Fregir en una paella es fa amb l'ajut de greix calent. De nou, calen temperatures elevades i temps de calefacció més llargs. A més de la pèrdua de calor labil vitamines, l’oxidació d’insaturats àcids grassos és important, sempre que el greix utilitzat per fregir tingui un alt contingut d’aquests àcids grassos, com ara oli d’oliva, gira-sol i càrtam. Això passa quan el greix (olis vegetals amb un alt contingut d’àcids grassos poliinsaturats, per exemple àcid linoleic) es manté a una temperatura elevada (des de 130 ° C) durant un llarg període de temps. Com a resultat, el greix comença a vaporar-se o fumar-se, respectivament, i el àcids grassos pot reaccionar fàcilment amb l'atmosfera oxigen. Es transformen en compostos tòxics - trans àcids grassos (Els àcids grassos trans són àcids grassos amb trans configurats carboni dobles enllaços) i, per tant, perden el seu efecte essencial. Aquests compostos de nova formació tenen un efecte perjudicial per al cos. Segons les troballes científiques, el consum de greixos trans àcids augmenta el nivell de LDL colesterol (al sang). Aquests són, per exemple, els contribuents a l’aterosclerosi (arteriosclerosi), coronari cor (CHD) i infart de miocardi (atac del cor). A més, el cos reacciona a una deficiència de greixos essencials àcids - a més dels àcids grassos insaturats, també l’àcid linoleic i l’àcid linolènic - per exemple, amb una susceptibilitat més alta a les infeccions, cor ritme i visió alterada, amb alopècia (la pèrdua de cabell) i trastorns de fertilitat (alteracions de la fertilitat) en homes i dones. Canvis químics a causa de la llarga i forta exposició a la calor lead a la formació de radicals lliures. Aquests són igualment perjudicials per a l'organisme, ja que s'acumulen en gran quantitat en aliments i, per tant, en el cos, degradant nutrients essencials i substàncies vitals (macro i micronutrients). Vitamines en particular, estan subjectes a degradació. A més, ataquen les cèl·lules del cos i s’associen a l’aterosclerosi (enduriment de les artèries), malalties reumàtiques, trastorns de la sistema immune i defensa immune, processos d 'envelliment i càncer. Si són massa pocs els radicals lliures antioxidant vitamines A, C, E i oligoelements tal com seleni, zinc, manganès, de coure i de ferro estan presents al cos, només hi ha un nombre insuficient d’antioxidants endògens enzims es poden produir, que, a més, fan que els radicals lliures no funcionin. Per aquest motiu, els radicals lliures no es poden fer inofensius, cosa que els permet danyar les cèl·lules sense cap obstacle.
Especialment en carn de vedella, el procés de torrat afecta les vitamines B1, B6 i àcid pantotènic, que es pot destruir fins a un 60%. El minerals potassi i magnesi - contingut en carn de porc - pateix pèrdues del 25 al 30% a causa de les altes temperatures de calefacció.
Tot i l’ús d’alta cuina les temperatures, el torrat al forn, a diferència de l’ús de la paella, és més suau health, ja que no s’utilitza cap greix addicional que es pugui transformar en compostos nocius. Si els trossos de carn es troben a la reixeta, la carn i el greix de la carn es poden degotejar i recollir en una paella a sota. No obstant això, els nutrients i les substàncies vitals contingudes en el líquid i el greix es transfereixen a la paella junt amb ell, cosa que provoca que la carn perdi un alt percentatge de les seves vitamines del grup B, niacina àcid pantotènic, així com greixos àcids important per al cos. Les temperatures elevades generen una calor elevada en les vitamines liposolubles A, D i E de la carn i el peix, que les vitamines sensibles no poden suportar. No es pot evitar la seva reducció o destrucció.
