Productes
Els aliments fermentats estan disponibles a les botigues de queviures i també són casolans.
Estructura i propietats
Els aliments fermentats són aliments que han estat sotmesos a fermentació, que és un desglossament microbiològic dels ingredients per vida els bacteris o fongs. Són exemples coneguts d’aquests microorganismes lactobacils (àcid làctic els bacteris), fongs de llevat com ara i floridures com. No obstant això, s’han identificat infinitat d’altres espècies en aliments fermentats. Els microorganismes ja són presents als aliments (fermentació espontània) o s’afegeixen en forma de cultius inicials. És possible que encara hi hagi microorganismes vius al producte final. Segons el producte, també es poden eliminar amb filtració, per exemple, o inactivar-los amb calor.
Exemples d'aliments fermentats
Els materials de partida es troben entre parèntesis:
- Sidra de poma, sidra (suc de poma).
- Productes asiàtics com el miso (inclosa la soja), el kimchi (xinès col), kombucha (negre o endolcit el te verd) i natto (soja).
- Cervesa (cereals com l'ordi)
- Pa (farina)
- Vinagre (per exemple, vi, suc de poma)
- Formatge dur, formatge blau (llet)
- Pu-erh (fulles de te)
- Salami, carn seca (carn)
- Cogombres en vinagre (cogombres)
- Xucrut (col)
- Crema agra (llet)
- Sauser (suc de raïm)
- Xocolata (llavors de cacau)
- Salsa de soja (soja, cereals)
- Iogurt (llet)
- Vi (suc de raïm)
Efectes
Durant la fermentació es formen nous compostos químics. Per exemple, durant la fermentació del llevat, hidrats de carboni són metabolitzats pels fongs a etanol i carboni diòxid. El suc de raïm dolç es converteix així en vi psicoactiu. Ambdues begudes tenen composicions i propietats diferents. La fermentació fa que alguns aliments siguin digeribles. Per exemple, la farina, que s’eleva durant pa producció, adquireix una nova consistència i forma substàncies aromàtiques. El sabor i la textura són motius essencials per a la fermentació dels aliments. La fermentació es basa en el metabolisme dels microorganismes. És catalitzat per microbians enzims i l’utilitzen els fongs i els bacteris per obtenir energia i nutrients, entre altres coses. Una funció important de la fermentació és la conservació d'aliments ràpidament peribles. D’una banda, els aliments que ja han estat fermentats sovint no es poden fermentar més perquè els substrats ja han estat consumits pels bacteris i els fongs. D’altra banda, conservants naturals com els orgànics àcids (per exemple àcid acètic, àcid làctic) i l'alcohol etanol es formen durant aquest procés. Com a resultat, el valor del pH sol disminuir, és a dir, els productes es tornen més àcids. A més, el aigua el contingut també disminueix. La presència de aigua és un requisit previ important per al creixement de microorganismes. Per tant, els aliments fermentats de vegades es poden guardar durant anys o fins i tot dècades. Els aliments fermentats poden exercir health-efectes potencials. Poden contenir lactobacils i altres soques bacterianes, que pertanyen al probiòtics i medien efectes positius a l’intestí. Un altre avantatge és que ingredients potencialment intolerables com FODMAP són degradats per ells i no desencadenen trastorns a l’intestí. Finalment, els microorganismes també poden formar substàncies que exerceixen efectes beneficiosos.
Àrees d'aplicació
Com a aliment, estimulant i embriagador.
Efectes adversos
A causa de la diversitat dels aliments fermentats, hi ha afirmacions generals sobre efectes adversos són difícils. Es poden tolerar millor i pitjor que els aliments no fermentats. Els aliments fermentats poden contenir histamina i altres biogènics amines, que provoquen efectes adversos en persones amb intolerància alimentària (vegeu també sota histamina intolerància). Biogènic vasoactiu amines s’associen a altres efectes secundaris. En el cas de la fermentació espontània, no es pot descartar que proliferin floridures i bacteris indesitjables que formin micotoxines i toxines bacterianes.
