Ets també d’aquelles persones que pateixen? diarrea, flatulències, mals de cap o fins i tot falta d’alè després de beure vi, formatge o peix? Els desencadenants d’aquestes queixes poden ser els anomenats biògens amines. Biogènic amines són productes metabòlics que es produeixen de forma natural a les cèl·lules humanes, vegetals i animals. El representant més important dels biògens amines is histamina.
Amines biogèniques
A més de la histamina, el grup d’amines biogèniques inclou:
- Tiramina
- Feniletilamina
- la serotonina
- Putrescine
- Espermidina
La histamina com a substància mediadora del sistema immunitari.
D’una banda, les amines biogèniques es produeixen al nostre cos i realitzen funcions importants. El representant més important és histamina, que té una importància particular com a mediador (substància mitjana) del sistema immune. També té un paper important en el tracte gastrointestinal, per exemple en la regulació de àcid gàstric producció, i a la central sistema nerviós, per exemple en la regulació del ritme son-vigília. Histamina és produït pel cos i emmagatzemat en mastòcits. Els mastòcits són cèl·lules del cos sistema immune. En certes condicions, la histamina s’allibera dels mastòcits, per exemple en el cas de inflamació. Com a resultat, en funció de la gravetat de la reacció, el vermell de la pell, corrent nas, picor, nàusea, vòmits, estómac rampes, mal de cap, migranya, augment de cor taxa, reducció de sang es poden produir problemes de pressió i circulatoris fins al col·lapse.
Al·lèrgia o intolerància?
Tot i que els símptomes són molt similars, la reacció del sistema immune a les amines biogèniques no és tanmateix comparable a un reacció al · lèrgica i per tant pertany a les intoleràncies o pseudoal·lèrgies alimentàries. Es refereix a una hipersensibilitat no al·lèrgica (reacció d’intolerància) als aliments o ingredients alimentaris.
Les amines biogèniques són al menú cada dia
D'altra banda, les amines biogèniques també es poden subministrar externament a través dels aliments. Són ingredients naturals dels aliments que consumim cada dia. Això inclou:
- carn
- Peix
- Llet, formatge
- Vi
- Diverses verdures.
No obstant això, el contingut en aliments vegetals i animals no processats sol ser molt baix. Només mitjançant certs mètodes de processament d’aliments es pot augmentar el contingut d’amines biogèniques.
Concomitants en la maduració dels aliments
Les amines biogèniques es formen a partir dels blocs de construcció més petits de proteïnes, aminoàcids (per exemple, histidina). Microorganismes (els bacteris) solen participar en aquest procés. En conseqüència, es troben elevades concentracions d’amines biogèniques en els aliments produïts per la maduració o fermentació mitjançant microorganismes. Aquests inclouen, per exemple, certs tipus de formatge, embotits crus, vi negre i xucrut. A més, els aliments següents també contenen amines biogèniques: Xocolata, plàtans, pinya, alvocat, tomàquets, albergínies, nous, peix i marisc. Podeu trobar una llista de diversos aliments rics en amines biogèniques:
| Amina biogènica | Ocurrència d'aliments |
| Histamina |
Extracte de llevat, sóc salsa, tomàquet salsa de tomàquet, llevat sec. Peix i productes del peix Xucrut, espinacs, verdures en escabetx, albergínies, bolets porcini, múrgoles cervesa, vi Formatge (especialment formatge madur) Productes carnis (salami, mettwurst, teewurst, pernil fumat, etc.) |
| Feniletilamina | Xocolata, diversos formatges (sobretot Gouda i Stilton), vi negre |
| la serotonina | Nous, plàtans, pinya, tomàquets, alvocat, prunes prunes, calamars |
| Tiramina |
Formatge envellit, salami, plockwurst, fetge, arengades en escabetx, conserves de peix. Taronges, gerds, pinya, cacauets, llevats, curri pols, sóc salsa. Vi, begudes de cola, cafè en gra, xocolata |
| Triptamina | Tomàquets, prunes |
Modificat després de: Wolter F, Bischoff SC (2003): intolerància alimentària i al·lèrgia alimentària. A: Stein J, Jauch KW (eds.) Praxishandbuch klinische Ernährung und Infusionstherapie. Springer-Verlag Heidelberg, pàgines 797-809.
