Biogènic amines també es poden produir com a productes de descomposició en aliments deteriorats bacterianament. Això preocupa especialment el peix i els productes del peix. Aquests contenen fàcilment degradables proteïnes amb alts nivells d’aminoàcid histidina. Histamina de vegades es detecten nivells> 1000 mg / kg a la tonyina en mal estat i, sobretot, al verat. Es poden esperar símptomes d'intoxicació pels peixos malmesos histamina nivells de fins a 400-500 mg / kg.
Les amines biogèniques són fonamentalment nocives?
Biogènic amines són inofensius per als humans en concentracions baixes. L’organisme humà té enzims, les anomenades mono i diaminooxidases, que descomponen el amines. Normalment, rarament es produeix una ingesta excessiva. Per tant, si no hi ha problemes coneguts, no hi ha cap raó per ometre determinats aliments. No obstant això, en determinades condicions i quan s’ingereixen concentracions més altes, es poden produir efectes tòxics, generalment en forma d’al·lèrgies, migranyes, afeccions gastrointestinals, intoxicacions o malalties de sistema nerviós. Per exemple, les amines biogèniques poden ser responsables del desencadenament migranya atacs. La tiramina i la feniletilamina en particular, que es troben en concentracions elevades en vi negre i formatge, semblen tenir un paper important aquí.
Per a qui poden ser nocives les amines biogèniques?
En individus sensibles, el consum d’aliments amb altes concentracions d’amines biogèniques pot provocar reaccions d’intolerància. Hi ha una sensibilitat particular a les amines biogèniques en persones amb augment histamina captació / producció i / o disminució de la degradació de la histamina. Per exemple, es pot produir una deficiència de l’enzim diaminooxidasa degradant la histamina lead a una degradació reduïda. Aproximadament de l'1 al 3% de la gent d'Alemanya pateix aquest anomenat intolerància a la histamina. A més, la ingesta de les drogues amb un efecte de bloqueig sobre les aminooxidases (per exemple, algunes psicofàrmacs condueix a augmentar les concentracions d'histamina al cos.
Dieta en hipersensibilitat a amines biogèniques.
Si s’estableix hipersensibilitat a les amines biogèniques, heu de seguir aquestes recomanacions:
- Consumeix aliments el més fresc possible.
- Mantingueu les restes ben embolicades, refrigerades i només per poc temps.
- Menja només peix molt fresc o evita peixos i mariscs.
- Eviteu o limiteu el consum de persones de llarga durada formatge dur, embotit cru i pernil cru, alvocat, nous, baies, plàtans.
- Gaudeix amb precaució d’aliments fets per fermentació microbiana, com ara cervesa i xucrut.
- Consumeix begudes alcohòliques només amb moderació, ja que l’efecte histamina és desproporcionat quan alcohol es consumeix al mateix temps.
- Limiteu el consum d'altres amines biogèniques, com les amines putrescina i tiramina presents en el formatge i el vi negre, ja que poden bloquejar l'enzim diaminooxidasa degradant la histamina a l'intestí.
- Si preneu medicaments, aclariu si tenen un efecte que interfereix en la degradació de la histamina.
Conclusió
Hi ha amines biogèniques a la nostra dieta cada dia, normalment sense causar problemes a la gent. Les persones amb hipersensibilitat a les amines biogèniques, en canvi, poden desenvolupar símptomes molt similars als d’una reacció al · lèrgica després de menjar aliments amb altes concentracions d’aquestes substàncies. Aquestes persones haurien de minimitzar la ingesta d’amines biogèniques a través dels aliments.
