Vitamines - això s’ha subratllat moltes vegades aquí a Symptomat.de i en moltes altres publicacions - són un dels grups de substàncies actives més importants dels nostres aliments. La seva importància rau en la seva insubstituïbilitat per al metabolisme i, per tant, per al manteniment health, de fet, de la vida per excel·lència. Les funcions del metabolisme del cos humà són extremadament diverses. Alguns d’ells són necessaris per construir nombrosos ferments, d’altres per produir les hormones, d'altres, gràcies a la seva especial activitat química, poden servir de transmissors de oxigen i hidrogen i així intervenir en molts processos metabòlics de manera mediadora.
Sense vitamines, ens debilitem i estem malalts
Vitamines - això s’ha subratllat moltes vegades aquí a Symptomat.de i en moltes altres publicacions - són un dels grups de substàncies actives més importants dels nostres aliments. Sens dubte, el metabolisme de l’organisme humà és capaç d’esquivar, per dir-ho d’alguna manera, improvisant, si es tracta d’un o altre vitamina és massa escàs. No obstant això, hi ha límits a aquestes possibilitats i, un cop superades, apareixen símptomes clars de deficiència, que poden ser de caràcter general i es poden fer notar com malestar, pèrdua de rendiment, fracàs funcional de la sistema nerviós o debilitat del sistema immune contra les infeccions. En altres casos, apareixen símptomes molt específics, com hemorràgies genives, esquerdes a les membranes mucoses a les cantonades del boca, cert pell erupcions cutànies, edema, debilitat cardiovascular o altres signes de deficiència. En qualsevol cas, es pot dir que la persona amb una baixa vitamina dieta està per sota del seu màxim constitucional i pateix pèrdues de benestar i rendiment. En dècades d’investigació, s’ha pogut determinar les quantitats mínimes necessàries per mantenir health i el millor nivell d’oferta per a molts vitamines. Això ha permès treballar vitamina saldos per a persones individuals o grups de població més grans. Aquests càlculs van revelar que, de cap manera, totes les persones compleixen els seus vertaders requisits vitamínics. Al contrari, com van demostrar aquests estudis de grup, es produeixen desequilibris repetidament per a algunes vitamines. N’hi ha pràcticament parlar d’una característica desnutrició situació als països industrialitzats europeus, amb deficiències clares en vitamines C, E i diverses vitamines del grup B, i no poques vegades també vitamina A, a més d'un excés de greix.
Equilibri vitamínic i equilibri vitamínic
Vitamina equilibrar ara està sotmès a variacions estacionals marcades a les parts temperades i nord del món. La temporada més crítica en aquest sentit és la primavera per diversos motius. D’una banda, els nostres aliments bàsics emmagatzemats pateixen pèrdues vitamíniques més o menys importants durant l’emmagatzematge. Això s'aplica en particular a les patates, la fruita d'hivern i les verdures permanents. En segon lloc, per raons climàtiques, l’aportació d’aliments frescos rics en vitamines és significativament inferior a la primera primavera que a l’estiu i la tardor. En el cas d’alguns aliments d’origen animal, el menor contingut vitamínic dels pinsos d’hivern afecta el contingut vitamínic d’aquests productes, com ara llet, ous i carn. Com a resultat de l’efecte combinat dels factors anteriors, moltes persones que mengen una dieta completament adequat a l’estiu per a tots els principis actius es trobarà deficient en vitamines durant els primers mesos de primavera, amb un deteriorament corresponent de health i rendiment. Amb raó es considera que, a part de les influències meteorològiques, la manca de vitamines a la primavera dieta és la causa de la generalitzada “primavera cansament”- amb certa justificació perquè també hi són responsables d’altres factors. Mentre que les vitamines del grup B i vitamina E, que són predominants a cereals, pateixen només una pèrdua relativament petita durant l’emmagatzematge hivernal del gra, les pèrdues estacionals de vitamines C i A, que es produeixen en altres aliments, són molt més importants. Cal prestar especial atenció al subministrament adequat de vitamina C, ja que aquesta vitamina només pot ser emmagatzemada pel cos humà de manera limitada i, per tant, depenem d’una ingesta constant. Malauradament, no és possible assegurar-nos que passem "bé l'hivern" només menjant una quantitat particularment abundant de fruites i verdures durant l'estiu.
