La mandioca, també disponible amb el nom de yuca, és un aliment bàsic en molts països tropicals. També a Europa, la saborosa arrel s’ha fet famosa entre gourmets i cuiners aficionats. No obstant això, la planta, que és molt poc exigent en el cultiu, té una vida útil curta després de la collita i s'ha de processar ràpidament.
El que hauríeu de saber sobre la mandioca
La mandioca, també disponible amb el nom de yuca, és un aliment bàsic en molts països tropicals. També a Europa, la saborosa arrel s’ha fet famosa entre gourmets i cuiners aficionats. La mandioca es cultiva a diverses regions tropicals. Gràcies als diferents períodes de vegetació de les regions de creixement, està disponible gairebé tot l'any. Els principals països productors de mandioca a tot el món són Nigèria, Tailàndia, Indonèsia i Brasil. La mandioca també és un dels productes agrícoles més importants de molts altres països africans i de la República Dominicana. Tot i això, la planta de mandioca no era originària de moltes d’aquestes regions: la mandioca es va originar a Amèrica del Sud i Central i es va estendre a altres continents com a planta cultivada. S’hi va popularitzar ràpidament perquè és molt poc exigent i produeix molt bons rendiments. Se sent més com a casa en sòls sorrencs o argilosos i també es pot cultivar en substrats lleugerament àcids. Tot i que la mandioca requereix pocs nutrients i pot prosperar en terres altes manganès i alumini. Tanmateix, és sensible a fred: a temperatures inferiors a 10 ° C, les plantes tropicals moren. Els períodes secs, en canvi, no són problemàtics: durant els períodes secs, les plantes de mandioca sí cobert les seves fulles. Però tan aviat com hi hagi humitat disponible, la mandioca brolla ràpidament de fulles noves. Com a membres de la família dels espurges, els arbustos de mandioca poden assolir una alçada de fins a cinc metres. Tant les seves arrels com les fulles es processen. L’arrel de mandioca és similar a la patata en la forma en què es prepara. No obstant això, els dos tubercles difereixen en sabor: la mandioca en general té un gust una mica més fructós que la patata, i sovint una mica dolça. Tot i així, es poden distingir varietats dolces i amarges. Aquests últims contenen una proporció particularment elevada de linamarina, l’anomenat glicòsid d’àcid cianhídric. Aquest ingredient tòxic també és el motiu pel qual la mandioca no s’ha de menjar mai crua. Això es deu a que només quan la mandioca es bull, es fregeix, es fermenta o es cou al forn, que l’àcid cianhídric es destrueix i el vegetal es torna tòxic.
Importància per a la salut
En molts països tropicals, la mandioca té una importància similar com a aliment bàsic com la patata a Alemanya. La planta, que és molt poc exigent en el cultiu, és, per tant, principalment un important proveïdor d’energia. Tanmateix, la mandioca no té cap altra importància en termes de health. Al contrari, a causa de l’àcid prússic que conté, fins i tot pot posar health riscos. Per aquest motiu, els tubercles de mandioca només s’han de servir en estat cuit. A més, a causa del baix contingut de proteïnes a l’arrel de iuca, desnutrició pot ocórrer si les persones s’alimenten principalment d’aquest aliment. Tot i això, també es creu que la planta de mandioca té efectes beneficiosos. Per exemple, es consideren les llavors d'algunes espècies de mandioca laxant i les arrels fresques són útils per combatre les úlceres. I les fulles riques en proteïnes de la iuca es mengen com a plat secundari cuit en algunes regions per absorbir proteïnes valuoses. La mandioca també pot ajudar a lluitar health problemes en forma de farina: per a les persones que tenen un lèrgia per als grans com el blat i similars, la farina de mandioca és una bona alternativa. Ja que no conté gluten, també es pot utilitzar en casos d’existents intolerància al gluten.
