Trans àcids grassos són àcids grassos insaturats que tenen almenys un doble enllaç en configuració trans. Mentre que trans àcids grassos es produeixen a la natura només en petites quantitats en remugants, es formen en grans quantitats principalment durant l’enduriment de greixos a la indústria alimentària. Consum de trans àcids grassos per sobre d 'un percentatge determinat comporta un augment de LDL colesterol i una disminució de HDL colesterol, amb tots els associats health riscos com l’aterosclerosi i la coronària cor malaltia.
Què són els àcids grassos trans?
Greix saturat àcids són àcids carboxílics amb cadenes d’hidrocarburs de longituds diferents - generalment sense ramificar. La seva fórmula molecular és CnH2n + 1COOH. Si hi ha un o més dobles enllaços entre dos carboni àtoms, l’àcid gras és monoinsaturat o poliinsaturat. En el cas dels greixos insaturats àcids, existeix l’anomenada isomeria de configuració cis-trans. Hi ha una isomeria cis o Z quan tots dos carboni els àtoms amb doble enllaç tenen els seus substituents al mateix costat. En la isomeria trans o E, els dos substituents estan en costats oposats. Tot i que la fórmula química dels dos isòmers no canvia, les dues formes difereixen considerablement per les seves propietats físiques i bioquímiques. Els seus efectes dins del metabolisme també difereixen considerablement. Greixos insaturats d’origen natural àcids es produeixen gairebé exclusivament en forma cis. Només en el rumen dels remugants es fa anaeròbic els bacteris produeixen àcids grassos insaturats en la configuració trans, de manera que llet a partir de remugants i formatges que en formen també contenen petites quantitats d’àcids grassos trans. Els greixos i olis vegetals naturals consisteixen exclusivament en àcids grassos en forma cis, que és important per al metabolisme. Els àcids grassos trans, també coneguts simplement com a greixos trans, es produeixen a gran escala durant el processament industrial dels aliments, especialment durant l’enduriment dels greixos per aconseguir una certa consistència. La proporció d’àcids grassos trans és alarmantment elevada en molts productes de patata fregits (patates fregides, patates fregides), en aliments de conveniència i en certs productes de forn industrials, així com en alguns torrons de nous cremes. Fins i tot a l’estufa domèstica, es poden formar isòmers trans nocius a partir de valuosos olis cis-vegetals quan s’escalfen a més de 130 graus centígrads, com passa quan s’utilitzen olis vegetals poliinsaturats per fregir.
Com a resultat, augment del risc d’ictus
Es considera que els greixos trans tenen un impacte colesterol metabolisme. Greixos trans a la dieta lead a un augment del LDL (baix Densitat fracció lipoproteïna) amb una disminució simultània de la HDL (alt Densitat lipoproteïna) fracció dins del total colesterol fracció. Atès que el colesterol és essencial per a l’estructura de totes les membranes cel·lulars i per a la síntesi d’esteroides les hormones, però també és pràcticament insoluble en aigua, requereix agents de transport coneguts com lipoproteïnes. En la simplificació grossa dels processos metabòlics implicats, es pot afirmar que els LDL en el sang transporten el colesterol a les membranes de les cèl·lules, mentre que els HDL s’encarreguen del transport de retorn del colesterol innecessari al fetge. Això ha portat a LDL que es coneix col·loquialment com a colesterol "dolent" i HDL com a colesterol "bo". Un desequilibri en la proporció entre HDL i LDL a favor de la fracció LDL condueix a un excés de colesterol a les membranes de l'artèria sang d'un sol ús i multiús., especialment a la artèries coronàries, afavorint així la formació d’aterosclerosi. Desencadenat per canvis arterioscleròtics a les parets dels vasos arterials, es produeixen constriccions (estenosis) o fins i tot bloqueigs de les artèries. Conglomerats de eritròcits (trombes) també es poden formar als punts estrets, provocant un carrera si es porten amb el torrent sanguini cap al cervell, on provoquen un bloqueig arterial. Si la proporció de greixos trans ingerits supera l’XNUMX% de la ingesta diària diària necessària com a font d’energia, el risc de carrera i el risc de patir coronaris cor la malaltia augmenta dràsticament.