Necessitat diària de vitamines
El requeriment diari d'un adult per a vitamina C Se suposa que és de 75 mg, que per vitamina A o el seu precursor de carotè de 2 a 3 mg. Les persones que pateixen d'infeccions, així com les dones embarassades i que donen lactància necessiten d'un 30 a un 100 per cent més. Es pot aconseguir un subministrament segur de vitamines a la primavera si es redueixen al mínim les pèrdues de vitamines mitjançant una manipulació adequada dels aliments i, d’altra banda, es té cura de seleccionar els aliments amb cura segons el seu contingut vitamínic. L’emmagatzematge i la preparació incorrectes poden provocar pèrdues molt considerables, sobretot de vitamina C, que es destrueix fàcilment. Una preparació inadequada pot fins i tot destruir-la completament. La vitamina C és especialment sensible a oxigen, contacte amb metalls actius com de coure, de ferro i zinc, escalfament quan s'exposa a l'aire, lixiviació i exposició a sosa alimentària i bicarbonat de sosa. La vitamina A el contingut es redueix sobretot per l’exposició a la llum atmosfèrica oxigen, temperatures superiors als 100 graus i rancidesa dels greixos. Segons els hàbits alimentaris habituals a Alemanya, una part considerable del requisit normal de vitamina C la poden cobrir només les patates. El contingut de vitamina C de les patates mostra una clara tendència a la baixa durant l’emmagatzematge a l’hivern: 100 g de patates fresques contenen 28 mg al juliol-setembre, 18 a l’octubre, 13 al desembre, 11 al gener, 9 al març i 8 a l’abril. Tanmateix, la patata és capaç d’aportar una part més gran del nostre requisit de vitamina C només si es tracta amb cura i es prepara de manera sensata. Les pèrdues d'emmagatzematge més baixes es produeixen a temperatures d'entre 1 i 4 graus. Quan prepareu patates, és important eliminar totes les fonts de pèrdua evitables. Per tant, cal tenir en compte que les pèrdues per lixiviació ja són del 50-60 per cent si les patates es pelen el dia anterior i s’emmagatzemen a aigua.
Conservació de vitamines durant la cocció
El més suau cuina els mètodes són cuinar al vapor patates pelades i cuinar patates pelades. En aquests mètodes, les patates van bullir breument amb una petita quantitat de aigua es mantenen a una temperatura d'entre 75 i 95 graus fins que estiguin cuits. Cuina en una olla oberta, es produeixen pèrdues de vitamina considerablement més grans que la cocció en una cassola tapada. Mantenir les patates cuites calentes a la cuina o al forn fa que el contingut de vitamina C baixi ràpidament. Després de 2 a 3 hores, el contingut és amb prou feines la meitat del que era quan es cuinava. Amb una gestió racional de la cuina, al voltant del 40 per cent de les quantitats necessàries de vitamina C es poden absorbir a través dels plats de patates diàries, fins i tot a la primavera. Si és incorrecte cuina s’utilitzen tècniques, la patata es consumirà pràcticament sense vitamina C. També cal una precaució adequada a l’hora de processar fruites i verdures fresques. Amb totes les varietats adequades per a aquest propòsit, també s'ha de tenir en compte que la preparació d'amanides fresques és molt més suau en vitamines que qualsevol altra forma de cuina. Per tant, les amanides crues de fulles, tubercles i arrels s’han d’utilitzar directament a la primavera com a Vor- o Beigericht en gran mesura. El contingut vitamínic de les verdures al vapor es pot millorar afegint una porció crua picada adequadament, que s’afegeix just abans de servir-la. En el cas dels espinacs, blancs col, xucrut i col xinesa, pastanagues i altres verdures, entre el 20 i el 25 per cent de la quantitat total es poden afegir crues, cosa que pot millorar significativament el sabor. Els productes congelats tenen un paper cada vegada més important en el subministrament de vitamines. Amb l’ajut de la proteïna profundacongelació procés, és possible compensar els buits estacionals en l’oferta. Tan agradable com la conservació del valor en les fruites i verdures congelades es troba a la temperatura requerida de -18 a -22 graus, el contingut de vitamina baixa ràpidament durant el desgel. Els símptomes de descongelació comencen tan aviat com a -8 graus, de manera que la norma més important és emmagatzemar aquests productes uniformement a temperatures de -18 a -22 graus i mantenir el temps crític de descongelació abans del consum el més breu possible. Per tant, tret que hi hagi congeladors disponibles, els productes congelats no s’han de comprar en estoc.
