Els fertilitzants s’utilitzen com a productes fitosanitaris per proporcionar al sòl i, per tant, a la planta nutrients i substàncies vitals (micronutrients), com ara nitrogen, fòsfor, potassi - que estan destinats a promoure el creixement, augmentar i assegurar el rendiment i millorar la qualitat dels ingredients que aporten valor. Segons l’origen, es distingeix entre fertilitzants econòmics i artificials. El primer és fertilitzant orgànic produït a la granja, com fem i purins, així com palla i residus vegetals. Els fertilitzants artificials es produeixen sintèticament nitrogen, fòsfor i potassi compostos. Si els fertilitzants no s’utilitzen correctament, com ara amb nitrogen fertilitzants, augmenta el contingut de proteïnes, perquè el nitrogen és un element constitutiu de proteïnes. En canvi, el contingut de aminoàcids essencials en proteïnes disminueix. Massa d’aquest fertilitzant resulta en una disminució del valor biològic de la proteïna, però també en un deteriorament de la proteïna sabor i vida útil dels aliments vegetals. A més, les plantes absorbeixen només aproximadament el 60% del fertilitzant artificial, i la resta acaba a les aigües subterrànies, cosa que provoca nitrats i fosfat contaminació. Segons l'alemany Drinking Aigua Ordenança, el límit actual de nitrat a l’aigua potable és de 50 mg / l i de nitrit de 0.1 mg / l. Si l’etiqueta indica "Adequat per a la preparació d'aliments per a nadons", el contingut de nitrats pot ser màxim de 10 mg / l i el contingut de nitrits pot ser de 0.02 mg / l. Això significa que el contingut de nitrats en beure aigua no ha de superar el límit. Una quantitat excessiva del nitrat de nutrients de les plantes més important, un component dels fertilitzants nitrogenats, també té un efecte perjudicial sobre el sòl i el creixement de les plantes. Els dipòsits de nitrats al sòl priven les arrels de la humitat. Les arrels s’assequen i ja no poden subministrar-ne suficient aigua i nutrients i substàncies vitals (macro i micronutrients), que inhibeixen greument el seu creixement. A més, es produeix un alleugeriment de les fulles en el cas de dipòsits en el teixit de les fulles. El contingut de nitrats varia d'una planta a una altra. Algunes varietats vegetals són clarament nitròfiles, la qual cosa significa que tenen la capacitat d’emmagatzemar grans quantitats de nitrat del sòl als seus teixits. Com més gran sigui la seva aportació al sòl, més les plantes poden absorbir. A continuació es presenta una visió general del contingut mitjà de nitrats de diverses varietats de verdures i enciams:
Alt contingut en nitrats (> 1,000 mg / kg): escarola, enciam de xai, colinabo, enciam, berro, bleda, portamans, raves, rave, remolatxa, api.
Contingut mitjà de nitrats (> 500-1,000 mg / kg): col xinesa, enciam iceberg, fonoll, col verda, espinacs, col blanca, col savoia
Nivells baixos de nitrats (<500 mg / kg): albergínia, mongetes, coliflor, bròquil, xicoira, pèsols, cogombres, patates, pastanagues, pebrots, bolets, porros, cols de Brussel·les, espàrrecs, tomàquets, cebes
Com que l’enciam és especialment ric en nitrats, hi ha límits obligatoris: als mesos d’estiu, l’enciam no pot contenir més de 2,500 mg de nitrat per kg i a l’hivern (de novembre a abril) no més de 3,500 mg / kg. Per a espinacs, enciams de xai, raves, raves i remolatxa, s'apliquen els valors següents:
- Espinacs 2,000 mg / kg
- Enciam de xai 2,500 mg / kg
- Raves 3,000 mg / kg
- Raves 3,000 mg / kg
- Remolatxa 3,000 mg / kg
El nitrat en si mateix no és tòxic, però es pot convertir en el nostre cos ja al boca by saliva, així com al sòl i en els aliments per alguns els bacteris en el nitrit tòxic. En els aliments, el nitrit es troba en embotits i carns curades, així com en formatges envellits. Els nitrits poden limitar o bloquejar oxigen absorció reaccionant amb hemoglobina in eritròcits (vermell sang cèl · lules). Els nadons corren un risc especial fins als sis mesos d’edat, ja que el seu sistema de protecció permet convertir els bloquejats sang pigment de nou al oxigen-la forma de transport, encara no està completament desenvolupada. El nitrit pot reaccionar encara més amb altres substàncies endògenes, com ara compostos nitrogenats amines (contingut en carn i embotits i, sobretot, en formatges i peixos) - i formen les anomenades nitrosamines a la estómac. Són cancerígens i, com més nitrat ingerix una persona, major és el risc de formació de nitrosamines cancerígenes: aproximadament el 70% de la ingesta de nitrats prové de verdures, el 20% d’aigua potable i el 10% de carn i productes carnis i peixos (nitrat s'utilitza per conservar el peix i la carn i millorar-ne el color i sabor). La DGE (Societat Alemanya de Nutrició) i l’OMS (World salut Organització) assumeixen que una quantitat acceptable de nitrat és de 220 mg / dia. L'ús de fosfat fertilitzants que contenen cadmi també contribueix a la contaminació de substàncies alimentàries i comporta greus health conseqüències. Elevades concentracions de cadmi es troben, per exemple, en espinacs, api i blat. És un metall traça que és tòxic per als humans i els animals. Si cadmi d'augment concentració afecta el nostre organisme, pot lead a tossir, mal de cap, confusió i febre, i a curt termini inhalació d'un alt dosi, a una acumulació de líquids poc freqüent a la pulmó teixit.
