Gelatina (lat .: gelare = solidificar, rígid) és un aliment natural, és transparent, inodor i insípit i s’utilitza en moltes aplicacions. La gelatina consta d’un 80 a un 90% de proteïnes. La resta de components són aigua i mineral sals. Els egipcis van ser els primers a produir substàncies gelatinoses. A l’època de Napoleó, gelatina va ser de gran utilitat per als francesos. Durant el bloqueig d'Anglaterra, van utilitzar-lo gelatina com a font vital de proteïnes.
Processament i preparació de gelatina
La gelatina es produeix a partir de col·lagen, que s’obté de ossos, cartílag, tendonsi pell d’animals de granja, entre altres fonts. Després d'un complex procediment de processament (purificació, extracció i escalfament), es torna groguenc pols roman, que troba diverses aplicacions.
Pols de la indústria alimentària
La gelatina s’utilitza, per exemple, com a gelificant i espessidor. Els óssos gomosos, la gelea, la cobertura de pastís i l’aspic estan fets de gelatina. Productes lactis com iogurt, crema de formatge baix i greix, dolços i una gran varietat de postres poden contenir gelatina.
La indústria de les begudes també es beneficia del seu ús. Les substàncies ennuvolades del vi i els sucs de fruita s’eliminen amb la seva ajuda. Aquest procés s’anomena “clarificació” o “multa”. El procés de filtració posterior allibera de nou la major part de la gelatina de la beguda.
La gelatina a la indústria farmacèutica
Càpsules de productes farmacèutics estan fets de gelatina. A més, s’utilitza en supositoris, emulsions i com a substitut de sang plasma.
Osteoporosi i artrosi
Hi ha proves que la gelatina pot tenir efectes beneficiosos en el tractament de la osteoartritis. Una variant de gelatina en particular, aigua-soluble col·lagen hidrolitzat, s'utilitza aquí en forma de dieta suplements.
L’ús regular pot reduir-se potencialment dolor en les articulacions i augmentar la mobilitat. El mateix passa amb osteoporosi. Es pot frenar la pèrdua òssia progressiva. No obstant això, l'efecte de la gelatina o col·lagen l’hidrosat és controvertit.
EEB i gelatina
És ben sabut que la gelatina també es produeix a partir de parts de bestiar boví i no només a partir de porcs. Per tant, és natural que un o altre es facin la pregunta de si el consum del deliciós ós gomós és massa arriscat. Els experts diuen que no: la gelatina és segura. Per una banda, la gelatina no està feta de material de risc d’ESB i, per una altra, els agents patògens que poguessin estar presents serien eliminats pel procés de processament. El món salut Organització (OMS) dóna suport a aquesta opinió.
Substitut vegetarià
Molts vegetarians, així com alguns "menjadors de carn", voldrien evitar consumir gelatina. Atès que la gelatina es conté com a pols en tants productes, això no sempre és fàcil. Tot i això, la indústria ja ofereix substituts vegetarians. Igual que el "gummy bear vegetarià", on s'utilitza midó en lloc de gelatina. Tot i que la gelatina no es pot substituir “completament”, ja que els óssos gomosos tenen una consistència diferent, encara ho són sabor bo.
A més dels productes de midó, altres substitutius inclouen alginats (per exemple, agar agar) i pectines, que també són una opció vegetal i, per tant, la versió “vegetariana”. Aquests són alguns exemples:
- Pectina: S'obté de les parets cel·lulars de diverses fruites, especialment de les pomes. És adequat per gelificar, per exemple, per a la producció de melmelada i cobertura de pastís.
- Agar Agar: s’obté a partir d’algues marines i té un paper important sobretot en medicina com a camp de cultiu els bacteris. També és ideal per a la preparació d’aspics i gelatines.
- Carragenina: També coneguda com a "molsa irlandesa", s'obté com agar agar de les algues marines. Utilitzeu-lo, entre altres coses, en la fabricació de gelats i pastissos.
- Sagú: s’obté de la palma del sagú, però també es pot aïllar de les patates. És midó blanquinós i granulat, que es pot utilitzar per espessir salses i sopes.
