A les cuines comercials, la maionesa es produeix sovint a casa. Quins ingredients pot contenir legalment una maionesa? Quina és la manera més eficaç d’emmagatzemar la maionesa i quant de temps es pot oferir als comensals després de la producció? Les maioneses, remoulades o amaniments són salses emulsionades. Igual que diversos condiments o salses per a barbacoa, es classifiquen com a salses delicatessen. Emulsionat (combinació de aigua i oli) les salses es divideixen segons el contingut de greixos i els ingredients característics en maionesa, maionesa d’amanida, remoulade i amaniment. Conservants es permeten amb maionesa, amanida i remoulade, a diferència de l’addició de colorants.
La maionesa i la seva història d'origen
La maionesa és un gruixut, fred- salsa elaborada a base de rovell d'ou (i el lecitina conté), oli vegetal, vinagre, suc de llimona, sucre, sal de taula i espècies. Segons el fabricant, també pot contenir mostassa. Físicament, la maionesa és una emulsió de greix aigua, Amb lecitina del rovell d’ou que serveix d’emulsionant. El molècules contingut a lecitina poseu les gotes d’oli a la maionesa, que ara ja no hi són aigua-repel·lent a causa de la closca de lecitina i, per tant, es pot barrejar amb l'aigua que conté vinagre. La maionesa disponible comercialment conté:
- Almenys un 80% de greix
- Almenys el 7.5% de rovell d’ou (basat en el contingut de greixos)
- Sense espessidors
- Sense colorants
Segons l'Associació Federal de la Indústria Delicatessen Alemanya, la denominació "Delikatess" només es justifica si hi ha un contingut significativament més alt de rovell d'ou o un oli vegetal d'alta qualitat (com oli de soja) amb una proporció particularment elevada de poliinsaturats àcids grassos s'utilitza. Històricament, l’origen de la maionesa no s’entén del tot. La versió més comuna es remunta a la conquesta de l’illa espanyola de Menorca pel duc francès de Richelieu el 28 de juny de 1756. En honor de la conquesta, es diu que es va crear el “maonès”. També es diu que la maionesa es va originar com a fred-salsa remoguda en temps de necessitat i després estesa per tot el món des de França.
Producció i emmagatzematge de maionesa
Per fer maionesa, primer combineu bé un rovell d'ou, ½ culleradeta mostassa i una mica de sal de taula. Mentre continueu remenant, afegiu 125 ml de oli de gira-sol, primer gota a gota, després abocant amb compte. Continueu remenant fins que la mescla assoleixi una consistència més espessa i s’obtingui una maionesa semisòlida. La maionesa té una vida útil molt curta, sobretot a l’estiu, però també a temperatures càlides. Cal guardar una maionesa feta per vosaltres mateixos a la nevera durant 2-3 dies com a màxim. Els productes estables en pots o tubs s’han de mantenir sense obrir durant un màxim de 6-9 mesos, mentre que les bosses sense obrir només durant 2 mesos. Es poden oferir envasos de maionesa oberts de qualsevol tipus per al consum durant 4-6 setmanes com a màxim, sempre que s’emmagatzemin a la nevera.
Amanida de maionesa
A més del rovell d’ou, la maionesa d’amanida també es pot fer amb clara d’ou de gallina, llet proteïna i / o proteïna vegetal. Si el rovell d’ou es substitueix per proteïna vegetal o animal, el fabricant ho ha d’indicar explícitament. Per obtenir una consistència cremosa, es permet espessir farina de blat o midó. La maionesa d'amanida conté:
- Almenys un 50% de greix
- No hi ha normes sobre el contingut del rovell d'ou
- Es permeten espessidors
- Sense colorants
Remoulade
La remoulade o salsa de remoulade és una maionesa aromatitzada amb herbes. Els ingredients bàsics inclouen oli, vi vinagre, rovell d'ou, mostassa i herbes. Remoulade conté:
- Almenys un 50% de greix
- No hi ha normes sobre el contingut del rovell d'ou
- Es permeten espessidors
- Sense colorants
La remoulade es pot servir amb marisc, peix arrebossat i aspic, així com amb vedella bullida, vedella rostida i fred rostits de tota mena.
Fitxa Habitant
Els amaniments són amaniments líquids per a amanides que tenen diferents sabors. Aquí es distingeix entre els apòsits clars d’oli de vinagre amb herbes i espècies i els apòsits gruixuts i lligats amb ingredients de condiment, naturals aromatitzants i de vegades també amb el tint beta-Carotene. De vegades, els apòsits contenen significativament menys del 50% de greix iogurt apòsits, apòsits francesos, apòsits italians i apòsits de Thousand Island.