Ingredients i valors nutricionals
| Informació nutricional |
Quantitat per cada 100 grams |
| Calories 159 | Contingut de greixos 0.3 g |
| Colesterol 0 mg |
Sodi 14 mg |
| Potassi 271 mg | Hidrats de carboni 38 g |
| La fibra dietètica 1.8 g |
Proteïnes 1.4 g |
A més de la substància nociva glicòsid d’àcid cianhídric, l’arrel de mandioca conté molts components valuosos. Això inclou de ferro, calci, fòsfor, potassi i vitamina C. A més, el tubercle de iuca es caracteritza per un alt contingut en midó i és una bona font de hidrats de carboni. El greix, en canvi, només es conté en una proporció desapareguda, essencial aminoàcidsTot i que el contingut de proteïna dels tubercles també és força baix, les fulles de mandioca es poden utilitzar com a guarnició per compensar-les. Com que contenen molt més proteïnes. En comparació amb la patata, la mandioca és una mica més rica hidrats de carboni i energia: mentre que 100 g de patates contenen un total de 77 quilocalories i 17 g d’hidrats de carboni, els tubercles de mandioca arriben a 159 quilocalories i 38 g d’hidrats de carboni. Les fulles de iuca aporten aproximadament 91 kcal per cada 100 g.
Intoleràncies i al·lèrgies
És cert que la mandioca conté el perillós àcid prússic. Però això es pot eliminar fàcilment a la preparació. Quan es processa adequadament, la mandioca sol provocar poques reaccions al·lèrgiques. Molt poques persones són al·lèrgiques a la planta. No obstant això, es poden produir al·lèrgies creuades: les persones al·lèrgiques al làtex sovint també experimenten reaccions al·lèrgiques quan entren en contacte amb la mandioca. En general, però, la planta alimentària dels tròpics és força útil per a les al·lèrgies: moltes persones amb intolerància al gluten o gra lèrgia aprecieu la farina de mandioca com un complement exòtic i saludable dieta.
Consells sobre compres i cuina
Com que la mandioca s’espatlla molt ràpidament després de la collita, el tubercle tropical poques vegades està disponible en estat brut a les latituds europees. Això es deu al fet que la iuca només es pot conservar entre tres i quatre dies sense emmagatzematge especial. És més probable que els amants del manioc que busquen tubercles de mandioca frescos es trobin als supermercats asiàtics o africans. Aquells que tinguin aquesta font a través de la qual es puguin obtenir arrels de mandioca fresques haurien de guardar-les després de la compra de la manera següent, si és possible: col·locant les arrels en una pila o capsa estreta, recobrint-les amb sorra humida o serradures humides. D’aquesta manera, la mandioca es pot emmagatzemar fins a vuit setmanes. Si compreu el menjar embolicat amb bosses de plàstic hermètiques, podeu guardar la mandioca fins a tres setmanes. Les arrels de mandioca tenen una vida útil particularment llarga quan es congelen o s’encereixen. Abans de processar-lo, és aconsellable fer una ullada de prop a la mandioca: si els tubercles ja presenten ratlles blaves-negres o marrons, l’anomenat deteriorament primari ja s’ha instal·lat. Si no voleu assumir aquest risc, podeu comprar iuca en forma processada. Entre els productes de mandioca processats més coneguts s’inclouen el gari (una farina de farina àcida i àcida), el fufu (una pasta), el lafun (una pasta farinosa) i l’agbelima (massa de mandioca).
Consells de preparació
La forma tradicional de preparar la mandioca a regions com Amèrica Central i Àfrica consisteix a moldre o ratllar els tubercles, extreure'n el midó i després rostir la pasta de mandioca. La forma més popular de preparar la mandioca a Europa és bullint, similar a una patata. Altres formes habituals de preparació són la fregida i cocció. Després peeling, el tubercle s'hauria de tallar per la meitat fa molt de temps. Això revela l’anomenada central vena de l’arrel de mandioca. Això s'hauria de retallar abans de processar-lo de nou. A continuació, s’aconsella remullar breument la mandioca tallada a trossos, ja que ja renta una proporció de l’àcid prússic que conté. Bullint, fregint, sofregint o cocció llavors destruirà les toxines restants a la mandioca.