Compte amb els àcids grassos trans amagats
Als Estats Units, el health els problemes que poden causar menjar aliments que contenen greixos trans artificials ja han provocat conseqüències en els aliments i drogues Administració (FDA). Als països europeus, encara no hi ha regulacions uniformes que regulin el contingut de greixos trans dels aliments. Actualment, encara hi ha normatives nacionals aïllades, com ara a Àustria i Dinamarca, que restringeixen els nivells admissibles d’àcids grassos trans en determinats aliments. Les directives corresponents de la UE, que han de ser implementades per tots els països membres de la UE, estan en preparació. El problema també està present a Europa des del 1999, quan la FDA va publicar un ampli estudi sobre el contingut de greixos trans en els aliments. L'única indicació que reben els consumidors alemanys sobre la presència de greixos trans en un producte concret és simplement la declaració obligatòria "conté greixos hidrogenats". En última instància, això significa que encara no hi ha una declaració obligatòria orientada a l'objectiu de la proporció de greixos trans dels productes. Actualment, encara es pot suposar que productes de conveniència fabricats industrialment com patates fregides, patates fregides de tot tipus, menjar ràpid els productes i alguns productes del forn contenen àcids grassos trans en quantitats qüestionables. Sempre que els greixos "hidrogenats" o "parcialment hidrogenats" juguen un paper en la fabricació dels productes, es recomana tenir precaució. En la fabricació de productes acabats, la indústria es basa en "endurir" àcids grassos insaturats mitjançant hidrogenació mitjançant temperatures elevades de fins a 200 graus i pressió, o donant als àcids grassos la consistència desitjada i necessària. L’objectiu és produir àcids grassos saturats a partir d’àcids grassos insaturats. Com que el procés no està complet, els àcids grassos insaturats en configuració trans també es produeixen com a subproductes indesitjables. Per aquest motiu, en general s’aconsella la restricció quan s’utilitzen spreads produïts artificialment i també spreads.
Per què té un "canvi d'oli"?
Els àcids grassos trans de la producció industrial són un problema perquè no es classifiquen com a estranys pel metabolisme de l’organisme. En lloc d’això, es processen com a àcids grassos cis naturals i s’incorporen a substàncies del cos sense mostrar-hi les reaccions metabòliques esperades. A més, l’efecte dels greixos trans en l’augment del LDL concentració mentre que la disminució de la fracció HDL dóna raó per substituir els aliments que contenen més del dos per cent d’àcids grassos trans en el seu contingut total en greixos amb aliments que contenen àcids grassos insaturats naturals en configuració cis, és a dir, per realitzar un “canvi d’oli” en aquests casos. És molt probable que d’aquí a uns anys els estats membres de la UE imposin restriccions rigoroses a la proporció permesa d’àcids grassos trans en els aliments, seguint l’exemple dels EUA. Una proporció natural d’àcids grassos trans es produeix, per exemple, en productes lactis de remugants. Es tracta d’àcids linoleics conjugats gairebé exclusivament, en els quals els dos dobles enllaços es troben sempre en dos adjacents carboni àtoms. Hi ha controvèrsia entre els experts sobre si l'àcid linoleic conjugat, que sempre es presenta en configuració trans, té un resultat positiu health efecte en contrast amb els greixos trans artificials. Els estudis realitzats fins ara no necessàriament recolzen aquesta conclusió; no obstant això, fins ara tampoc no s'han demostrat efectes negatius sobre la salut.
Preferiu preparar el vostre
Els menjars preparats a casa, que haurien de consistir exclusivament en ingredients naturals, ofereixen una alternativa segura als menjars de conveniència, pizzes preparades i patates fregides, que són "beneïdes" amb una bona quantitat de greixos trans. No només protegeixen contra el consum no desitjat de greixos trans amb tots els riscos associats per a la salut, sinó que també garanteixen una naturalitat sabor experiència. El consum de productes animals derivats de remugants conté àcid linoleic conjugat, un àcid gras insaturat natural en forma trans. Segons els coneixements actuals, l'àcid linoleic conjugat no està associat amb riscos per a la salut, però tampoc presenta efectes positius demostrables.
