Barbacoa sobre carbons brillants i de fumar els productes carnis i peixos augmenten el nivell de contaminants dels aliments. En el procés, els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP) (benzpirè, benzfluorè) es formen en quantitats elevades a la superfície de la carn o del peix quan es crema el combustible. Originalment, aquestes substàncies només estan presents en petites quantitats en els aliments. Entren al menjar amb el fum durant de fumar, i durant la graella es formen a partir de greixos a causa de l'exposició a alta temperatura i a una distància insuficient de la font de calor. Aquests hidrocarburs es consideren cancerígens (càncer(causant) i pot provocar canvis en la nostra composició genètica. Promouen el desenvolupament de estómac i carcinoma pancreàtic (càncer del pàncrees). A temperatures creixents de 400 ° C o més, es formen hidrocarburs aromàtics en alt grau. En particular, els focs oberts i la fusió de greix que cau sobre la font de calor afavoreixen la seva formació. Altres contaminants produïts a la planxa d’aliments rics en proteïnes són:
- Acrilamida (carcinògena del grup 2A): s’activa metabòlicament a glicidamida, un metabòlit genotòxic; una associació entre l'exposició a l'acrilamida i el risc de carcinoma mamari receptor d'estrògens positius (càncer de mama) s’ha demostrat. L’acrilamida es forma quan s’escalfen els midons, és a dir, durant cocció, fregir, rostir, fer a la planxa i fregir. Quan els aliments que contenen patates i cereals s’escalfen secs a més de 180 ° C, es forma una quantitat particularment gran d’acrilamida. Pa cruixent, patates fregides, patates fregides, i també cafè, contenen grans quantitats d’acrilamida. Les signatures genètiques de glicidamida van mostrar una elevada acumulació de carcinoma bronquial (pulmó càncer) (88% dels tumors examinats) i tumors del fetge (73%), ronyons (més del 70%), bilis conductes (57%) i cèrvix úteri (50%). Segons la normativa de la UE, a partir de l'11 d'abril de 2018, un valor orientatiu de 500 µg / kg s'aplica a les patates fregides (llestos per menjar), 350 µg / kg per a les galetes i 400 µg / kg per a les torrades cafè.
- Aromàtic heterocíclic amines (HAA): es formen exclusivament durant l’escalfament (> 150 ° C) dels aliments (especialment carn i peix) i es consideren cancerígens. Els HAA es desenvolupen principalment a l’escorça. Com més daurada sigui la carn, més es formen HAA. Les persones que tenen una ingesta elevada d’HAA tenen un risc d’un 50% més gran de desenvolupar-se pòlips (adenomes) del còlon (intestí gros), que sovint són lesions precanceroses (precursors) del carcinoma de còlon (càncer de còlon).
- També són cancerígenes les nitrosamines, que es formen a altes temperatures a partir de la reacció del nitrit amb el secundari amines. Això és especialment cert per a la carn curada, perquè es produeixen altes concentracions de nitrosamines durant l'escalfament a causa de la sal de curació de nitrits contingut. Les nitrosamines tenen efectes genotòxics (substàncies o efectes que poden danyar el material genètic dels organismes) i mutagènics (substàncies que desencadenen mutacions o aberracions cromosòmiques). Afavoreixen el desenvolupament de l’esòfag (esòfag), estómac, pancreàtic (pàncrees) i fetge carcinomes.
- Productes finals de glicació avançats (AGEs): els AGE són productes finals de glicació avançats; són el resultat d'una reacció no enzimàtica de hidrats de carboni amb proteïnes. La glicació no enzimàtica té efectes directes sobre els nucleòtids i l’ADN, expressats en forma de mutacions de l’ADN com a resultat d’un dany directe i en l’activació de sistemes de recombinació i reparació defectuosos o vulnerables. A més, els AGE afavoreixen el desenvolupament de la inflamació (inflamació) oxidativa estrès i insulina resistència (efectivitat reduïda de la pròpia insulina del cos als òrgans diana múscul esquelètic, teixit adipós i fetge).
Nota a la planxa:
- Prepareu el menjar a la planxa suaument! El millor és fer-ho a la planxa una vegada que estigui ben calent i després acabar de fer-ho a la vora, on hi ha menys calor.
- Si és possible, cap greix ha d’escórrer a la brasa. En encendre el greix es formen hidrocarburs aromàtics policíclics (PAH) augmentats, que es dipositen pel fum sobre els aliments a la planxa. A la planxa alumini es recomanen safates. Això vol dir que escorre poc o cap greix a la brasa i que els aliments estan protegits del fum. Precaució: si alumini s’utilitzen safates, l’adob no ha de ser àcid, perquè l’àcid dissol l’alumini.
- La graella a les graelles de gas i elèctriques és menys perjudicial per a això health que fer servir una brasa de carbó. Es formen hidrocarburs aromàtics menys policíclics (HAP).
- Només cal fer una brasa quan el carbó vegetal ja no estigui ardent, de manera que s’ha format una capa blanca de cendra.
- L’addició de cebes, all i espècies com romaní, farigola, gingebre or pebre de caiena pot reduir la formació d’aromes heterocíclics amines (HAA) a causa de la seva antioxidant efecte.
