Pèsol: intolerància i al·lèrgia

Els pèsols són un dels llegums més populars i es processen frescos o secs. Els pèsols dolços són l’únic llegum que també es pot menjar cru. Els pèsols verds es congelen o es conserven principalment, i els pèsols congelats són cada vegada més populars, ja que encara en contenen tots vitamines.

Això és el que heu de saber sobre el pèsol

Es considera que els pèsols són molt sans. Baixen colesterol, són baixos calories i ric en vitamines. Els pèsols es consideren un remei eficaç per a restrenyiment, ja que estimulen la digestió gràcies a la seva fibra. Els pèsols es van originar a Àsia Menor, però s’han estès per grans parts d’Europa des dels primers temps. Les troballes arqueològiques més antigues tenen més de deu mil anys i provenen de Síria. Ja al 7000 aC, també es conreaven pèsols Xipre. A Alemanya i Europa central, els pèsols també van ser un dels primers conreus conreats a l’edat del bronze. Avui es conreen a tot el món, amb l'Índia que creix amb diferència la majoria dels pèsols. Els pèsols se senten com a casa a terra argilós. Com que maduren molt aviat a l'any i tenen un efecte positiu sobre el sòl, sovint es conreen al mateix camp abans de la canola i abans de l'hivern cereals. Hi ha prop d’un centenar de varietats diferents de pèsols que es consideren cultius. En general, però, hi ha quatre varietats principals. El pèsol de camp, que es considera particularment gruixut i molt ric en nutrients, s’utilitza com a aliment per al bestiar i l’aviram. Els pèsols desgranats se solen assecar i s’utilitzen com a pèsols secs cuina. Els pèsols de medul·la particularment delicats són més verds i dolços i es venen congelats o en conserva. Sugar els pèsols es poden menjar crus. Quan arriben frescos al mercat, els grans encara no estan madurs i encara no estan del tot desenvolupats. Per tant, són particularment dolços. La closca encara és molt prima en aquesta fase inicial i, per tant, també es pot menjar. Els pèsols frescos i verds es consideren anuncis de primavera i, juntament amb espàrrecs, no hauria de faltar a cap de tot Leipzig. Els pèsols es troben entre els primers aliments de la història que també es van conservar. Els pèsols no es menjaven frescos fins al segle XVII, quan també es podien menjar noves varietats immadures. Fins aleshores, el pèsol només havia trobat el seu camí a la cuina en estat sec. El famós "embotit de pèsols" va sortir al mercat ja al segle XIX i va ser el precursor de totes les sopes ensacades posteriors.

Importància per a la salut

Com que els pèsols secs són molt rics en proteïnes, sempre han estat un aliment molt important en temps de crisi. Després de la Segona Guerra Mundial, els aliats van distribuir pèsols secs a la població per evitar la fam. A Schleswig-Holstein i Frisia Oriental, es mengen "pèsols grisos" el dimarts de Carnaval fins avui. La tradició es remunta a la Guerra dels Trenta Anys, quan les famílies només podien sobreviure durant una gran fam gràcies a uns quants sacs de pèsols grisos. Avui els pèsols han perdut aquest significat elemental. Tot i així, els pèsols es consideren molt saludables. Baixen colesterol, són baixos calories i ric en vitamines. Els pèsols es consideren un remei eficaç per a restrenyiment, ja que estimulen la digestió gràcies a la seva fibra. També redueixen els nivells de triglicèrids. Aquests sang els greixos tenen una gran influència en el desenvolupament de cor malalties. Els pèsols tenen un efecte positiu sobre el els nervis i fins i tot es diu que prevenen càncer. Els pèsols frescos contenen clorofil·la. És la substància vegetal responsable del bonic color verd. La clorofil·la atrapa substàncies cancerígenes al cos i garanteix que l’organisme no les pugui absorbir. Tot i això, aquesta àrea de recerca és encara molt nova i encara no està clar quants pèsols es necessiten per aconseguir aquest efecte.

Ingredients i valors nutricionals

Els pèsols són els llegums més rics en proteïnes. Les diferències entre els pèsols frescs i els secs són molt grans. Els pèsols frescos no contenen més del 7% de proteïnes, mentre que els pèsols secs en tenen fins a un 20%. Els pèsols que s’han d’assecar, en canvi, es cullen quan estan madurs. Com més pèsol sigui el pèsol, major serà el contingut en proteïnes. Els pèsols també contenen beta-Carotene, que és tan important per als ulls, i una B-vitamina complex format per vitamines B1, B2 i B6, que té un efecte positiu sobre el sistema nerviós. Els pèsols també són rics en vitamina C i vitamina E.

Intoleràncies i al·lèrgies

Els pèsols són rics en purines, que poden provocar un atac de gota. Per tant, gota els pacients no han de menjar pèsols ni menjar-los en quantitats molt limitades. També poden pujar àcid úric nivells i, per tant, estan fora de límit ronyó pacients. A més, el fibra dietètica en pèsols no és digerit per la estómac. La digestió només té lloc a l’intestí gros amb l’ajut de l’intestí els bacteris. Durant aquest procés, es produeix vent, donant lloc a una sensació de plenitud i flatulències. No obstant això, aquest efecte és molt individual, hi ha persones que són més propenses a fer-ho flatulències que altres. És menys probable que causin pèsols frescos problemes digestius que els secs que s’han cuinat. Les al·lèrgies als pèsols són rares. No obstant això, els afectats solen tenir al·lèrgies molt greus, incloses asma atacs.

Consells sobre compres i cuina

Els pèsols frescos estan disponibles principalment a la primavera, però de vegades s’ofereixen fins a finals d’estiu. La closca ha de ser fresca brillant, no tacada i tancada al voltant. La base de les flors ha de ser verda i no tenir un color groguenc. Si tot això és cert, els pèsols són frescos. Les llavors de pèsols s’han d’arrencar de la closca. Per a una recepta amb 500 grams de pèsols, calen dos quilos de pèsols. Els pèsols s’han de processar el més aviat possible després de la compra. Es conservaran en un drap humit a la nevera fins a tres dies. Els pèsols secs poden durar molts anys en un armari sec i fresc i en una llauna tancada. En general, avui es considera una vida útil de tres anys. El temps de remull és d’unes hores. Com més vell sigui el pèsol sec, més temps s’ha de sucar. Els pèsols sense closca, en canvi, no necessiten remullar-se gens i es poden cuinar immediatament en sopa. La remullada de pèsols té l’avantatge que la remullada aigua es pot deixar i reemplaçar. D’aquesta manera, desagradable flatulències s’evita, ja que totes les substàncies que causen flatulència acaben en remull aigua.

Consells de preparació

Els pèsols frescos s’han de coure bullint aigua només uns minuts. Com la pasta, ells sabor millor "al dente". Els pèsols frescos també es poden coure suaument mantega amb una mica sucre. No han de faltar a cap clàssic Leipziger Allerlei i s’afegeixen al guisat com a últim ingredient vegetal, just abans de servir-lo. Hi ha nombroses receptes de pèsols secs. Normalment, es couen amb farigola branquetes i cebes. Amb comí i coriandre obtenen un toc oriental i són més fàcils de digerir.