ser comprat. Les verdures congelades es col·loquen a la cassola en estat congelat i es fan al vapor o al vapor com les verdures fresques. El temps necessari per fer vapor és lleugerament inferior al de les verdures fresques. Només es desfan els espinacs i la col arrissada, es descongelen a la cuina durant unes 2 hores fins que la capa marginal es suavitzi i es faci al vapor de manera normal amb oli. Les fruites congelades només s’han de gaudir quan es descongelin completament. Les fruites són congelades i seques sucre requereixen de 3 a 5 hores a temperatura de cuina per a aquest propòsit, mentre que els processats en solució de sucre necessiten de 6 a 8 hores.
Vitamines a la llet
Un altre aliment bàsic, llet, té un contingut vitamínic que, tot i ser molt versàtil, varia molt en detall. Abans de l’inici de la primavera, la quantitat de vitamines és inferior a l’estiu, de manera que podem confiar poc en aquesta font de vitamines. En el tractament de llet a la llar, en certa mesura, els requisits higiènics de prevenció d’infeccions competeixen amb els aspectes de preservació de vitamines. La llet arriba al consumidor després de ser pasteuritzada 1 a 3 vegades. En el cas de llet embotellada perfectament tancada o de llet en cartrons de begudes, s’ha d’evitar el reescalfament, ja que això s’associa amb una pèrdua addicional de principis actius cada vegada. Molt més que a l’estiu i la tardor, quan traiem moltes vitamines de l’abundància, a la primavera hi ha consideracions a l’hora d’escollir els aliments. A continuació es detallen alguns aliments abundants en alguna de les dues vitamines, A i C, que són especialment tòpics a la primavera i, per tant, s’han de preferir. Els valors donats es basen en 100 g de fruita o verdura fresca.
| Vitamina A (mcg) |
Vitamina C o carotè (mg) | |
| Mitjana
Requisit diari d’un adult |
2000 | 75 |
| Pastanagues | 7500 |
5 |
| colinabo | 80 | 53 |
| Coliflor | 50 | 60 |
| Castell |
6000 | 100 |
| Espinacs | 6500 |
50 |
| Enciam de xai | 5300 | 40 |
| Col blanca | 100 | 50 |
| col llombarda |
10 | 50 |
| Julivert | 26000 |
180 |
| Cebollet | 300 | 60 |
| Pebre dolç (vermell) | 25000 | 200 |
| Groselles |
240 | 180 |
| Taronja | 160 |
55 |
| Tangerine | 240 | 30 |
| Llimona | 90 | 60 |
| Tomàquet |
3500 | 25 |
La vitamina A també és encara abundant en alguns productes animals,
així en peixos grassos, en fetge, rovell d'ou i mantega. Quant a les fruites i verdures enumerades no estan disponibles com a fruites fresques o com a verdures fresques, normalment ofereixen un bon contingut vitamínic com a productes congelats. Sempre que es produeixin suaument, alguns sucs de fruita també es poden utilitzar com a font d’alt rendiment de vitamines. Suc de grosella (negre) 140 mg / 100mg i suc de grosella (vermell) 26 mg / 100mg. Els rosers secs acuradament també fan una beguda de te rica en vitamines, que sol ser encara molt familiar per als nostres avis. Entre les herbes de primavera que sempre s’han apreciat com a font de vitamines hi ha: Berros, dent de lleó, ortiga, ribwort. Utilitzant les possibilitats descrites, sol ser possible salvar el coll d’ampolla en el subministrament de substàncies actives que es produeix durant els mesos de primavera i garantir la ingesta de vitamines fins i tot durant aquest període, tot i que els supermercats de tot el món ofereixen una gran varietat de verdures fresques i fruites a la venda.
