen. Qualsevol forma d'emmagatzematge sota la influència d'aquests factors comporta pèrdues de vitamina C, el grau de la qual depèn de la intensitat de les influències externes (alta / baixa temperatura, molta / menys exposició a la llum), així com del període d'emmagatzematge. En la presència de oxigen, sovint es produeixen processos d’oxidació, que tenen una importància especial per a la pèrdua de substàncies vitals i el deteriorament dels aliments. Els hidrats de carboni i proteïnes són relativament estables a l’oxigen. Imprescindible insaturat àcids grassosen canvi, es transformen en compostos tòxics (per exemple, els anomenats àcids grassos trans) adquireixen una olor desagradable (“rancidesa”) i perden valor nutritiu. A més, l’oxigen i la llum acceleren les reaccions enzimàtiques i, per tant, la degradació de les vitamines, especialment de vitamines A, C, D, K, E i B2, B6, així com el deteriorament dels aliments. Això també es veu afavorit per les aportacions de contaminants i les lesions en els aliments. L'oxigen limita, per tant, el contingut de nutrients i substàncies vitals i la comestibilitat dels aliments en termes de temps. Això és seguit per interaccions a causa d’influències externes amb els ingredients alimentaris, amb traces de metalls pesants danyant el material sensible a l’oxidació vitamines A i C en particular. Si falta el cos vitamina A, la regeneració del pigment visual vermell rodopsina es pertorba i és nocturna ceguesa i la hipersensibilitat a la llum brillant són el resultat. Quan la llum colpeja els nostres ulls, la rodopsina es trenca i s’ha de regenerar. Això només és possible amb l'ajuda de vitamina A. A més, les membranes mucoses es troben danyades (es fan seques) i la susceptibilitat a les infeccions i el risc de patir-les càncer s’incrementen [4.1]. La vitamina B1 es pot destruir per exposició a nitrits i, juntament amb vitamina B12, és sensible al sulfit. Sulfits són conservants amb propietats antibacterianes, que tenen antioxidant i efectes inhibidors d’enzims en els aliments per retardar el deteriorament. Per exemple, s’utilitzen en enciam fresc, vi, fruites seques i en productes de patata. Quan les patates s’exposen a la llum i a l’oxigen, germinen i prenen un color verdós formant la solanina nociva. Cuina no pot destruir-lo i en altes concentracions provoca mals de cap, febre, i convulsions en humans. La temperatura ambiental també juga un paper decisiu, ja que com més alta és en relació amb l’emmagatzematge, més pèrdua de substàncies vitals (micronutrients) es produeix i els aliments s’espatllen més ràpidament a causa d’una forta activitat enzimàtica i bacteriana. Si són pomes madures, que contenen 10 mg de vitamina C per 100 g després de la collita fresca, s’emmagatzemen a temperatura ambient, la vitamina C ja es degrada al cap d’unes setmanes. L’emmagatzematge de les mateixes pomes a 0 ° C no mostra pèrdues de vitamina C en el mateix període. En el cas de productes vegetals i animals, la pèrdua de substàncies vitals durant l’emmagatzematge també depèn del processament previ. Si, per exemple, les verdures es blanquen abans congelació, considerablement més vitamines es conserven durant l’emmagatzematge, per exemple, al voltant del 65% de la vitamina C després de 24 mesos, a causa de l’efecte de la calor i del ràpid refredament i congelació durant el procés de blanqueig que en el cas de productes congelats sense blanquejar. mesos. Tanmateix, això només s'aplica a les vitamines D, E i K. estables a la calor. El contingut de les vitamines A, C, B6, B1 i B6, que són termolàbils, així com el del mineral potassi, ja es redueix considerablement durant el blanqueig. Les verdures no preparades que es mantenen refrigerades durant catorze dies, com ara a magatzems o neveres, presenten pèrdues de vitamina C d’aproximadament el 77%. Els nutrients i les substàncies vitals es degraden dia a dia, ja que les temperatures més altes que les dels aliments congelats acceleren els processos enzimàtics i bacterians i faciliten l’entrada de radicals lliures (toxines ambientals, productes químics nocius, fum industrial i de cigarrets), que donen suport a la degradació de les vitamines. .A temperatura ambient, els espinacs només poden tenir un 30% del seu original àcid fòlic contingut després de 3 dies d'emmagatzematge. També es poden esperar pèrdues similars per a la vitamina C:
Pèrdua de vitamina C en espinacs en funció de la temperatura i el temps d’emmagatzematge:
| Temperatura | Després de 24 hores | Després de 48 hores |
| 4 ° C | Sobre 22 | Al voltant del 34% |
| 12 ° C | Sobre 26 | Al voltant del 40% |
| 20 ° C | Sobre 36 | Al voltant del 52% |
A més de la temperatura i el període de temps, una zona d’emmagatzematge seca i fresca, que hauria de ser neta i lliure de plagues, també és una mesura important per a l’emmagatzematge, que permet a les persones determinar i controlar el contingut de micronutrients dels aliments. La baixa temperatura, la humitat relativa elevada i el curt temps d’emmagatzematge contribueixen a la conservació dels aliments amb tots els seus ingredients i mantenen una bona qualitat original. A més, per polvorització, lixiviació i pèrdues per degoteig lead a un baix contingut de nutrients i substàncies vitals en els aliments i al deteriorament del seu valor de gaudi. O bé els aliments que ja s’han preparat i netejat no s’assequen i es cobreixen adequadament per emmagatzemar-los, o bé el producte s’ha envasat incorrectament, presenta esquerdes i danys que provoquen lixiviació de líquids i afavoreixen la pèrdua de qualitat a causa de l’exposició a l’oxigen i a la llum. Si el fred la cadena s’interromp en el cas de productes congelats i comença el procés de descongelació, per la pèrdua de substàncies vitals valuoses aigua. Colorants naturals i aromatitzants filtrar-se i es poden formar olors i sabors indesitjables. Per evitar accelerar la maduració de la fruita, no s’ha de col·locar juntament amb verdures o patates. El fruit també podria adquirir un estranger sabor.
